工匠精神｜升钟湖手工醋——品味传统与匠心的交融

天府头条

【曹福章、陈旭、黄党生/文图，成都南部商会新闻采编中心报道】升钟湖，位于四川南充市南部县西北部，风景秀丽，环境宜人，自然和人文旅游资源丰富，集蓄水、灌溉和旅游开发为一体，湖水清醇可饮，两岸群山环抱，自然风景宜人，历史文化厚重，山乡民俗淳朴，其间碧波荡漾，小岛星罗其中，西岸山峦叠翠，峡谷纵横。为天然旅游胜地和重要风景区，享有“中国升钟湖、世界钓鱼城”之誉， 被四川省人民政府批准为省级风景名胜区，被世界旅游组织确定为中国西部最大的人造水资源。升钟湖景区是国家AAAA级旅游景区、国家湿地公园、国家水利风景区等。享有盛誉的“升钟湖手工醋”就诞生在此。

在美食的世界里，醋，宛如一位低调而神秘的使者，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，悄然融入我们的生活。而今天，我们要为大家揭开升钟湖手工醋的神秘面纱，探寻那传统与匠心交融的美味之旅。

可以毫不夸张地讲，敬天兴是手工醋酿造领域的传奇人物。他是第一个走进正规大厂学习醋酿造工艺的人，怀揣着对家乡的热爱和对传统技艺的执着，毅然回到南部家乡，开启了手工醋酿造的新篇章。他更是第一个将山西陈醋传统工艺与南部本地特色完美结合，创作出南部本地手工醋的杰出先驱。而这一切，都源于他与山西陈醋之间那段不解之缘。

1987年，敬天兴来到太原窑厂做工，在山西太原火车站的出口，偶然间碰到了正在发传单的宁化府醋厂技术员。他随手接过那张传单，放入裤兜，却未曾想到，这不经意的举动，竟在二十年后开启了他人生的新征程。那时的通讯工具受限，人们主要依靠大哥大、BB机和固定电话进行联系。那张醋的酿造工艺宣传单，就静静地躺在敬天兴的裤兜里，仿佛在等待着命运的安排。

2007年，因煤矿整合停产，敬天兴陷入了失业的困境。在太原火车站闲逛时，他意外地遇到了二十年前的宁化府老师傅。两人相谈甚欢，老师傅的热情邀请让敬天兴决定去宁化府厂区参观。这次参观，仿佛打开了一扇通往醋的世界的大门。从宁化府回到家后，敬天兴心中便萌生出了酿醋的念头。他看着二十年前遇到的老师傅，又想到二十年后宁化府醋厂依然在蓬勃发展，这充分证明了宁化府醋厂的酿造工艺精湛、资质优良。于是，他抱着试一试和打工学习的心态，走进了宁化府醋厂。

在宁化府醋厂，敬天兴一边辛勤打工，一边全身心地学习醋的酿造工艺。他向技术员虚心请教，不断汲取知识的养分。同时，他还主动向技术员索要书籍，深入了解宁化府醋的历史起源和传统工艺。宁化府醋，全称宁化府老陈醋，是山西省太原市的传统名产，其品牌“益源庆”历史悠久，底蕴深厚。

明朝初年，“益源庆”只是一家小小的店铺，店主为了使生意兴旺，取名“益源庆”。后来，朱元璋封其三子朱棡为晋王，又封晋王五子朱济为宁化王。宁化王选府址时选中了“益源庆”所在地区，将其收为专门为王府酿酒、制醋、磨面的作坊，专供皇室使用。从此，“益源庆”开始不断发展，酿醋工艺日益精湛。

宁化府老陈醋采用全固态发酵的纯高粱双固曲法酿醋工艺，以优质高粱、大麦、豌豆制成的大曲等为主料，经粉碎、拌料、蒸料、发酵、熏醅、淋醋、灭菌、陈酿等十几道工序精心酿制而成。其中，原料的选择极为苛刻，酿造原料主要以忻州、晋中一带产的高粱为主，经过24天左右的微生物自然发酵，才能酿出醇厚的醋香。而关键之处还在于淋醋的水和酿醋的缸，比如使用“宁化王府上水井的井水”，以及“手工瓦缸酿制”，历经夏伏晒、冬捞冰，最少一年以上，多则三五年不等，使得醋的酸度更高，质地更浓。

真正让敬天兴突然萌动回家办醋厂的念头，并非是宁化府醋厂的悠久历史或精湛工艺，而是他在宁化府醋厂打工的日子里，与陈醋的长期接触和食用。原本体弱多病的他，在宁化府醋厂打工的这些年来，很少生病感冒。这让他深刻意识到醋对人体健康的重要性。于是，他私下里找技术员借了很多关于醋对人体有益健康的书籍，开始深入研究醋的奥秘。

醋中含有丰富的氧酸和大量促进消化功能的酶类，能促进肠道蠕动，维持肠道内环境的菌群平衡。研究表明，酿造醋含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用。据分析，醋含有5% - 20%的醋酸，pH值为1.5 - 2.0，与人胃酸的pH值1.3 - 1.8相近。醋还含有丰富的氨基酸，18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。

