【味蕾乡愁】沔阳三蒸

悦溪散人

昵称/悦溪散人

美篇号/178356623

图片/网络，致谢！

“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席”，这是关于沔阳三蒸的一句民谚。所谓三蒸并非只是蒸三个菜，而是指水产类、禽畜类 、蔬菜类这三大类别的蒸菜。可以这样说，只要能上蒸笼的各种鱼肉蔬都可以蒸。每到春节，家家木甑忙，村村蒸菜香，已成为老家的一种 饮食习俗和别样的景致。

说起来，沔阳三蒸可是湖北美食中的一颗明珠。2010年，它被列入省级非物质文化遗产；2015年，仙桃市（原沔阳县）被授予“中国沔阳三蒸之乡”称号；2018年，它被评为“中国菜”之湖北十大经典名菜；2020年，《楚菜标准》发布，它首批入选。作为名菜，自然是盛宴上的佳肴美馔。我一凡人，鲜有机会品尝到名厨们的杰作，但我并不遗憾。因为我自孩提时起，每年都会吃上几顿母亲做的蒸菜，三十余载的味蕾至今还留在我的舌尖上。母亲烹饪的技法或许比不了名厨们的阳春白雪，可它是独特的令人难以忘怀的！

每到除夕那天，母亲都会早早地磨好米粉，按粗中细分装，然后开始准备食材。水产类呢，只有廉价的白莲鱼，虽然它腥味重，可胜在肉质嫩。母亲把它切成块拌上佐料，如盐、胡椒粉、辣椒酱还有料酒，再裹上细腻的米粉。禽畜类呢，当然是猪肉了。母亲挑的是偏肥的略带点瘦的，切成短条状拌上盐、胡椒粉、少许豆瓣酱着色，再裹上较粗的米粉。蔬菜类呢，品种就多了。鱼肉类是受条件所限，蔬菜可是自己种的或是村里分的，所以食材上它的占比很重。常用的有茼蒿、莲藕、芋头、胡萝卜等等。母亲把茼蒿切得细碎细碎的，莲藕切成了丁，芋头分两半，胡萝卜便切成了丝。这些蔬菜只需撒上点盐，揉上粗细适中的米粉即可。

蒸菜上甑前，母亲会在木甑的中下部，垫上沥好的半生不熟的一层米饭。为什么不用蒸笼而用木甑呢？蒸笼一般是饭店的厨师或乡厨在乡邻办喜事时用的；当然，单做蒸菜时也用。乡户用木甑可以饭菜同蒸，而且柴火灶蒸出的饭菜特别香。母亲先将拌了的蔬菜依次摆好，再放上拌好的鱼肉。肉放在最上层有个好处，那就是猪肉在蒸时，猪油会渗入到蔬菜中。母亲用长长的筷子插出很多的气眼（以防拌粉的蔬菜板结，尤其是茼蒿），盖上甑盖，便大火猛蒸。在蒸菜熟透前十分钟，会放入豆腐圆子和鸡蛋羹的半成品，待饭菜的香味弥漫厨房，就可以起锅了。母亲将蒸菜分别盛入小圆碗反扣于瓷盘中，肉鱼上倒上少许酱醋，蔬菜鸡蛋羹上则倒点香油，尔后全都浇上高汤撒上葱花，加上一碗纯鱼肉做的丸子汤和一碗煎炸的鱼，这样十全十美的十碗菜终于上桌了。

看着家人围在桌前吃团年饭，母亲很开心。闻着粉香四溢的蒸菜，我吃得大快朵颐。猪肉吃在嘴里那是腴而不腻；白莲鱼吃在齿间那是嫩而不腥；鸡蛋羹含于唇内那是入口即化；茼蒿吃在口中那是鲜而清香；胡萝卜呢，那是甘而生津；芋头那是软而滑爽；豆腐圆子那是淡而不寡；莲藕呢，那是烂而粉糯。这些原汁原味的蒸菜荤素搭配，营养均衡，集色香味养于一体。其独到醇厚的风味让人口齿留香，回味悠长。

母亲离开我已经二十多年了。客居他乡的这些年里，逢年过节时我回过几次老家，尝过那熟悉而又陌生的菜肴；平时我也会做几道孩子们喜欢吃的蒸菜，或许是种眷恋和乡愁使然吧。这个中的滋味只有我自己才能够体会，它无处不在，猝然间会让你思绪万千！