杭帮菜博物馆

云中马

“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”宋.苏轼。

南宋时期杭州食街。

中国杭帮菜博物馆位于杭州虎玉路9号，在南宋皇城大遗址旁的江洋畈生态公园内；建于2012年，‌‌建筑面积12470平方米；分为十个展区，二十个历史事件的场景复原，有大量的文字图片史料、若干古文物和上百只菜品摆设；梳理了上溯至良诸文化、秦、汉、唐、南宋和近现代的不同历史阶段杭帮菜传承、发展的肌理脉络。

现博物馆由展馆区和经营区组成。

这是展馆区大门。

故乡的味道，勾起浓浓的乡愁。

喜事甜点，祝福满满。

一进大厅，是一副“美食天堂盛景图”大型绢画。

作者是傅伯星先生，画卷长19米，高1.9米。

画面气势恢宏，“三面云山一面城”的临安帝都风貌尽揽画中，艺术再现了南宋时期钱塘自古繁华，荟萃天下美食的盛况。

历史溯源

“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。”

恐龙蛋化石，属白垩纪时代，距今约1.37亿-6500万年。

大海贝，距今200万年以上。

杭帮菜的起源，可追溯至5000年的良渚文化时期，甚或更早的8000-7000年的跨湖桥文化时期。

跨湖桥出土的夹炭陶单把钵。

良渚先民依水而居，在良渚文化遗址出土了大量陶器、骨器。

良渚先民围火聚餐图。

2000年前的碳化稻。

大禹治水，舍其杭（舟）于此，故名“余杭”。

湖区百姓箪食壶浆。

秦始皇37年（前210年），南巡会稽，地方长官大烹供奉。

2000年前，司马迁描述越地土地肥沃，物产丰富，饭稻羹鱼，天福之国。

青釉陶壶，西汉（前206-23年）。

越窑青瓷，西晋（266年-316年）。

南齐（479年-502年）苏小小偶遇阮郁，镜楼情会，饮酒作诗。

佛教流行，各大寺庙相继建立，素食也随之兴起。

隋唐、五代大运河时期，隋开通运河，千里樯橹，南来北往，进入运河饮食文化。

运河两岸美食。

唐，白居易和元稹，饮宴湖上，对酒唱和。

北宋时期，苏轼在杭州太守任上疏浚西湖。

“东坡烧肉、犒劳湖工。”

清，杭州将军府的满汉全席。

民以食为天，杭帮菜是古城发展的生动注脚，承载着不可磨灭的历史印记和人文情怀。

经典菜品

杭帮菜，是浙江饮食文化的重要流派和组成部分，与绍兴菜、宁波菜、温州菜共同构成传统的浙江菜系。

杭帮菜口味清淡、鲜美，讲究食材和色、香、味；口感清、鲜、脆、嫩；而最具象征性的特点就是清淡。

特色菜品有东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花童鸡‌、西湖莼菜汤等。

这是西湖醋鱼、龙井虾仁。

这些特色菜品大多有出处，除东坡肉、宋嫂鱼羹与苏东坡和宋嫂有关外，叫花童鸡‌则和一个乞丐（杭州人称叫花子）有关。一天叫花子弄到一只鸡，缺锅少灶，便将鸡涂上烂泥，捡石块垒“灶”，拾干柴煨烤。待泥干鸡熟，熄火后，拿柴棍拨弄，泥块和鸡毛脱落，顿时香气四溢。再用荷叶包裹，美美饱餐一顿。

叫花童鸡。

当然，杭帮菜主要基础是百姓的家常菜和餐馆的精品菜。

十佳家常杭帮菜。

十道家常菜是：‌葱焖鲫鱼、‌鲞焐肉、‌杭三鲜、‌酱肉蒸春笋、‌雪菜豆瓣、‌菠菜煎豆腐、‌梅干菜蒸肉、‌元宝肉、‌饭焐茄子、‌蒸双臭。

这是前三道，两菜一汤，有鱼有肉。

酱肉蒸春笋、‌雪菜豆瓣，应是春季时鲜菜。

以上几道菜，我和杭州本地人一样爱吃。但我是绍兴人，16岁来杭州，虽然杭城住了大半辈子，口味还是母亲的味道。

‌梅干菜蒸肉，绍兴人称‌梅干菜焐肉，是我较喜欢的家常菜之一。

蒸双臭，也很有地方特色。

以臭豆腐和臭苋菜梗为主要原料，加入少量油、糖、姜片等调味品，然后放到旺火隔水蒸，十分钟后，撒上葱花，辣椒丝点缀一下即可。其特点是“生臭熟香”，原料在腌制过程中会产生臭味，但蒸熟后味道变得鲜美，还很下饭。

