<p class="ql-block"><b>◎生炒猪肚/达达（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">眼前已没有猪跑</p><p class="ql-block">没有猪嚎</p><p class="ql-block">眼前放着一副沸水中捞过的猪肚</p><p class="ql-block">猪肚中没有残余的食物</p><p class="ql-block">猪肚就是我们的食物</p><p class="ql-block">今日的菜谱上有它</p><p class="ql-block">——生炒脆肚</p><p class="ql-block">用六月制作的豆瓣酱爆炒</p><p class="ql-block">但那是后厨的事</p><p class="ql-block">我们只关注吃</p><p class="ql-block">关注猪肚在口腔中咀嚼是否嘎嘣脆</p><p class="ql-block">其实排除外界干扰</p><p class="ql-block">眼前仍是寂静的</p><p class="ql-block">我们已听不见一头猪的悲嚎</p><p class="ql-block">只有我们自己的声音</p><p class="ql-block">来，走一个</p><p class="ql-block">我们走到酒杯中</p><p class="ql-block">酒液晶莹，而人世如梦</p> <p class="ql-block"><b>◎泡椒藕炒带皮牛肉/达达（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">先说泡椒</p><p class="ql-block">那必得是在咸水缸里浸泡上百天以上的黄辣椒</p><p class="ql-block">有先天的鲜辣味</p><p class="ql-block">比辣妹子还辣</p><p class="ql-block">挑好了泡椒再说小莲藕</p><p class="ql-block">出产于乡下的池塘</p><p class="ql-block">我见过挖藕人，站在池塘里半身泥巴</p><p class="ql-block">一手举藕，一手握锄</p><p class="ql-block">咧着嘴巴冲我们笑</p><p class="ql-block">塘藕的味道因此得天地精华</p><p class="ql-block">终于，要说到本菜肴的第一配角</p><p class="ql-block">带皮牛肉</p><p class="ql-block">不是带皮猪肉</p><p class="ql-block">牛皮是否饱含丰富的胶原蛋白</p><p class="ql-block">不予讨论</p><p class="ql-block">但它接受了泡椒的淹渍</p><p class="ql-block">接受了制作泡椒人的粗陋</p><p class="ql-block">接受了塘藕的伴佐</p><p class="ql-block">接受了挖藕人的淳朴与劳作</p><p class="ql-block">那带皮牛肉通过数次几番的考验</p><p class="ql-block">终于可以拿一壶酒</p><p class="ql-block">来检验泡椒的成色</p><p class="ql-block">终于可以在某个晚餐用一双筷子来验证</p><p class="ql-block">莲藕根植于池塘的深度</p><p class="ql-block">终于可以用一张嘴</p><p class="ql-block">来品味牛肉那耐咀嚼的段位</p><p class="ql-block">我们则端坐酒桌，拢手合什</p><p class="ql-block">面对刚上桌的泡椒藕炒带皮牛肉</p><p class="ql-block">有发自肌理的食欲在喷薄欲出</p><p class="ql-block">但心口不一才是我们以利切入的最大阻碍</p> <p class="ql-block"><b>◎酸汤鱼/风（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一首开胃的诗，端上来</p><p class="ql-block">是要经过几道工序的</p><p class="ql-block">明里暗里也做过几道酸汤鱼</p><p class="ql-block">程度，全凭自己琢磨</p><p class="ql-block">主要是用料上要酸</p><p class="ql-block">汤虽然模糊，味蕾这东西</p><p class="ql-block">却一遍遍地讲究</p><p class="ql-block">一个地方生活久了，往往</p><p class="ql-block">需要到另一个地方去激活</p><p class="ql-block">口味这东西，晌来</p><p class="ql-block">都不会按部就班</p><p class="ql-block">比如，今天现烧的那碗酸汤鱼</p><p class="ql-block">刺激了某种神经</p><p class="ql-block">似乎让人又想起了什么</p> <p class="ql-block"><b>◎酸汤鱼/过承祁（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我喜欢吃酸，不喜欢吃甜。