【腊月·散文】年气与年味

太空

小妹炊的甜粿

美篇号：2098190

图片：太空

　　年气与年味

（一）年气

年，是对过去四季劳作的沉淀与放松，在冬春交汇处，忘却辛劳与过程的起伏，并集中汇聚成难得的愉悦，释放出应当的能量，并将过往删除，以全新姿态在阖家欢乐的团聚中调整出新的状态，更好投入到全新的也是未知的年度奋斗与努力中。每一次轮回，都代表着我们在季节交替与变换中学会适应与改造，尽量保持劳作后的收获，并让丰收激励我们继续，通过不断的进取与积累，能够减轻往日辛苦的负担且提升收获感，应当是我们对每一个新年的祈愿。

我们在从农耕来到数字化的当下，原来的宿命劳作没变，只是变了方式，原先是劳力劳心，现在是劳心劳力，都想摆脱，却总是变着花样与你捉迷藏。我们在转变中也把年气年味变更，变得和过往有更多的不同和差异，也变得更加切合自身实际，将原本的仪式感转成切合自己需要的那种，就算还要把过去的那些礼节继续，但形式要丰富得多。因此，渐渐地，都叫嚷着现在过年都没啥意思了，可都无法避免的提前做好准备。且总是不经意的提前说过年的时候怎样怎样，或者这些都是为过年准备的。

我们的贴春联和拜访亲友的例规没变，贴春联的过程是一个成长的历程，等到自己各子长高时，父亲总要我给春联涂上浆糊，还要我站在椅子上贴春联，他站在门外指挥着，要是我听不懂他的意思，便大声呵责，迫使我赶快领会和把春联贴得对仗端正不偏不倚。拜年，而今我们有了更多的联系方式因而避免白走一趟。以前习惯寄声，在于没有更好的联系办法，所以，委托熟人先行与亲戚说知，这是要改变走访的日期才表示的。要是固定每次的拜访日期，还是没有必要，亲戚都会做好接待固定拜访亲友的准备。

　　（二）年味

小时候，跟着大人来舅公这里拜年，主席的饭菜没有一种是合口味的，一般都偏咸，没多少引起食欲的口感，尤其是淡水鱼，不但咸，还有土腥味，实在难以下咽。但那种用酵母发酵的发粿，却令自己胃口大开，尤其是炊熟后放置多日的，坚韧中激发你咀嚼的动力，在细嚼慢咽中体会那种淡淡的酸酸甜甜香味，它就要你让记挂着，想接连不断的吃下去。那种味道现在还可回味，但已多年没有品尝。

　　回到自家，还是小时候，过年的年货准备可谓很充分。母亲和姐姐们负责的是做粿炊粿，甜粿是最要紧的，它担负起拜年必须品的重任。制作粿浆需要人高马大的壮劳力，要不停且长时间揉搓的，花式也多，揉搓到糯米粉变得柔韧又服帖，这个重任一般落在大哥和对面邻居城兄身上，为了让甜粿颜色偏棕红色，因此，只下白糖浆。粿浆做好后，将其盛在特制镀锌板圆盆形甜粿专用器皿里，一般是炊它的前一个晚上做好的。第二天一大早，母亲让人将其放置在大铁鼎上，铁鼎里下了适量的冷水，盖上破旧的相似现用铁鼎制作的锅盖，在锅盖边预留一个孔，这是炊甜粿时添加水分的所在也可以透气，锅盖上还要铺设上湿了的厚实的绿黄色麻蓖包，炊甜粿时间一般都在10个钟头左右。有时候甜粿炊不熟，那就要采取补救措施，将半生不熟的甜粿搅拌均匀后再炊上一段时间。自家从未有这样的问题出现，可见母亲对火候的掌握多精确。

市场买的菜粿

　　而发粿、松粿，也是过年必备的，都是与意头有关。母亲一人从打浆到把粿浆滴落于粿盏到置放于大铁鼎蒸炊一手包办。有时候发粿没法炊成四瓣的模样，变成盖头舰，也就是像海军帽一样，这个我们可以放开吃，而自己不是那么喜欢吃，口感普通，是发粉做的，没有舅公家那种好吃，就是甜而已，因此吃的不多。要是都炊成四瓣甚至五瓣的造型，你是难以第一时间吃得到它的。不管是炊甜粿还是发粿、松粿，这些需要木柴燃烧兴旺着炉火，炊出来的粿才香甜熟透。松粿也是母亲一人可以完成的，用糯米粉和白糖或乌糖溶解成水后的混合，揉搓成微湿的粉状，经过特制的筛子筛下来的粉洒落在方形的杉木制的模板框架里，用配套的木尺子轻轻的反复的覆盖平整后，再用刀子对准基准点轻划成方形小格，在小格中间点上桃红色，让乳白色的整体因为有红色的点缀变得好看又喜气，才上铁鼎蒸熟。