十佳精品杭帮菜。这些是杭州餐馆常见菜品，融合了具有代表性的杭帮菜，深受广大食客喜爱。

十道精品菜是：‌杭州酱鸭‌、‌莲藕炝腰花‌、‌蛋黄青蟹‌、‌蟹酿橙‌、‌龙井虾仁‌、‌叫化童鸡‌、‌东坡肉‌、‌笋干老鸭煲‌、‌西湖醋鱼‌、‌干炸响铃。

这是前三道。

东坡肉，较受大众欢迎。这道菜以半肥半瘦的猪肉为主料，经过焯水、煸炒后用生抽、老抽、冰糖等调料炖煮而成，色泽红亮，肉质松软，肥而不腻，是传统风味名菜。

笋干老鸭煲，我周边的上海人爱吃。

‌干炸响铃，用优质豆腐皮、鸡蛋黄等用料制作，特别松脆爽口。

蟹酿橙，这只菜可追溯到南宋时期，《宋史》记载，公元1151年，宋高宗在清河郡王张俊的府上做客时，第八道下酒菜就是蟹酿橙。

制作过程讲究，选当季大橙子，切去顶盖，挖出内瓤，留少许橙汁。选阳澄湖大闸蟹，剔壳，取蟹黄和蟹肉，与肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等拌合，放入挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；蒸30分钟后食用。

2016年，在杭州G20峰会国宴上，蟹酿橙惊艳了中外来宾。

更上层楼

中华食圣、清代杭州著名文学家、美食家、烹饪学家袁枚，他所著的《随园食单》一书，是一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。

近现代，孙中山在杭论道烹饪，蒋、宋流连西湖美食，胡适品味楼园。

徐志摩、郁达夫等一代文人笔下，也不时流露杭帮菜情结。

2008年在国际美食节上，“杭帮菜宴”惊艳亮相，从精美的冷盘 “西湖十景拼盘”，到热菜 “钱江潮涌（钱江鲈鱼）”和“灵隐素斋（仿素肉菜品）” 等。一桌宴席宛如一幅杭州美景图、一部杭州文化史，让世界友人透过美食领略杭州的千年韵味，杭帮菜成为传播中华文化的一张亮丽名片。

美食团大师风采。

中华名厨胡忠英。

在美食节、烹饪大赛获奖奖杯。

部分获奖菜品。

美馔美器，美美与共。

出口处，还有各种名点展卖。

其中定胜糕原是北宋百姓为岳飞发明的糕点，上面写着定胜，为岳飞鼓舞士气。

整个展览，展品琳琅满目，辉煌的杭帮菜文化也熠熠在目。

展区和经营处相连。

经营处有钱塘厨房、杭州味道、东坡阁三家餐馆。

这是东坡阁能坐22人的大包厢。

改开后，杭州的餐饮业有巨大发展，菜品也不断创新提升，以至引发杭帮菜热。

我们为招待客户，朋友聚会，前几年去桂语山房、兰轩；这几年去解香楼、江南厨房等，品尝不断推陈出新、精益求精的杭帮菜。

这是‌龙井虾仁，分外精致。

这是素食荷塘小炒，食材是鲜藕、鲜菱、鲜莲子。

还常推出时令菜，这是几道春菜。

最后一道野菜包，用应季的马兰头、荠菜、野笋等，切碎，放入作料与鸡丁、香菇丁拌炒后作馅，用精细的皮子包裹，上笼屉蒸熟后摆盘。一上桌，就飘来清香、清鲜、清新的春天味道。

THE END.