有一次，我去水果店，问：“水果酸不酸？”店主说：“不酸，不酸，一点都不酸。”我说：“不酸，我不要。”店主当时就懵逼了。</p><p class="ql-block">我喜欢吃辣。有一次到诸暨开笔会。诸暨人不吃辣，菜里看不到一丁点辣椒。我让服务员拿点辣椒酱来。可等到饭堂只剩我一人了，辣椒酱还没来。因为没辣椒，味蕾没打开，什么味都不是味，嘴里真的淡（蛋）出鸟来了。更没救的是，我逛了一个晚上的街，居然没看到一瓶辣椒酱。次日，起床，我跟司机说：“走，我们回家。这鬼地方，吃不下饭。”</p><p class="ql-block">我喜欢吃肉，很少吃鱼。有一回去温岭参加一个诗人活动，天天吃海鲜。第一天，确实鲜。三天后，回建德，买菜我都要避开鱼档。连淡水鱼都停了半个月。</p><p class="ql-block">可是又酸又辣的鱼，却百吃不厌。建德城里有个胖子排档，靠酸菜鱼发财。现在酸菜鱼在建德已经普及到美食爱好者了。虽然技术解密，但胖子排档还是很火。</p><p class="ql-block">贵州的鱼是养在稻田里的。这是我第一次吃到酸汤鱼。稻花鱼加小西红柿，酸到爽。回到建德如法炮制。结果，根本不酸。后来，听说要淘米水。把淘米水放几天，就发酸发臭了。试了一下，米汤没成功。后来，贵州的李老哥，要用豆腐水。贵州人都是到豆腐店去取做豆腐沘出来水，然后做酸菜。最后，用的是酸菜汤。现在城里到哪去找豆腐店？我用了小西红柿、广西酸笋、白酸来调酸。鱼骨剁块，煎一下，加开水，大火熬汤，加入盐、姜、蒜、料洒、鸡精、酸汤。出汤了，盛入容器，上面铺一层溜鱼片。撒上葱花，淋上一层热油，烫出葱香。</p><p class="ql-block">我自己觉得做得差不离了。估计和贵州的做法还是有一些不同。</p> <p class="ql-block"><b>◎一碗酸汤鱼的效果/刘景洋（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一条鱼从水里游到汤里</p><p class="ql-block">不断变化游泳姿势</p><p class="ql-block">自带调和的色彩 </p><p class="ql-block">渲染热情洋溢的啦啦队</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">许多船只来回经过</p><p class="ql-block">坐满了远道而来的观众</p><p class="ql-block">一张张兴奋的脸</p><p class="ql-block">被酒精慢慢地膨胀</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">江畔的风容易迷航</p><p class="ql-block">一条鱼激起的浪花</p><p class="ql-block">在茫茫的水面起浮</p><p class="ql-block">然后与奇雾一同淡化</p> <p class="ql-block"><b>◎酸汤鱼/达达（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在一锅汤中</p><p class="ql-block">鱼的地位始终雷打不动</p><p class="ql-block">无论鱼变成鱼片</p><p class="ql-block">汤变成酸汤</p><p class="ql-block">水变成开水</p><p class="ql-block">鱼照样能活出另一番滋味</p><p class="ql-block">不是风暴的滋味</p><p class="ql-block">也不是雷霆的挑衅</p><p class="ql-block">不是风平浪静的口感</p><p class="ql-block">也不是瓜前李下的纠缠不清</p><p class="ql-block">是那种混和着料酒、酱醋、鸡精等日常</p><p class="ql-block">搅拌着聚会、痛饮与吆喝的市井</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">某年某月某日</p><p class="ql-block">在某个酒楼某个包间</p><p class="ql-block">取三两狐朋狗友搭一二正人君子</p><p class="ql-block">点一桌下酒菜：油炸花生米</p><p class="ql-block">酱爆螺蛳，油渣炒萝卜丁等等，等等</p><p class="ql-block">唯一的硬菜是一大锅酸汤鱼</p><p class="ql-block">热气腾腾</p><p class="ql-block">主人吆喝道：来吧来吧</p><p class="ql-block">大家趁热吃筷酸汤鱼</p><p class="ql-block">一碗酸汤，几块鱼片下肚</p><p class="ql-block">酒量又要大三分</p><p