甜粿曾很长时间喜欢吃。固定的，在年初一晚上让大哥开，开甜粿不但需要力气，还要技巧，尤其是用半透明的粗胶丝细分割成块，要眼力判断准确，用力均匀，不然，胶丝稍微偏移，甜粿片就变形不好看，这个时刻，最有仪式感，总是静默的看着大哥有条不紊的操作，力度让他粗大的手臂充满膨胀感，自己看着都咬着牙，他干活很少失误。在一边看的最大目的就是获得边角的甜粿吃，这种经过长时间烈火炊成的甜品，软硬适中，幼滑的粿体甜而不腻，吃了一片，还想再吃一片，这个是不可能的，得等巡正过后才允许你多吃点。要是两个姐姐来了兴致，用甜粿片在小铁鼎煎，多下点花生油和下一两个鸡蛋清，那吃起来是热烫的软糯与香甜的饱满，要是可以，吃撑小肚子都乐意。而如今，已经对甜粿不感兴趣。松粿的特点就是松，也比较干，急着吃它的时候，会被噎着的。对它还是有偏爱的，就是因为干，可以激发唾液出来，混合着松粿吃，别有一番滋味。它依旧是甜品，一种干干的又散发着韧劲的甜品，因此风味独特，因此让自己记挂着它，要是母亲重新做，肯定会吃它两块，可惜，那种杉木方形框架已经不知去向。

市场卖的松粿

　　而做糖帮、豆酥、麻成是两个姐姐的专利，她们在离过年前几个月的时候就早早备货，精选花生米和芝麻，芝麻需要用鹅卵石砸掉表面的黑色皮，然后用清水冲洗晾干后炒制，这个是需要长时间蹲着用右手均匀频频的捣鼓。炒米的话，用米饭晒干后，到头前海水产前捞取青灰色细小的沙子，冲洗掉海水晒干后，在铁鼎炒到炙手可热时，才下干米饭粒爆炒成炒米。再用竹筛子筛掉沙子和炒不开的硬实米粒。糖帮如何做成，关键看麦芽与糖浆在铁锅里加工时的反应，一般都可以做成粘合度高的糖浆。要是反沙，肯定失败了。糖帮我们家都下炒米、炒花生、芝麻，以炒米为主，这样的糖帮滋味最好，热口又味道丰富。刚做出来的糖帮也好，麻成也好，豆酥也好，你只能站一边拿边角料吃，要是姐姐心情好，会给你吃成块的。这种新鲜品最好吃，热热的酥脆的香甜滋味是你印象最深的。豆酥以炒花生为主，麻成以炒芝麻为主，做法和糖帮一样。豆酥的香味浓郁却偏僵硬，香气较为突出。麻成的香味悠长味道入心入肺，浓郁得你的味蕾都忘乎所以。这些都是过年时饭前饭后招待客人的必需品。

而过年的辅助主食菜粿，材料需要准备三天甚至更长，首先是自己负责切生花生米、鱿鱼干丝和虾仁干粒，这是过年前自己恐慌的开始，切得你手酸腰痛，大人还要监督你赶快做完。这些料备好后，还要给母亲当下手，摘掉芹菜的叶子、头，青蒜的发黄的叶尾和切掉蒜头的根须，收拾俩姐姐洗好晾晒干的蒸菜粿用的菜粿蒲，这是做菜粿前的一天工作，做菜粿这天是廿九，要是除夕是廿九，推前在廿八，要做成菜粿，除了备好料之外，尖米粉粿坯最考功夫，米质必须软稠，最好是当季的优等新米，做出来的粿坯才经得起你拿捏包围，里面容纳了我切成丝或粒并由母亲炒熟的佐料，占据大头的是芹菜、青蒜和椰菜，炒熟后要挤压掉水分，将这些炒熟的菜与熟佐料搅拌均匀后，就等母亲以圆形的专用粿粦用双手转动成半圆形凹状厚薄均匀的粿坯。一般情况，自己负责把粿搓成圆条然后均匀的分成不规则粒状，由我和弟妹搓成圆粒，给母亲叠成四五粒叠一起粦出好看的粿坯，两个姐姐负责包，她们心灵手巧，因为包的速度快，迫使我们几个小弟妹加快速度搓成圆粒，好给母亲粦得更多。自家做好了。还要到母妗家帮忙，在家里没办法包菜粿，来到母妗家就要唱主角了。包久了，小身体已经酸痛难耐双脚麻木不仁。这一关过去了，就可享用自己参与做出来的热气腾腾的菜粿，那种软糯粿皮与内容的几种充满香气的蔬菜、包含海鲜干耐嚼香甜的菜粿就这样在小嘴巴里变成五味杂陈回味悠长的过年必须美食。

