农家里飘出豆面香

强哥

　　杂面，又称“豆面“，是一种以豆类面粉和小麦粉为主料制成的面食，广泛流行于陕北、晋西北和内蒙古中西部，深受当地人民喜爱。因其以豌豆、绿豆、黄豆等多种豆类辅以小麦、莜麦等其他原料制成，用料丰富，搭配多变，制作繁复，故曰“杂”。

杂面的诞生，是物质匮乏年代，人们用来弥补白面稀缺的“平替”，而随着生活条件的好转，这道看似粗粝的面食，已经成为日常餐桌外老饕们寻找味蕾记忆的独特点缀。

“薄如纸来细如线，煮在锅里满锅转。”这是陕北一带形容杂面技艺的俗语。历史上，陕北人不仅爱吃杂面，也有很多习俗，形成了杂面文化。例如腊月二十三送灶神爷吃杂面，除夕中午吃“拴魂”杂面，老人过寿吃长寿杂面等。

除夕的那一碗杂面，爨【cuàn】香、温润，家常而亲切。

每年腊月来临，村头巷尾洋溢着喜庆与忙碌的气息时，也是奶奶开始制作杂面的时节。

杂面的制作过程，是展示奶奶智慧与技艺的结晶。

她先将挑选好的豌豆和麦子送到村口那古老的磨房里，磨匠遵循着世代口耳相传的技法将豌豆、麦子磨粉过筛，留下精华。然后再按照一定的比例混合成“杂面粉”。

那散发着豆类独有清香的“杂面粉”，将再次唤醒人们的乡愁。

接着，奶奶在磨好的杂面里，兑上少量的沙蒿并搅拌均匀，倒入凉水，反复揉搓，直至面团既软和又有韧劲。

沙蒿是一种多年生植物，因为其籽中含有沙蒿胶，遇水会形成稳定的凝胶，且耐酸碱，掺一些在这杂面之中，杂面就可以越擀越大，且不破不断。这样擀出来的杂面不仅有韧劲、口感好，而且可以像纸那么薄、像线那么细。

将沙蒿融入杂面后，醒面三十分钟。奶奶便会将面团放在案板上，用擀面杖擀制。这擀杂面可是一门技术活儿，只见奶奶通过不同方向的折叠和擀制，直至把面擀得像纸一样薄。然后再把面叠成“之”字形，用薄而锋利的菜刀切成面线，最后放入沸腾的柴火大锅中煮制。

看着杂面条在锅中欢快地翻滚，待杂面条浮起，奶奶便迅速捞出，沥干水分，然后浇上早已准备好的臊子汤。

那臊子汤里，有鲜嫩的羊肉、脆爽的土豆丁、浓郁的豆腐块，还有奶奶特制的酸菜浆水，香气四溢，让人垂涎欲滴。

除夕，全家人围坐在一起，吃着杂面，感受着那份独特的年味。

在过去，杂面是贫苦人家最好的吃食，只有逢年过节时，才能用自家种的豆子磨成面，享受一次这难得的美味。如今，虽然生活条件好了，天天可以吃杂面。但那些年奶奶亲手做的杂面，依然是我心中最珍贵的味道。

如今，年迈的爷爷奶奶已回故乡，我与他们见面的机会愈发少了，一碗充满乡愁的杂面成了我心中久久的牵挂。

豌豆虽然属于小杂粮，但在朔州人的心目中应该归到细粮的范畴，因为它通常是磨成面粉食用。磨豌豆面首先要将豌豆去皮，磨好的豆瓣儿叫豆黄，豆黄里和上一定比例的小麦、莜麦，用清水淘一遍，捞出来，晾到半干不湿，再上细磨，磨成面粉就可以了。豌豆面的吃法很多，主要是汤面。豆面的精度不够好，要想成型就得用一种叫做“面丹”的蒿子籽磨成的面儿做配料，这叫一物降一物。

豆面做成面条，叫擀豆面。从古至今，擀豆面就是朔州人讲究的茶饭。年底的最后一天，要吃擀豆面，擀好多好多，以备正月里吃，美其名曰：隔年豆面。这是老百姓的美好愿望，擀豆面都吃得隔了年了，那就是好日子呀！二月二要吃擀豆面，叫做扯龙尾，扯扯龙尾大吉大利，还能沾点儿龙的灵气儿。稀罕客人上门，吃擀豆面那就是最高的礼遇。朔州地区流传一句很上口、很生动的俗语：吃米的领回个吃面的，隔年生了个撒饭的。吃米的是闺女，吃面的是女婿，撒饭的就是外甥娃娃。俗话里招待女婿的面饭自然是擀豆面。

你还别不信，有儿歌为证：擀豆面，坐正面，请姑爷，吃啥饭？吃了两碗烂豆面！女婿上门，吃一顿寓意长长久久的擀豆面，表达的是丈母娘的一片心。擀豆面吃过了，这门婚姻也就定调了。