醋中含有糖类物质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。糖类物质是人体活动的重要能源之一。由于醋有甜味，使食醋变得五味调和，有助于人体对食物的消化和吸收。醋中的有机酸含量较多，正因为这样使得米醋的食用价值更高。有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等10多种。这些有机酸都是从蛋白质、脂肪和糖类三大营养物质在人体新陈代谢中分解合成的，在这个生物反应过程中给人体提供能量。醋还含有维生素B1、维生素B2等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。这些营养素是人体新陈代谢过程中酶的辅酶，在生命活动中起重要作用。

正是醋对人体有益健康这一特性，促使敬天兴下定了开醋厂的决心。他深知家乡的粮食一直卖不起价钱，而自己开办醋厂，不仅能保证父老乡亲的种植信心，让他们所产的粮食能卖个好价钱，还能为一些足不出户的人员提供就业机会，可谓一举多得。

敬天兴最终将醋厂厂址定在海源村一组（原永红茧站）、石板村和小溪村的交汇处。这里地理位置独特，小溪村下面有一条盐井河，是古新井县盐业开采地之一。他在盐井河水旁打了一口两百多米的泉水井，井深入盐井河水底，确保了酿造醋的水源纯净无污染。

厂房按照醋酿造工艺标准建制，占地面积3亩。建有粮食库房、蒸料车间、发酵车间、薰料车间、淋醋车间、晒醋车间、化验室、灌装车间、品检车间、打码贴标车间等，一应俱全。从原料的筛选到成品的包装，每一个环节都严格把控，确保每一瓶升钟湖手工醋都符合高品质的标准。

厂房修建完毕后，敬天兴首先想到的是要酿造一款适合大众口味的地方特色醋。他在传承山西陈醋酿造工艺的同时，融入了自己几十年来的酿造技艺，结合南部本地的土壤、气候、粮食等特点，研发出了一款独具特色的手工醋。

升钟湖手工醋主要采用当地盐井河井水、当地生产的高粱、麸皮、稻壳、豌豆、大麦为原料。经过独特的破碎、浸泡、蒸、酒精发酵、醋酸发酵、薰、淋、灭菌、晒、陈醋贮藏酿造工艺，每一个步骤都凝聚着敬天兴的心血和智慧。

在工艺流程上，敬天兴更是下足了功夫。他深知只有把醋的纯度和醋酸浓度提升上去，才能真正保证对人体有益健康。一般超市里面的醋，虽然价钱便宜，但是醋酸度标明在3.5 - 6度之间，或者是5度之下。醋酸度越低，就越难以保证醋的长时间贮藏，很容易发生腐化变质。因此，升钟湖手工醋的醋酸度一般都保证在5度，并且还分为5度、6度和7度三个等级，醋酸度越高，酿造醋的粮食成本也就越高，价钱也就相应越高。

醋酸度的提升和保障，不仅保证了醋的质量，也让醋的颜色得到了相应的提升和保障。高品质的升钟湖手工醋，色泽红棕，清亮透明，带给人们的视觉享受不言而喻。当那浓郁的醋香扑鼻而来，仿佛在舌尖上跳起了欢快的舞蹈，让人们的味觉、嗅觉都沉浸在那独特的风味之中。

升钟湖手工醋对时令也有着极为严格的讲究。其他醋的酿造工艺可以不分时间段，一年四季都在生产醋。而升钟湖手工醋只选择在春季与秋季生产醋。因为春季与秋季的气温有利于醋酸菌微生物的生长，这大大提升了和保障了升钟湖手工醋的质量，彰显了其独具匠心之处。

在人们的味觉里，升钟湖手工醋留下了深刻的烙印。它的绵、酸、甜、香、醇口感，仿佛是大自然与匠心的完美结合。那醋香浓郁，酯香醇厚，食之绵酸，回味悠长，沁人心脾的味道，让人回味无穷。无论是烹饪时的提味增香，还是直接食用时的爽口开胃，升钟湖手工醋都能展现出其独特的魅力。

对于升钟湖手工醋，敬天兴也给自己和产品规定了一个不变的理念。别人家生产的醋降价卖，升钟湖手工醋不降价卖。因为别人的生产工艺流程不同、原料不同，决定了醋的品质不同。升钟湖手工醋只想坚持自己的工艺流程，认真酿造好每一瓶醋，坚守好自己的质量，比信誉，比品质，比服务。

真正好的产品，不是靠某一次某一场活动的降价来赢得口碑与人心，而是通过长期的坚持和努力，用品质和信誉说话。升钟湖手工醋，就是这样一款值得我们信赖和珍藏的产品。

在这个快节奏的时代，我们常常忽略了那些传统的美味和工艺。而升钟湖手工醋，就像一颗璀璨的明珠，在岁月的长河中熠熠生辉。它承载着敬天兴的梦想和努力，也承载着南部县的历史和文化。让我们一起品味升钟湖手工醋的独特魅力，感受传统与匠心的交融之美吧！

无论是在家庭厨房中，还是在餐厅的餐桌上，升钟湖手工醋都能为我们的美食增添一份别样的风味。让我们用升钟湖手工醋，书写属于我们自己的美食故事，传承那份珍贵的文化遗产。

相信在敬天兴的不懈努力下，在南部乡友的支持下，在南部各异地商会领导和会员的大力推广和帮助下，升钟湖手工醋将越来越受到社会各界消费者的喜爱和认可。它将成为川北明珠南部县的一张亮丽名片，向世界展示我们南部的独特魅力。让我们共同期待升钟湖手工醋的未来，让那传统的味道在岁月中永恒流传！

升钟湖手工醋

联系人：衡丽虹，

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