【味蕾乡愁】 难忘年夜饭里的肉圆

天山(陈建国)

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图片：网络（致谢）

　　小时候，苏北农村的冬天格外漫长，那时家里很穷，日子过得紧巴巴，吃了上顿就没了下顿，每到冬天，食物就变得更加匮乏。可即便如此，过年吃顿肉团子却成了一年中最让人期待的美味。

　　肉圆，苏北人称之为“肉团子”，香气扑鼻的肉团子，被赋予的是热气腾腾，是儿时过年欢呼雀跃的激动。

每逢过年，苏北人的年夜饭上，都会有这道硬菜，肉圆。无论是金黄的油炸肉圆，还是肉圆和膘在高汤里烧煮，总之，不管是去哪个亲戚家，或是餐馆里，一定会有这样一道象征着团团圆圆的佳肴。肉圆这道祖辈们传下的美食，无时无刻不刺激着人们的味蕾。

　　肉圆既是一道家常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”。“圆”谐音“缘”，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双、有余的吉兆。

　　苏北肉圆食材简单，猪肉加上葱姜末、山药、鸡蛋，撒些许生粉、调料，一道原滋原味的美味——苏北肉圆诞生了。虽说食材简单，但苏北肉圆每一道原料选材和制作工艺无不讲究匠心精神。

　　苏北肉圆以本地猪腿精肉为主料，将猪腿肉切丁后，绞成肉馅，配上香葱、生姜末等细细拌匀，加入适当生粉、盐、糖、味精等，打上鸡蛋增加粘度，顺着一个方向不停地搅拌，直至充分融合。

　　食材备好后，将油倒入锅中，油温是关键。油温不能太热也不能太冷，保持在60度到80度左右为宜。把肉馅做成球状，用两个手掌心搓圆，籴入油中煎炸，一次放十几个。肉圆大小按照个人喜好，每锅炸的肉圆以不露出油面为限。炸的时候用漏勺不停翻动，炸至金黄即可。当扑鼻的香味弥漫时，此刻的肉圆也成形成熟，用漏勺盛起，置于竹篮中。

　　初炸定型复炸上色，至此，金灿灿、油汪汪、圆滚滚的苏北肉圆在妈妈的一番操作下出锅了。站在灶台边的我顾不上烫手，一把就抓起3一4个刚从锅里捞起的炸肉圆跑出家门，还烫着呢就放进嘴里，大口咀嚼，油温的精准控制，让肉圆外皮金黄酥脆，肉香溢满口腔，让人回味无穷。

　　刚出锅的肉圆脆而不腻，柔韧相宜，一次吃五六个不在话下。但在乡下，肉圆是一道大菜，尤其在物质匮乏的年代，不能就这么随便吃，肉圆是要上桌子的，是餐桌上八大碗系列的头道大菜。

　　苏北人吃肉圆的方法很多。普通的烧肉圆以高汤烧开，放入肉圆，配以猪膘、青菜等辅料，以文火慢炖，快出锅时配以青蒜花陪衬，一碗食香味俱全的苏北肉圆就可以上桌了。也可用油炸至酥脆的炸肉圆，或用红烧的手法做的红烧肉圆。如今人们的生活水平提高了，也更讲究荤素搭配，肉圆的做法也在不断创新。

　　时光荏苒，岁月如梭，回忆童年时光，家乡美食，是漂泊游子心灵的港湾，是记忆深处永不褪色的画卷。乡愁，就是一种味觉，妈妈的味道，无论走多远，也无法忘怀，那份对家乡美食的思念，永远是心中最柔软、最执着的牵挂。