豆面也可以压饸饹，这个词语是方言谐音对应下来的。有的饭店老板个性，写作“河捞”，也有一定道理，一锅汤比作河，从河里往上捞，故名“河捞”。朔州歇后语“桑干河下豆面——汤宽”，因为豆面属于杂粮面，下面的汤一定要宽，否则面汤浓稠，很容易糊锅的。这条谚语意在引导人们在做人做事上要宽容，不计较。你看，我们朔州人不仅会吃，还吃出了颇有哲学意味的体会！ “饸饹”谐音“和乐”，寓意“和美欢乐”，朔州人家办红事，晚上就吃饸饹，后来推广到一切宴席，不管白事红事都会吃饸饹，人活着不都得图个“和乐”？

豆面也可以抿着吃，叫抿面。吃抿面不用面丹（一种调面软硬的佐料），用筷子将面拌成粘稠状，从抿床子上抿到锅里，一寸来长的小鱼鱼，一会儿就漂一层。锅开了，抓起漏勺，麻利地在锅里转个圈儿，一勺刚好捞一碗。

豌豆是一个绕不过的话题。与玉米、高粱、谷子相比，豌豆的生长周期较短，对土地的要求也不是很高。朔州地区春天来得迟，且干旱少雨，但对豌豆来说，即便只是下一场仅能湿地皮的雨，赶紧下种，过个五六天，基本上就见苗了。豌豆顽强，见苗收一半，中间不用锄草，不用追施肥料，春种夏收，收多收少，完全取决于老天爷。

豌豆虽然属于小杂粮，但在朔州人的心目中应该归到细粮的范畴，因为它通常是磨成面粉食用。磨豌豆面首先要将豌豆去皮，磨好的豆瓣儿叫豆黄，豆黄里和上一定比例的小麦、莜麦，用清水淘一遍，捞出来，晾到半干不湿，再上细磨，磨成面粉就可以了。豌豆面的吃法很多，主要是汤面。豆面的精度不够好，要想成型就得用一种叫做“面丹”的蒿子籽磨成的面儿做配料，这叫一物降一物。

豆面做成面条，叫擀豆面。从古至今，擀豆面就是朔州人讲究的茶饭。年底的最后一天，要吃擀豆面，擀好多好多，以备正月里吃，美其名曰：隔年豆面。这是老百姓的美好愿望，擀豆面都吃得隔了年了，那就是好日子呀！二月二要吃擀豆面，叫做扯龙尾，扯扯龙尾大吉大利，还能沾点儿龙的灵气儿。稀罕客人上门，吃擀豆面那就是最高的礼遇。朔州地区流传一句很上口、很生动的俗语：吃米的领回个吃面的，隔年生了个撒饭的。吃米的是闺女，吃面的是女婿，撒饭的就是外甥娃娃。俗话里招待女婿的面饭自然是擀豆面。

你还别不信，有儿歌为证：擀豆面，坐正面，请姑爷，吃啥饭？吃了两碗烂豆面！女婿上门，吃一顿寓意长长久久的擀豆面，表达的是丈母娘的一片心。擀豆面吃过了，这门婚姻也就定调了。

豆面也可以压饸饹，这个词语是方言谐音对应下来的。有的饭店老板个性，写作“河捞”，也有一定道理，一锅汤比作河，从河里往上捞，故名“河捞”。朔州歇后语“桑干河下豆面——汤宽”，因为豆面属于杂粮面，下面的汤一定要宽，否则面汤浓稠，很容易糊锅的。这条谚语意在引导人们在做人做事上要宽容，不计较。你看，我们朔州人不仅会吃，还吃出了颇有哲学意味的体会！ “饸饹”谐音“和乐”，寓意“和美欢乐”，朔州人家办红事，晚上就吃饸饹，后来推广到一切宴席，不管白事红事都会吃饸饹，人活着不都得图个“和乐”？

豆面也可以抿着吃，叫抿面。吃抿面不用面丹（一种调面软硬的佐料），用筷子将面拌成粘稠状，从抿床子上抿到锅里，一寸来长的小鱼鱼，一会儿就漂一层。锅开了，抓起漏勺，麻利地在锅里转个圈儿，一勺刚好捞一碗。

这三种吃法相比，擀豆面的技术含量最高，和面要和硬面，要和到、醒到，面丹和面的比例要适中。擀豆面是个力气活，那么硬的面，要擀到薄如纸，整张面页的厚度要均匀。擀好后一张一张晾开，然后折叠起来，切成细条。切豆面也有讲究，一手操刀，一手轻轻地按在面上，以把握面条的宽度。还有个细节，外人看不出门道，那就是按面的手要随着切得快慢节奏往前稍微推一推面，这样切出来的面不易断，因为整条面宽度一样，即便折叠处也不会有突出的“接口”。所以说，切豆面是个技术活。写到这，方才悟出请姑爷吃擀豆面还有一层意思，就是晒一下手艺，娘的手艺好，女儿自然差不了。饸饹面比擀豆面的面团要软许多，压的时候还要调软，压出来的面条才劲道滑溜。抿豆面讲究少，面软了，抿下来的面短粗胖，面汤也容易粘稠。面硬些，抿出来的面较长，汤清水利，也更有嚼劲。不管是擀豆面、压饸饹还是抿豆面，都要有好的浇头，朔州人叫臊子，海带、油豆腐切丝，山药蛋烧肉切小丁一起熬出来的臊子最好。但再好吃也不能贪心，吃个七八分饱就及时刹车吧。

