自制广式腊肉

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自制广式腊肉

传统的广式腊味一般不用烟熏，而是依靠风干和阳光照射，强调“生晒”，腌肉里面也不会添加其它配料，只是用生抽、糖、盐、酒、少许老抽，制作工艺和味道都十分天然简单。在口味上以“香甜甘鲜”为主，略带微微的酒香。 它的味道自然、香甜，突出的是肉本身的鲜美味道，这种普适性使其更容易被异地人接受和认可。

民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干的。如今，阳光照射、盐渍、季风，传说中的三个条件已经成为现代腊味企业生产过程中“模拟自然环境重现”的标准，超市中卖的腊味，基本买不到真正生晒的了（某些牌子也有少量生晒的，贵啊，100多元一斤呢），要吃到真正生晒的腊肉，只有自己动手了。生晒和烤制的腊肉，味道和香气还是有很大不同的，真正生晒的腊肉可是奇香无比的呢！

晒制广式腊肉注意事项：

1.要在刮北风并且天气干燥的时候做，气温在15°以下最理想。

2.白酒要浓度高的，最好用汾酒，玫瑰露酒也可以。

二锅头不好，没香气，只有一个酒精浓烈的味道。

3. 白糖多点，肥肉会透明。白糖买密封袋包装的，散装白糖容易有

螨虫，腊肉会发白。

4. 盐最好是海盐，最好不要用加碘盐。（买不到的话也就只好用加

碘盐咯）

5.老抽不要太多，否者颜色会发黑。

6.红烧酱汁或红烧酱油只是增色用的，有则用，无则免。

7.不要吃“新鲜”腊肉，要等到20天以后再吃。

腌制品中的亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的2、3天到15多天之间，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是安全的。

制作方法：

1、此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。

2、使用的酒要用高度白酒，腊肉的质量好坏很大程度上取决于酒的质量，我用的是53度杏花村汾酒。

3、酱油全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。我自己只选用致美斋的双簧生抽，专门用来做腊肉和红烧肉的酱油。

4、肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。

5、整个腌制过程如下：

肉用盐抹匀——晾至表面风干（2--3小时）

将肉在80度的水中，飞快过一下但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。这点很重要。

用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）——风干（12小时）

再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）——风干至干硬（2--3天或更长的时间）

希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。

6、适当晒阳光，只有晒太阳才能晒出油，变透明出油后挂在阴凉通风处，在广东地区最好是冬天冷风来了，天气晴朗的日子里做。

7、最后风干的时间不定，至捏起来干硬适度即可，但不要太干了，那样吃的时候很难切的，口感也不好；冷藏或冷冻保存。

1.在肉上扎一个孔，穿上棉线

2.肉内加入30g盐，抹均匀

3.在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）

4.肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度

白酒

50g，腌制10--15小时（期间翻动）

5.在阴凉处风干12小时

6.肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度

白酒

50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）

7.置于阴凉通风处，适当晒阳光。继续风干2--3天，至干硬即可