广州老字号背后的跌宕起伏，---饮食界

虎｛羊城｝

我们常常听到“民以食为天”这句谚语，这句话是有史记的。出自西汉司马迁的《史记•郦生陆贾列传》，原文为“王者以民人为天，而民人以食为天”。意思是，君王以老百姓为国家根本，而老百姓则以粮食为生活的根本，强调了粮食对人民生存的重要性。如今，饮食需求的多样化，更强调了饮食文化的传承光大。

我们也常常听到“食在广州”这句口头禅，这是对广州这座历史悠久、自古通商城市特色的一种描述和饮食文化的概括。在广州，有着几十年乃至上百年的品牌老字号，是广州对外的一张文化名片。老字号对广州来说，就是如此重要。难怪在街上走一走，随便就能碰上一家。但实际上老字号的背后，跌宕起伏。有的早就退出了市场，有的摔倒数次艰难爬起。

广州探店，就拿餐饮界来说，街坊们都非常熟悉的老字号“清平饭店、大同酒家、陶陶居”举隅。以岭南记忆为故事，札记探寻一下它们的跌宕起伏，乃情怀依旧。

清平饭店，满血复活。清平饭店最为瞩目的一家老字号绝对是它，旦凡是老广都认识或听说过它，不少老街坊从小吃到大，它却在大家最想念的时候说了再见。现在二十多年过去，它又重新出现在大家眼前，它掌握了复活密码？

清平饭店在老广心中是无法被取代的，因为这里出过一味鸡，至今是广州美食的“白月光”。清平饭店的故事，更是广州饮食文化历史上的一段传奇。1964年，清平饭店以“雄心饭店”之名在热闹的清平路开张。创始人凭借对美食的热爱和对品质的追求，逐渐在当地建起良好的声誉。1981年，清平饭店成功创制一款“清平鸡”，一经推出，便以其独特的口感和制作工艺赢得广大食客的喜爱和认可，甚至被誉为“广州第一鸡”美称。来的客人越来越多为了加大产出，满足每一位食客，清平饭店连续开没了三家分店，每家分店都门庭若市，为一尝清平鸡之鲜味，满满卜位客（等位），食客都愿意一直等待下去。

20世纪90年代，清平鸡的声名更上一层楼，先后获得原商业部颁发的“金鼎奖”以及“广东十大名鸡”称号，成为广州乃至岭南地区的饮食标杆，此后清平饭店发展势如破竹，但故事在2002年告一段落。因企业转制、市场竞争加剧等原因，清平饭店全面停业，清平鸡逐渐消失在人们的视野，成为听说过而吃不到的传说。

多年后，有人重新拿起笔，把清平饭店的故事续写下去。2021年，广州的荔源公司正式接管这一品牌。让皮爽肉滑、骨都有味，消失近20多年的老广味道---清平鸡回来啦。要想复活清平饭店，在市场规范化的现在很难，档案资料缺失、历史信息断层……但荔源仍然不断寻找方法，在各方的共同努力下，去年2024年2月，清平饭店复活上市，经营权委托给东湖酒楼。

再说大同酒家，大同酒家原名为广州园酒家。1938年由日本人---中泽亲礼等人开设，经营对象主要是日本军政要人以及一些大企业、大公司的富商巨贾。1942年酒家因亏损易主，由香港饮食巨子冯俭生等人集资经营，并改名为“大同酒家”。这段史记如无记载，或许被许多人遗忘。

抗战胜利后，大同酒家由第三任老板谭杰南经营。谭杰南集穗、港、澳饮食人才，取诸家之长，锐意经营，创出驰名的“大同脆皮鸡、海南大群翅、金牌烧乳猪、红烧鲍鱼片”等菜式。由于经营有道，生意兴隆。

新中国成立后，到了1954年大同酒家改制为公私合营经营，成为广州第一家公私合营的餐饮企业，也成了接待各国政要的地方，之后每年的春季广交会期间，大同酒家也成为接待各国贵宾的重要场所。

到了2016年，位于广州市沿江路的大同酒家张贴出即日起停业的告示。这家已经走过了78个年头，又在改革开放的大潮中经历了中外合资和私企租赁的老店，仍没有逃过关门谢客的命运，实在可惜。

事隔两年的2018年，大同酒家复业，随后2022年大同酒家跨区在番禺区、天河区连开两间门店，延续以往用粤剧元素来点缀的装修风格，并邀请当年曾在沿江路大同酒家驻场几十年的演员担纲，以及年轻演员驻场。大同酒家认为，粤剧粤曲是基因的一部分，也是岭南文化的重要组成部分，酒家愿意提供弘扬粤剧粤曲传统文化的空间。并且，新大同酒家聘请多位资深粤菜和点心大师坐镇，在传承中创新。

在广州，还有一种老字号，仿佛屹立不倒，江湖上至今仍流传着它们的传说。远近闻名的陶陶居，几度重生复兴，牢牢掌握重生密码，靠的是满足你的胃，还拿捏你的心。陶陶居诞生于1880年，在百年后的今天依然生意兴隆，难怪给人一种“长寿”的感觉。但实际上，陶陶居多次面临停业的风险，每次力挽狂澜，全靠拿捏。

清末时局骤变，陶陶居苦苦经营却负债累累，茶客渐渐散去。当时的负责人重新选址，改建钢筋混凝土高楼，为了重获食客芳心，陶陶居发明了不少新玩法。简单的说，首先是进行互动。那时那来的互联网，他们用对联互动，陶陶居以“淘淘”二字向大众征集对联，拿捏趣味性。

其次是创造了特大“月饼王”，中秋时门店灯火辉煌，街道处处都是它的月饼广告，拿捏人们的好奇心。久而久之老广们都知道陶陶居月饼，

毕竟陶陶居始于清光绪六年，是广州历史悠久的老字号，曾是文人雅士、名人商贾聚首之地，“陶陶居”也是康有为亲笔题字，为其品牌增添了浓厚的文化价值。现今，在广州有众多的门店，并在深圳、上海、北京、成都等开没了多家分店。