【大理美食】

聂庄

我国是餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素影响，形成了一定亲缘承袭关系，菜点风味相近，知名度很高，并为许多民众喜爱的地方风味。

彩云之南，植物王国，食材琳琅。依凭丰饶的自然资源，以 “鲜” 为魂，原味与口感层次细腻共舞。是大多数人口腹之欲的天堂：鸡枞菌，鲜花饼，牛干巴，大红石榴，鲜菌汤锅，老树饼茶，凉拌薄荷，香沁火腿，大盆米线卷粉，小方块烤豆腐……数不胜数，口水长流，感恩常存！

如果到了大理，无论你是美食探索者，还是旅行中的心灵追寻者，都可以在饱览自然风光的同时，来一场美食盛宴之旅：

【砂锅鱼】

就是用砂锅煮鱼，做法十分讲究。首先选料要精，鱼必须是洱海野生鲤鱼，当地人称黄壳鱼；二是选用农家放养土鸡熬制老汤，将鱼和鸡汤放入砂锅中；三是配上海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、虾仁、干贝等海味；四是加入冬菇、鸡枞、冷菌、竹笋、木耳、玉兰片等山珍；五是火腿、蛋卷 、猪肝、肉片、肉丸、腊鹅；最后再撒入几颗青豆米增添绿色。

配料多达二十多种，用文火慢慢烹制。若选用大鲤鱼头做砂锅鱼，就叫做：砂锅鱼头。若选用豆腐为原料，那就是：砂锅豆腐，其它配料基本不变。

由于砂锅有很好的保温性能，从厨房端到席面中间依然热气腾腾，滚沸不止，色、香、味、形俱佳，令人食欲大增，兴奋不已！

大理砂锅鱼制作工艺复杂，内涵十分丰富！真可谓：“山珍海味一锅烹”。浓淡适宜，肥而不腻，以 “鲜” 为魂，原味与口感细腻丰富！时至今日，仍然是大理地区重要宴席的当家主菜。

【生皮】

要制作一道完美的大理生皮，食材选择尤为关键，只有寻找到健康和适龄的土猪，才能保证肉质鲜嫩和美味。火烧猪的过程也是一道精细活，麦秆燃烧的火焰温度要适中，才能将猪皮烤至半熟，火烧的同时也赋予了猪皮独特的麦秆香气。

一盘上好生皮，离不开绝妙的蘸水，制作过程也是门技术活。选用的是洱源白族手工制作的“炖制乌梅”为主料，碾碎成一碗浓郁的黑梅汁，加入葱花、姜丝、蒜泥、香菜、油辣椒和芝麻油；再洒上经过油炸后舂细的核桃仁或花生末。这样的蘸水集合了酸、辣、香、脆多重口感，才能同生皮的鲜嫩完美结合，带给食客极致的味觉享受。

【黄焖鸡】

采用永平山地土仔鸡，选用优质纯菜籽油，加入适量花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜、八角、葱花等配料，辅以食盐、味精、酱油等调味品，采用传统工艺和现代烹饪技术做作而成。

制作方法虽说不是十分复杂，但要把它做好，并非易事。一是黄焖鸡要采用当地优质土仔鸡，宰杀、洗净、剁成两厘米大小的方块；二是将干辣椒去把、除籽，切成长条状。三是注入锅内的香油要适中，将油烧热，花椒、姜、干辣椒放入锅中炸成金黄色。四是炒焖鸡块一定要掌握火候，只有用旺火炒出来的鸡块才不会失去新鲜鸡肉味。五是投入仔鸡块后，加入适量的酱油、葱、蒜等，翻炒均匀后，盖上锅盖，等待鸡肉汤汁收干发黄，再翻炒片刻即可装入盘中，色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特。也是大理地区招待客人的美味佳肴！

【喜洲粑粑】

喜洲粑粑又名破酥粑粑，是一种色、香、味甜的麦面烤饼，是大理城乡的风味小吃，以喜洲白族传统粑粑最为有名。外皮香酥而内在绵软，倍受当地人喜爱，层次分明，宛若苍山十九峰十八溪，实为美色可餐。

小麦面粉是主要原料，发面相当讲究，要加适量土碱，揉透，再用精油分层，撒上葱花、花椒、食盐为咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成圆形小饼后，一次烤五至六个，一般是咸甜各半；整齐地摆放在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上香油，然后使用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火，烤制过程中反复刷几次香油，烤熟、烤香直至烤酥。

大约需要十分钟的烤制，一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”耙耙就可以出锅了，不仅色美味香，而且价廉实惠。

【酸辣鱼】

酸辣鱼的奥妙在于火候，以及酸、辣、咸三味的调和。如果辣椒、食盐和酸木瓜都放得恰到好处，煮出来的酸辣鱼就特别好吃！没有放糖，却能吃出回甜，说明煮鱼水平达到了一定高度！