class="ql-block">我们争先恐后，先放下酒盅</p><p class="ql-block">再放下自尊</p><p class="ql-block">筷子伸进酸汤鱼砂锅捞鱼片</p><p class="ql-block">鱼片沉在汤下</p><p class="ql-block">鱼片沉在锅底</p><p class="ql-block">哦，白嫩的鱼片</p><p class="ql-block">如鱼在水中鲤鱼翻白</p><p class="ql-block">一会儿，一大锅酸汤鱼</p><p class="ql-block">只剩下汤，鱼已捕捞贻尽</p><p class="ql-block">而酒宴才刚刚开始</p><p class="ql-block">声音大起来了</p><p class="ql-block">动静闹起来了</p><p class="ql-block">酒喝喝高兴了</p><p class="ql-block">夜黑得更深了</p><p class="ql-block">我们摇摇晃晃摸回家去</p><p class="ql-block">对着抽水马桶一阵猛呕</p><p class="ql-block">从喉咙里窜出一条条鱼</p><p class="ql-block">那都是黑鱼啊、草鱼啊</p><p class="ql-block">为何都白得像月光</p><p class="ql-block">像盐、像霜</p><p class="ql-block">像一块白纱巾</p><p class="ql-block">像一柄达摩克利斯之剑</p><p class="ql-block">垂落在欢欣与悲苦交集的岁月</p> <p class="ql-block"><b>◎青菜白玉粥/风（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一碗粥，自从有了玉的加持</p><p class="ql-block">还得以景德镇的瓷器盛装</p><p class="ql-block">这些都是怕碎之物</p><p class="ql-block">我捧着滚烫的一碗青菜白玉粥</p><p class="ql-block">总是诚惶诚恐，担心</p><p class="ql-block">一不小心碎了白玉又碎了翡翠</p><p class="ql-block">重要的是碎了生活</p><p class="ql-block">而现在，我以瓷器盛装</p><p class="ql-block">更是对生活的一种尊重与态度</p><p class="ql-block">我必须小心翼翼地</p><p class="ql-block">注意行为上的每一个细节</p><p class="ql-block">哪怕一碗普通的青菜豆腐粥</p> <p class="ql-block"><b>◎翡翠白玉粥/斯光明（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">青白与窦绿相拥在沸水的大釜</p><p class="ql-block">质朴的煎熬诞就了美名</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">迎娶了悦目的瑰宝，一开口</p><p class="ql-block">味蕾便献上了淋漓的花</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">忆，糠与野菜浑黄的梦魇</p><p class="ql-block">向饥馑时代的父老乡亲致以哀思</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在吃喝简单的日子里</p><p class="ql-block">我愿安分守己的度过一生</p> <p class="ql-block"><b>◎菜羹谭/过承祁（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">这几日，天天吃青菜，已是欲罢不能。而且几乎是同一种吃法。我称之为翡翠白玉粥。说白了就是青菜豆腐稀饭。我之所以称之为翡翠白玉粥，与我四十多年前听过的一段相声有关。 那年在文化馆的四楼小剧场，朱平章老师说了一个《珍珠翡翠白玉汤》段子。说朱元璋在没有当皇帝之前有过一段要饭的日子。一天他饿晕过去了。有两位小叫花子。用发馊的米饭和剩菜，给他熬了一碗汤。这才救了朱元璋。朱元璋觉得这汤简直是人间美味之极品。问这到底是什么汤？两位小叫花子怀着对美好生活的向往，说是珍珠翡翠白玉汤。朱元璋当了皇帝。吃什么都觉得不如珍珠翡翠白玉汤。天天嚷着要吃。可是这道菜御厨连听都没听说过。这时候朱元璋想起了小叫花子说的话，珍珠就是饭米粒，翡翠就是青菜，白玉就是豆腐。御厨忙活了半天，可就是做不出皇帝要吃的那个味。终于找了来了那两位小叫花子。谁知一做也不是当年的那个味儿？朱皇帝说了，一定要做出当年那个味，那才是极品。没办法，两位小叫化子吃好，把好好的米饭给放馊了。做好的青菜豆腐也不准吃，放个两三天。然后来个一锅端。这才做出了当年的极品。谁知道端到了朱皇帝面前，熏得朱皇帝鼻屎都掉出了二两。这个段子原版是相声大师刘宝瑞的。