回鍋肉

見龍在田

　　回鍋肉，堪稱川菜經典，川菜第一菜，川渝人家家戶戶餐桌上必不可少的一道菜。

川菜稱之為民間菜，幾乎所有的川菜都起源於川渝老百姓的餐桌，回鍋肉更不例外。今天的川渝人幾乎都是明末清初湖廣填四川大移民的後代，就我自己的族譜而言也是記載由湖北麻城孝感遷至重慶。或許是湖廣人的風俗習慣，也或許是到了異地對於祖先的緬懷，在逢年過節時都會祭祀祖先。在祭祀時會點上香燭，供上祭品，而祭品就是煮熟的二刀坐蹲肉，稱之謂“刀頭肉”。祭祀完畢後，也不能把肉扔掉，於是把肉切成片，用自家釀的豆瓣醬，再配上蒜苗或青椒煸炒，還未出鍋已是滿滿的蒜苗味，青椒味。因肥瘦兼搭，油而不膩，特別下飯，川菜第一菜也就由此誕生。

記得小時候，在盛夏時，母親會把胡豆（蠶豆）泡水剝皮，放在黃荊枝葉上讓其發酵，豆瓣會滋長一層綠綠的霉菌。同時會用一個大缸把開水冷卻后加入鹽，花椒葉，白酒，再倒入發酵好的胡豆，蓋上紗布放在太陽下暴曬。歷經七七四十九天，鹽水有了太陽的味道，把曬好的豆瓣醬倒進陶瓷缸裡，加入糍耙辣椒和白酒再次進行密封發酵。又歷經九九八十一天，發酵好的家常豆瓣醬終於能食用。

豆瓣醬是川菜必不可少的調料，對於愛做菜的川渝人來說就有了大展廚藝的空間。豆瓣醬做出來的菜都具備色香味，上桌就能令人食慾大增。記得還很小的時候，外婆來我家小住，有次外婆用豆瓣醬炒回鍋肉，還未出鍋，豆瓣醬和蒜苗的香味早已飄出家門，瀰漫在大院上空。那是住的是單位大院，誰家要是炒回鍋肉絕對瞞不了鄰居，香味早已出賣。卷卷的肉片上裹著一層紅紅的油膩膩的豆瓣醬汁，一口咬下去，肉片帶著豆瓣醬和蒜苗的香味填滿童年的口腔，嘴唇上也隨即有了一層豆瓣醬香的油汁。已經過去的數十年，但那味道至今記憶猶新，那是媽媽的媽媽的味道。

而今來到日本從事餐飲，見到本格四川料理店以外的中華料理店，所出品的回鍋肉都會顛覆對這道川菜第一菜的認知。在日本的中華料理店所做的回鍋肉基本都是以包菜為配菜，提前調好的回鍋肉汁，以甜麵醬，醬油，白糖為主，起鍋前勾芡。根本沒有回鍋肉該有的烹飪方法，其味道可想而知，而日本人所認知的回鍋肉又就是這樣。現在自己經營了一家本格四川料理店，除了配菜的變化，烹製方式為傳統的回鍋肉烹製，來店裡的留子也愛點這道菜，他們說這是國內的味道。在讓日本人品嚐正宗的回鍋肉時候，也讓他們改變對川菜以前的認知。

前幾天有老鄉來店裡聚會，帶來了一些蒜苗，用來炒了一份最最地道的回鍋肉，發在朋友圈裡，引來無數口水。這也是來日本第一次吃到蒜苗炒回鍋肉，一下子激發了味道記憶，一時也突發想種上一點蒜苗，能時不時的品嚐到媽媽的味道，媽媽的媽媽的味道。