煮酸辣鱼火要大，收汤时段有一束火苗即可。柴火灶是首选。酸味、辣（辛）味和咸味要凭经验或口感，千万不能简单的加减，互相之间是五行关系：“辣味是咸味她妈，酸味是咸味的儿子，辣味克酸味”。

鱼要现抓现杀，制作讲究，鲜美开胃，酸辣鱼是大理的文化符号。鱼胆剔除要干净，如果吃出苦味就不对了。煮酸辣鱼一般不放糖（甘味），但盐咸了可以放一点糖，压一下咸味，因为甘胜咸。酸味重了，则可以加一点辣椒，收敛一下酸味。

再放一些姜、蒜，花椒面，还有喜欢放洋芋条或片、番茄、茄子、青辣椒、甚至泡皮或腊肉等。放进去的菜品越多，调和味道的难度也就越大。道理是：放进去的其它菜品既能增添鱼的风味，也会夺去鱼的鲜味。葱最后放进去，一锅酸辣鱼也就秀色可餐了。

大理酸辣鱼承载着家的味道和生活仪式感！不管是日常餐桌还是宴请亲朋，“吃酸辣鱼”总是绕不过去的话题。这种习惯早已融入了大理当地人的血液之中，成为一种难以割舍的文化符号。吃了酸辣鱼，你就永远记得那顿饭，记得那一年哪一天，那些人，哪种味道就成了永恒的经典。

【手揉饵块】

大理手揉饵块，制作方法匠心独特。选用上好的白米或红米，经过三次淘洗煮熟分蒸后，放入石研臼中舂制做成米团状。再经过蒸熟，放于摊点桌的大理石板上一揉再揉揉成面团。

手揉饵块佐料十分讲究：有糖心、盐心和糖盐心三种。糖选自宾川、景东一带的红糖或白糖。还有一种制作方法是将饵块包好心后放在栗子碳上烤制，这种方法包入的佐料就更讲究，有漾濞核桃，凤仪腌豆腐，豆芽、韭菜、白菜等。

上世纪六十年代，大理老街的石姓手揉饵块，匠心独具，味道鲜美、可口滑嫩、清香扑鼻。是老下关玉龙书院、关圣殿分校学生的首选，为学子们早晨上学提供早餐食用，回味无穷、记忆深刻。

【赶马鸡】

赶马鸡的制作过程简单却又讲究。新鲜的土鸡经处理干净后，剁成大小适中的块状。锅中倒入本地土榨的菜籽油，烧热后加入草果、干辣椒、生姜爆香，鸡块下锅翻炒至金黄，倒入山泉水慢炖。随着炭火的热度，鸡汤逐渐变成奶白色，草果的清香与姜汁、辣椒的胶原蛋白渗透到每一丝鸡肉纤维中。

待到汤汁沸腾，赶马人便舀起一碗热气腾腾的鸡汤，简单搭配一碗粗粮饭，这就是奔波忙碌一天最质朴的满足。一口下肚，鸡汤的鲜香直达心底，整日的疲惫仿佛都随着美食而消散，心里得到了满满的安慰！

赶马鸡不能或缺的就是草果！也是云南特有的香料，对于祛湿驱寒暖身效果非常显著，干辣椒和生姜，是赶路途中温暖身体的良方。鸡肉则是滋补体力的上佳食材。一锅赶马鸡，既是填饱肚子的日常料理，也是赶马人一路披荆斩棘的动力源泉。

【烤乳扇】

乳扇是以鲜牛奶为主料的奶制品，是含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。

鲜牛奶煮沸，混合三比一的食用酸炼凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾晒而成。也是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。

桃仁夹沙乳扇是当地白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊平，把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油份，放入洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形， 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。

大理特色小吃！属奶制品，尝个鲜，浓浓的奶香味。架在火上烤，想酥脆，想软绵，全凭那几分钟的火候。

【耙肉饵丝】

将猪腿烧焦，刮至金黄色洗净，放入沙锅加清水，大火煮开，去浮沫，下姜、草果，用旺火猛煮，改用小火煮熟，捞出晾凉后，在肉皮上擦上酱油。锅上火，加入熟猪油，待热至六成时，下肉炸至肉皮呈棕红色出锅，再放入汤锅中煮耙，捞出用盆装着，撕成小块。

饵丝入沸水中烫一下，捞出装入碗中，放入味精、胡椒粉、精盐，冲上好汤，盖上耙肉，撒上葱花，淋上辣椒油即可直接食用。

粑肉饵丝口感爽滑有弹性，饵丝洁白绵长、软糯鲜弹，搭配小火慢炖一夜的酥烂猪后腿，再配以葱花、香菜、油炒辣椒油以及腌菜泡菜，味道香溢可口……