三门古韵之三门糟羹

陈肯

三门糟羹

在三门，元宵不是正月十五，而是正月十四，那晚家家户户做糟羹。经过千百年传承发展，三门糟羹已烙上浓厚的地理特征，顺理成章成为三门名小吃。三门糟羹有咸甜之分，风味迥异，各有千秋。

咸糟羹

我们三门人所说的十四夜羹，指的就是咸糟羹，平常也说糊头羹。正月十三，主妇先准备好三层肉、冬笋、芥菜、红萝卜、豆腐、蘑菇、油泡、小葱等；还得备好早米，浸洗。亭旁海游珠岙等山上片，还准备了花生米、川豆板、豆面，健跳港以南的海下片，则准备了墨鱼、牡蛎、蛏子、虾皮虾干，甚至鲞干等海鲜。

中饭吃过麦焦，除男劳力正常出工，女主动员家里一切能动员的力量，开足马力，有条不紊运转开来：十岁左右的小孩子去井边或溪边洗菜，全部洗净沥水；剁菜交由年纪大的去做，剁成碎末备用，因为菜刀快口，不轻易让孩子触碰；十四五岁的孩子已经有一定蛮力，派他们磨米浆正是一种历练。

这个时节，芥菜翠绿鲜嫩，加之年前被霜雪冻过一阵子，爽口又带着点甜味，所以，芥菜是三门糟羹必配，起到增色增鲜作用。至于米粉一定要用早米，这缘于早米在米浆阶段，黏性略差于晚米糯米，不易沉淀，便于入锅和搅拌。

倒入油料，热锅至六七分，倒入三层肉虾干，翻炒一遍，倒入墨鱼、葱根茎，先后倒入香菇、胡萝卜、冬笋、豆腐、油泡、川豆板、豆面，再喷料酒、老抽等调料以提香，充分翻炒，使各种食材相互融入；然后加水烧沸，撒盐适量，均匀撒入芥菜末和蛏肉，再沸，缓缓倒入米浆，边倒米浆边用饭锹搅拌，锅里起泡泡时，撒入虾仁、牡蛎和葱花，屋里顿时香味弥漫；起锅前，撒入花生米碎末，一道美味可口的三门咸糟羹即大功告成。

用一个字来评价——鲜！

但这道美食不经熬，个把小时后，撒泡尿功夫，肚子就空荡荡了，所以本地人又称十四夜羹为“拉水羹”，为更好熬住肚子，三门人还搭配了中午吃过的麦焦。为此，三门还衍生出“讨糟羹”习俗来。讨糟羹以小孩为多，邻舍大人需去邀请，或直接端一大碗送过去，共享美味。传说小孩子讨过七家的糟羹，将来会中状元。于是孩子们成群结队挨家挨户去讨要。村民都以自己送出糟羹越多为荣，农村人朴素认为，家里人越多，财就越旺，这叫人财两旺，三门糟羹因而有“发财羹”的美誉。

甜糟羹

三门人称甜羹为新妇糟羹，这专为进门第一年的新媳妇准备的，寓意生活团圆红火、甜蜜幸福。食材有：酒酿、糯米圆、核桃、花生、橘饼、红枸杞、冰糖红糖桂花糖等，还有番薯粉（条件好的家庭用葛粉）、葡萄干、桂圆荔枝红枣干，还有荸荠。

在我们小孩看来，洗荸荠削荸荠是那天的肥缺。边洗边削，就可吃到美味的荸荠肉，脆甜多汁的荸荠一入喉，人的精神都会为之一振。

先将熟核桃、花生碾成粉，将橘饼、红枸杞及桂圆荔枝红枣干发泡。然后将番薯粉用水调匀，甜糟羹不得用早米粉，番薯粉透亮，粘稠度饱和，能起到很好粘合作用。

倒入适量水，烧开，倒入酒酿，烧沸五六分钟，加入小糯米团，煮沸至漂浮；然后均匀倒入番薯粉汤，边倒边搅拌，防止粘锅底和结块；接着倒入冰糖桂花糖，继续搅拌三四圈，倒入已煮熟的桂圆荔枝红枣葡萄干和荸荠，使均匀嵌入汤汁，这时的汤汁颜色黑白分明，桂圆荔枝红枣干似红非黑，而锅面泛着泡泡，像从地心深处泛出的温泉泡泡；倒入红糖，锅面颜色顿时改观，红红的锅面上撒着的无数个白点，那是荸荠和糯米圆；尔后，撒入核桃花生粉，搅拌过程中核桃花生的香气殷殷渗出，吸一口，比平常有力茶更有力；加入红枸杞，汤汁更为鲜艳；锅面泛着一个个泡泡，似乎十多个孩童嘴里吹出的泡泡糖。

用一个字形容——甜。甜到心里，甜进每一个毛细汗孔。

吃新妇糟羹第一口最怕烫，一不小心就被烫个死去活来，想吐吐不出，想咽下，烫糊咽喉不说，肠胃都痛得直颤抖。

在我小时候，咸糟羹比较普遍，新妇糟羹很难得，一个小山村，一年能有一两个结婚，都是非常难得的了，于是乎，我们就板着指头盼三门的正月十四，早早来到新妇家门口，只为品尝到那份甜，为自己的成长补充甜甜的糖养料。

现在的我几乎不吃新妇糟羹，因为我体内的糖分早已超量，但我对新妇糟羹的回味，不仅没因岁月的增长而减退，反倒越发怀想。怀想瓢盆作响的声音，怀想花生米碎末的香气，怀想邻居吆喝吃糟羹的那份热情。