腌笃鲜

Banjin

吃货笔记 2

“腌笃鲜”

家母是沪上人氏,经常在每年春暖花开竹笋上市时念叨“腌笃鲜”，而我第一次亲口尝到腌笃鲜却是在北京西郊的大觉寺。

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那年因故滞留京城，曾经在四十天里六上大觉寺，虽然带着散心，跟腌笃鲜也不无关系。寺里有一“明慧茶院”是极清静的去处。还有一装饰的古色古香的绍兴菜馆，心乱时我就一个人开车去那里吃上一顿。第一次打开菜谱腌笃鲜跃入眼帘就给我一阵亲切感，无论小姐如何解释那是一大碗汤一个人怕吃不掉，俺还是毅然决然的点了它。

母亲说过，腌笃鲜是江浙人家春季里的时令菜，是用咸猪肉、鲜猪肉、金华火腿和春笋炖出来的汤，既是一道汤，也是一道示范“鲜”的例题。用家母的话说就是“鲜的来。。。”我坚信北方人“不够咸就不够鲜”的信条，因为有腌肉，对腌笃鲜的“极鲜”是坚信不移的。

腌货与鲜货的合烹，在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉蒸鳝鱼、咸肉蒸河蟹，咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和，锅里的这一番和谐盛世，堪称对立统一之理想境界。

按照绍菜上菜的顺序它应该是在上菜的尾声中隆重推出的，好在那天店里人不多，很快俺的腌笃鲜上来了。远远的就觉鲜香扑鼻而来，急急的尝一口，哇，咸肉香醇、鲜肉鲜嫩、竹笋清香，汤清味鲜，美味绝伦。鲜美啊，鲜得使人不忍离去，美得让人心旷神怡。搞的俺再加了碗饭，好好的享受了一番，顿觉清气上升浊气下降，心中烦恼一鼓脑的抛到爪洼国去了。

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想那腌肉本是南方没有冰箱的时代为了保存肉类的无奈之举，有天然冰箱的北方人是绝对不腌肉的，从中可以悟出那腌肉肯定是不如鲜肉好吃的。想不到这腌和鲜经过这么一“笃”之后居然能融合了“鲜鲜”和“咸鲜”造就出一种醇厚的美味，可谓神奇。

腌笃鲜好吃，但让俺一个北方银人咬准那个“笃”字，很费些劲儿。字典上的正音儿是发“堵”的音，江浙方言里却是短促有力的“咄”的音。“笃”既是“文火慢炖”的动词，又做汤水微微沸腾之象声。这名字很形象的表现出腌笃鲜的制作过程。

菜馆里一道腌笃鲜动辄要近百元，小姐解释说“我们的春笋都是坐飞机来的。。。”网友LX是位美食家，他亲自抄刀做了一锅腌笃鲜请我们几个去品尝。咸肉就是咸猪肉，北方本很难买到，可是他居然就淘换到了一块，加上金华火腿和鲜笋。少放咸肉、多放鲜肉，大概是1 ∶4比例 ，春笋倒可随意。鲜肉和咸肉要成块儿放在锅里，春笋切成块，满满的一锅水，再放葱姜。大火煮一会，开锅以后放黄酒转小火“笃”，“笃”到即将出锅已是满屋飘香佛跳墙了。还是自己做的质量高，几十块钱就可以连邻居一起吃畅。