《舌头上的滨海——卤制猪头肉》-【草菊居·剪剪风】

草菊居

　　滨海县城所在地东坎街的卤制猪头肉有着百年传承，名闻遐迩的悠久历史。烟火气萦绕的东坎百年老街的繁华，从未脱节过地域美食的包装。早在上世纪30年代，埠外商家来这里经营访友，不免对东坎街上的八大碗情有独钟。当然，品味东坎街上的卤制猪头肉更是津津乐道。据考证究其原因，一是祖传技艺，二是家藏陈年老卤。因此口味极佳，堪称卤菜的上品，尤以百年前仁和桥口由淮安河下古镇迁至坎洼的沈氏卤制猪头肉制作的最为上乘。

　　岁月赓续，在东坎街说到卤制猪头肉传承，又不可绕开东坎西街头殷家卤制作坊。殷氏从上世纪70年代就做卤制猪头肉，因为独特的口味，他每每一出摊就很快被街坊人买光。殷氏卤制猪头肉沿设着老东坎卤制味的秘传制作工艺，迎合了东坎街人对食材选择的讲究。特别是汤沸中刚出锅时舒展筋骨时的那般鲜香扑鼻，澄莹晶透，胶而不腻，在舌尖存留之味蕾，久而不散可谓是名不虚传之珍馐美馔，实是东坎老街曾经一张不可忽略的美食名片。

　　在滨海餐饮多元化发展的同时，注重雅俗兼行，不失乡土情怀的地域菜品依然是滨海人记住乡愁的主流。滨海县餐饮行业协会在推进地方餐饮业发展中始终在探索。将众口难调变成众口可调，猪头肉脱开卤制的做法也不断在翻新。以传统技术层面为魂，潜心创新琢磨，融合他乡品味，才是真正前行之道。

　　东坎老街卤制猪头肉的食材是取地方良种猪之猪头，经人工处理后入清水煮沸去其浮沬杂垢，再入私坊秘制老卤汤中文火焖煮约两至三小时，待卤侵其骨出锅。其中“猪拱嘴”几近胶状。煮得恰到好处的猪头肉，皮层厚、韧劲儿足、耐咀嚼、齿颊留香。清代文人袁枚说他的家厨王小余身怀绝技，说客人吃到王大厨做的菜，会开心得手舞足蹈，恨不得把盘子都吃下去。东坎街的卤制猪头肉不至于达此境界，但估计与袁氏食谱所述卤菜制作原则相差也许不会太远吧。

　　十年前，《盐城晚报·美食栏目》曾两次来滨海，由我向导走进东坎东街姚氏卤制猪头肉和山芋腔餐饮，对滨海卤制猪头肉作专题采访报道。山芋腔猪头肉坚持从食材源头抓起，对整个制作流程更是层层把关，其配料选择按地域配方比例配制。配料中的大茴、小茴、肉桂、花椒、白扣、白芷、草果、千里香等多种中草药在质量上都一一把关，然后融入纱布包中合汤煮沸。有行家形容说滨海卤制猪头肉: 文火慢浴，激发食材的天性，将陈卤悄然侵入猪头内肤得以封存入髓。故入口嫩实兼融，充满情趣。猪耳松脆、猪拱嘴儿筋绵合度、猪口条厚实耐品，从舌尖翻滑停留之间那才上唇齿又下胃口之体味仍妙不可言。

　　当然，时代在发展，现今的滨海美食已呈现多元化色彩，也不再停留在某个年代。虽然“殷、姚、周、柳”卤制猪头肉在滨海市场名扬一方，但必须坚守的还是初心与执着。羊羹虽美，众口难调。只要不断的迎合大众，达成共识，才能更好的赢得大众。愿滨海卤制猪头肉美名远扬，口味越来越好。