巴适得很 宜宾燃面

米山

　　1. 时间：2025. 2 . 8

2. 地点：四川宜宾冠英古街

3. 导读：图上文下

O题记O

在川南的翠绿山水间，宜宾以其丰富的自然资源和深厚的文化底蕴，孕育出了独特的饮食文化。宜宾燃面，源自于古老的川南面食文化，其历史可追溯至清朝。重油无水，点之即燃。因此得名“燃面”，是宜宾人民智慧与勤劳的结晶。宜宾燃面的历史、制作工艺以及它 在宜宾人民生活中的重要地位。宜宾燃面发展百余年，食客从码头苦力，到普通民众，又迎来开国元勋朱德。1990年宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；1997年在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”。2010年，燃面作为中国面食的代表，在上海世博会上一鸣惊人。

宜宾燃面不仅是一道美食，更是宜宾这座城市的文化符号，承载着岁月的记忆和当地人的情感。今年春节，我们来到宜宾燃面的传奇之旅，一同品味宜宾燃面，一同感受宜宾的温度，一同走进宜宾城市灵魂的深处。

　　走进宜宾著名的燃面馆，品尝中华名小吃“宜宾燃面”。

O以燃为名O

一方水士养一方人，一方人创一方美食。万里长江第一城宜宾，自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面维形——“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可大快朵顾。这碗面，富含热量且香辣爽韧，不求精致，但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艰苦体力劳作。而且，宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调和多种作料，口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感，在味蕾上滑行流连。

人们讲到燃面，多提它遇火即燃，甚至网友在介绍制作 方法时，会半开玩笑地提醒：“为了消防安全，吃时不要抽烟。燃面是否真会“燃”？宣宾然面传然制作技艺的省级代表性传承人、中国烹饪大师曹祉清道：燃面之“燃”有两层含义，一指燃面中红油多板油多，色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，当年走码头挑担担卖“油条面”的老师傅们，走夜路时灯笼不亮了，便试试把头天没卖完的油条面拿来当灯油，结果一点即燃，“燃面”之名遂逐渐传开。如今，一般燃面馆内的燃面是不易燃的，曹祉清制作的可燃燃面，和面不用水，用鸡蛋替代水，揉面的时候也非常讲究，一定要揉透，面条要硬，要干，并经过三揉三推三压的工艺才能够达到效果。煮面不煮熟，地道的宜宾燃面只有7-8分熟，只要面条在水里刚刚浮出水面就立即捞出，正如有些时候欠火胜似过火，这就是师傅密不外传的要领，只有这样面条的含水量才会低，才能够达到松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口，油而不腻，点火即燃的效果。

宜宾燃面发展百余年，食客从码头苦力，到普通民众，又迎来开国元勋朱德。1961年朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来

O以燃为道O

【主料：面条］

宜宾燃面的面条制作需要经过多道工序，包括面粉制作、擀面条、烹煮面条、拌料和上桌等步骤。在宜宾，一碗地 道的燃面必须选用“水叶子”面，这是当地优质碱水面条，是燃面的主要食材，其特点在于面条的含水量较少，制成的面条要求扁平韭菜叶或者细方刀形状，质地挺硬，这样面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时不会断节。这种面含水量低、硬挺、口感韧，能更好地体现宜宾燃面的独特风味。

O独特配料O

宜宾燃面的配料丰富多样，包括宜宾芽菜、小磨麻油、炼好的猪板油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二金条辣椒、子弹头辣椒、上等花椒等。这些配料的选择和搭配，使 得宜宾燃面口感丰富，层次分明。

吃燃面时，佐料和面一定要拌和均匀。并且边吃边拌，面见底时，佐料也应同时见底。这一习惯体现了对食物的 尊重和品味，确保每一口都能品尝到面与佐料的完美融合。

O吃面配汤O

配汤：吃干拌系的宜宾燃面时，配汤是不 可或缺的一部分。常见的配汤有酸菜汤、带丝汤、口蘑汤等。因为干拌面普遍油气大、味道重，而且面中几无滴水，所以须配汤解腻、解辣、解渴。这一风俗习惯使得宜宾燃面的品尝体验更加完整和丰富。

O煮面O

宜宾燃面以其独特的制作工艺和口感而著称。面条经过精心制作，煮至七分熟时掺入适量的凉水，让锅中煮面是沸水迅速降温，锁住面条蛋白质溢出，提升面条嚼劲，待面条断生后，迅速捞出沥干水分，摊开晾凉，这一步是为了防止面条粘连。

　　然后，趁热拌入大量的熟猪油，让每一根面条都均匀地裹上一层油，这是燃面油润光亮的关键。接着，便是调制调料。将芽菜切碎炒香，花生炒熟碾碎，再准备好葱花、姜蒜末、辣椒油、花椒油、酱油、鸡精等调料。把晾凉的面条放入碗中，依次加入各种调料，搅拌均匀，一碗色香味俱佳的宜宾燃面就大功告成了。

　　当一碗热气腾腾的宜宾燃面端上桌时，那扑鼻而来的香气瞬间就能勾起人的食欲。油润红亮的面条上，点缀着翠绿的葱花、金黄的花生碎和黑色的芝麻，色彩搭配十分诱人。夹起一筷子面条，放入口中，首先感受到的是面条的爽滑劲道，碱水面特有的韧性在齿间跳跃。紧接着，调料的香味在口中散开，辣椒油的香辣、花椒油的麻香、芽菜的咸香、花生碎的香脆相互交融，刺激着味蕾，让人欲罢不能。每一口都充满了丰富的层次感，越嚼越香，越吃越上瘾。燃面的干香特质，使其不会像汤面那样在食用过程中变得软烂，始终保持着劲道的口感。

　　品尝时，面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。