第二天，我还有个任务，把母亲挑拣品相好的菜粿送到来往密切的亲戚家，有时候亲戚会回礼的，渔民的话，会回淡口的特鱼干等。

小妹做的白丸

　　我们年三十的大餐在父亲的主持下、母亲的忙碌下完成，八仙桌上摆着白斩鸡、卤鸭、蒸大鱼、马鲛肉剁成的白丸和肉丸、白果汤、焖猪肉，还有溜鱼，是用马鲛鱼皮和头切成均匀的小块包裹面粉油炸的，酥脆中散发出鱼的香味。要是有肥猪肉，肯定要油炸么勒肉或叫孤老肉。平时肚子再饿也不吃肥肉的我，这时候可以放开吃几块方形的孤老肉，它外面包裹的被油炸成金黄色的面皮，加上溜了糖醋，口感层次分明，香酥酸甜中混合着肥油浓香，激发着你的食欲，那种香味，只能用醉人来形容。

说到鸡和鸭，父亲或者二姐宰杀后将其烫了开水，脱毛的任务还是落在我身上，尤其是拔鸭毛，那些存留在鸭皮间的灰色毛，它正准备窜出来，就这样被扼杀了，我们要拔掉这些正在成长的鸭毛，需要用上几个钟头时间，父亲时不时的监督你做好，你不能偷懒停歇下来，他说就要卤它了，这种手工活，做不死人的，所以，就算自己一百个不情愿，还得接受父亲的权威，你要是反抗，你的年夜饭肯定吃的胆战心惊，甚至你的压岁钱也休想得到。看在压岁钱和大餐份上，我们还是委屈着自己勤劳的干活吧，双手都被水泡的皱巴巴了，每拔出一根，都讨厌它，疑惑干嘛这样折磨人，这何时才是尽头并如愿做好。想想晚上好好的大吃一顿，然后穿着新衣服和邻居的小伙伴相约去捡开门炮，那就以暂时的不自由换来接下了的快乐，还是值得的。

白果的壳也是自己负责砸破裂，父亲要求砸破壳但不能砸坏果仁，果仁需保持完整，这个刚开始肯定要砸坏，在于白果壳的圆滑，用小铁锤打击它，用力不能过大也不能过小，你还得百发百中的打击白果壳的接缝处，不然，打击偏了，白果滑溜开小差，还将铁锤砸到自己左手上，那个难堪，只有当事者能够体会。父亲肯定对这样的行为不满意，骂是免不了的。因此，经过短暂摸索，还是掌握要领。首先将白果壳全部砸开，然后才剥掉硬壳，剥掉壳的白果还存留一半灰白一半咖色的表皮，这个需通过热水烫，烫了之后，再逐个把表皮剥掉，这活计不比砸开壳轻松。表皮要是弄不干净有残留，父亲这时候严肃的要你把残余弄掉，还得继续挨骂。这样好了吧，还没完，还得将椭圆形的果仁用小刀划成对称的两瓣，取出里面的苦心，才算大功告成，因此，吃这样的白果并不是享受，每一粒都隐藏着自己的不情愿和怨气在里面，黄色的果肉有其独特的味道，还是让你忘却自己的辛劳，在咀嚼着韧实的果肉同时，品味着微苦带甘的味道。

老式的年已经远去，现在，上述这些食品市面上都做好任你挑选，我们因此解脱这些繁琐的DIY，坐享现成，但已经没有自家熟悉的味道。能力与时间允许的话，最好是自己动手做，好好的吃着和比平时丰富一些的菜品，让过年的气氛与味道持续着，也是对传统的尊敬和对情缘血脉的集中联络。

这年气与年味还是持续着的，因为我们平时的选择和尝试多了，只是变得平淡而已。（2022-01-29晚）

小妹做的肉丸