但我第一次听的却文化馆四楼小剧场朱平章老师的那一版。</p><p class="ql-block">我天生吃素，菜饭是我的最爱，十岁时，我一顿能吃十碗。碗是青花碗，容量是现在小饭碗两倍。我和朱皇帝不同，我饿得不行了，才破的“天戒”，吃的肉。</p><p class="ql-block">过年，过着过着，最后都是剩菜。放在几十年前喂猪，怎舍得喂猪喂狗？全都倒进一锅，加两大勺水，一碗面粉，扰匀，加入豆腐丁，升火。烧到像冷水孔（地下水冒出地面）一样冒泡，加入青菜竿丁。青菜必须是新鲜，扰几圈，烧个半熟。再加入青菜叶子，扰几圈，烫熟，关火。西乡（大同）叫菜羹，街上（寿昌）叫烂麦糊。</p><p class="ql-block">有一年，我到了郑州，吃到一种叫胡辣汤的糊糊。吃得我头发标都出汗。胡辣汤和菜羹烂麦糊做法差不多。只是多加胡椒面和辣椒面。我们叫粉，北方除了叫粉，也叫面。这汤的辣是发散型的，不像素日里吃一口辣椒，那种辣是挤在一块的。而辣得有些胡乱。你不知道它从哪儿冒汗。我冒的头发标，有些人是背脊心，有些人是嗄了下底（嘎吱窝），有些人是手掌心，有些人是脚板底，有些人面子窠胀了个绯红就是不肯讲。</p><p class="ql-block">广东人喜欢吃粥，他们吃粥和我们吃菜饭，吃羹，吃糊差不多。什么皮蛋瘦肉粥，什么状元及第粥？都是粥里加菜熬。现在人都厌食内脏，血脂高。可是，它能增强免疫力。状元及第粥里放得就是猪心、猪肝、猪肚，外加皮蛋。这蛋就“元”。吃了，可助力高考。在湖南郴州，有一种糊和状元及第粥差不多。不同的是它没有皮蛋，用的是米粉。</p><p class="ql-block">到了我这儿，糢（与粥不同，粥要熬；与稀饭不同，稀饭是饭加水煮。它是粥用笊篱捞去米饭，剩下的部分。寿昌称这种烹食法，叫制糢。）麦粉、青菜、萝卜、豆腐、动物内脏……菜跟菜脚全都烩到一起，吃得我耳朵都晃了起来。</p> <p class="ql-block"><b>◎青菜豆腐粥/达达（浙江）</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那是一碗普通的粥</p><p class="ql-block">但做出了花样</p><p class="ql-block">粥里面撒了些切成碎片的青菜</p><p class="ql-block">撒了些白玉样的豆腐</p><p class="ql-block">还撒了些时间与精气神</p><p class="ql-block">白白嫩嫩的，花花绿绿的</p><p class="ql-block">食欲就此被激发出来</p><p class="ql-block">喝过那样一碗粥的人会去干什么？</p><p class="ql-block">并不期待有奇迹发生</p><p class="ql-block">粥早已在他肚子里消化成水和别的什么</p><p class="ql-block">无非是一碗粥美化了他的胃口</p><p class="ql-block">无非是表明了某种生活态度</p><p class="ql-block">一种无所欲的、自得其乐的态度</p><p class="ql-block">——总得让你的肚子里有点开胃的东西</p><p class="ql-block">如此亲切而欣喜</p><p class="ql-block">2025-02-09</p> <p class="ql-block">◎翡翠白玉粥/鲁永筑（浙江）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">米粒潜入深水的时刻 </p><p class="ql-block">母亲的手捏住一季春色 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陶瓮低语处，絮状的云 </p><p class="ql-block">正在融化丝绸的褶皱 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">碧波漫过釉底裂纹时 </p><p class="ql-block">篆书般的小葱推开黎明 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">碎裂的冰在舌尖游动 </p><p class="ql-block">每粒盐跃出晨光的弧线 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">雪花在翡翠上练习素描 </p><p class="ql-block">以膏腴重塑收割后的泥土</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">细瓷碗旋动的隐喻里 </p><p class="ql-block">我们握紧粥勺做舟楫 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二十八年世事沉浮未改 </p><p class="ql-block">白玉碎石铺开柔软的地图 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">青铜鼎暗纹深处</p><p class="ql-block">藏着那枚未曾抵达春天的胃</p>