豆面还可以做成拌汤（拌面疙瘩汤），加些地皮菜，炝一撮摘麻花，味道很尖很香，即便是在睡梦中，这种味道也会将你唤醒。豆面和鸡蛋打成糊，和上葱花、咸盐，锅热后只需在锅底刷一层薄薄的油，倒一股面糊，转一下锅，一张歘饼就烙熟了，贴锅的一面焦脆，朝上的一面软嫩，豆面的香与鸡蛋的鲜，巧妙混搭，真是妙不可言。

豌豆除了可以磨面，做成各种美味的面食，还有许多其他的吃法。嫩豌豆角生吃，又甜又脆，连皮带籽吃，满口清香；上了面的豌豆角，可蒸可煮，剥而食之，豆颗子绵软沙甜，百吃不厌。夏天晚饭后煮一锅，坐在院子里纳凉时候当个宵夜吃，很有味道；成熟的豌豆，炒熟后打成粉，我们当地人叫熟豆面糊糊，是家常稀饭里很受欢迎的一种，现在也早已走出了寻常百姓家，走上了大饭店的餐桌。

豌豆还可以提取淀粉，豌豆淀粉的品质远远高于土豆粉，做成粉丝粉条，晶莹剔透，柔韧劲道，是粉中上品。朔县卷卷凉粉就是豌豆粉做成的，色泽白亮，柔中带脆，嚼之有物。和一般哄肚皮的凉粉不一样，这种凉粉，是用来吃的，而不是“喝”。近几年，勤劳智慧的朔州人，开始对豌豆进行精加工，做成了“豌豆面茶”，比起老百姓自己炒豆子磨成的熟豆面，批量生产的豌豆面茶色泽黄中带绿、口感醇香细腻，更讲究，更上档次，已经成为朔州特产中的代表，是广受欢迎的馈赠佳品。

豌豆饭食不仅口感好，因为低糖低脂，是很好的保健食品。日常饮食中调剂一些豌豆面饭，喝喝豌豆面茶，对身体大有裨益。

我说“豌豆是个宝”，此言不虚吧！

　　“长长的豆面软软的糕

这辈子常记你的好”

好多年没有吃到豆面了，在饭店里，顶多能吃个三合面，是白面、玉米面和豆面三种面合成的面，这种面，最多的时候是做擦圪斗，配上炒山药丝，也是别有风味的，但怎么也找不到在老家吃的那种味道了。

　　豆面饭是家常饭，陶渊明的“种豆南山下”已成了名句，宋代李石也写诗咏过：“芋魁豆饭吾儒事，不若归来谷口耕”。宋代马廷鸾则有诗曰：“豆饭芋羹才足欲，水边林下即心安。”可见吃豆面饭也是有历史的了。“豆饭芋羹”也是古代诗人们的所爱了。

　　在老家，豆面也是农家的主食，我们那儿最常见的面食，就是豆面、莜面、玉米面。莜面很少，旧时过节才会吃。家常饭都是玉米面和豆面。

　　苏轼有一首词写道：“麻叶层层苘叶光，谁家煮茧一村香。隔篱娇语络丝娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软饥肠。问言豆叶几时黄。”表达了诗人盼望豆子早日成熟丰收的心情，可见苏学士也喜欢豆制品了。

　　绿豆是熬米汤用的，黄豆是做豆腐用的，红豆很少，是吃八宝粥用的。只有扁小豆和蚕豆产量多，能够做豆面。其实豆面营养价值很高，做面食的时候，要加一点玉米面，不然豆面太粘，是不好做的。村里媳妇们用豆面做糨糊，裱褙鞋帮子，鞋底子。这种布鞋穿上一年都不会坏。能和牛皮鞋比美了。

　　豆面很珍贵，好几天才能吃一顿，但豆面有豆腥味，小孩子是不喜欢吃的。

　　为了让它好吃一点，母亲炒菜时，会用韭菜野小蒜去炒，这样炒出来的菜，味道很香很浓，会压制了豆腥味。豆面的梢子菜一般都是炒山药丝，炒的脆脆的。再加上一点自制的调料，常用的是醋柳膏，就是一种用沙棘熬成的膏，挑上一筷子，如加了红酱，味道野酸。色香兼有，是会叫人大开胃口的。葱花韭菜烹米汤，萝卜山药拌南瓜，薄如蝉翼白如纱，豆面面条最清香，一碗香喷喷的豆面和饭，那是一种民间的美食了。