挂面

陇上茶人

　上世纪八十年代，这个时节我老家挂面走亲戚正热火朝天。一把把挂面，从这家到那家，一正月下来，虽rua得秃头断尾，差点包了浆，但却充分体现了国人民以食为天、礼轻人意重的传统。在那个以碳水化合物解决温饱为主，衣食常嫌不足的时代，能吃上爽滑可口的挂面，哪怕没有复杂的臊子，也是满口面香。挂面绝对称得上是高端美食。

　 挂面，通过悬挂制作出来的面。
　 我们的挂面是以白面（小麦面粉）添加盐、水，经和、柔、搓、醒、盘、手工拉制等工序，悬挂干燥后切制成的一定长度并扎成把的干面。多年前，做好的挂面有两种包法，一种是拿马莲草直接绑成的手腕粗筷子长的把，叫腰面（悬挂在中间部分的最好的面）；还有一种，要拿纸包，其中夹杂了粗细不匀的面和断面，只有纸外露出的部分貌似整体均匀。当年，走知己亲戚才拿两把腰面。现在，纸包法早已淘汰，销售、送人的都是用纸盒装起来的腰面（每盒8～10把）。

　陇南市成县、康县等地，特别是犀牛江、平洛河畔，每年进入冬季，许多人家都会按照传统自制挂面。家乡人常说的“最能不过状元，好吃不过挂面”、“挂面不调盐，有盐在先”都来源于此。一方面，它是上世纪八十年代前的好吃喝，方便来客时和农忙季节快速做饭；另一方面，它是过去正月里走亲访友不可或缺的礼品（挂面，挂面，有挂念的成分在里面）。上正时月，谁家正房上坡木柜码的挂面多，那一定是当地的大户或名门旺族。

　中国生产挂面历史悠久，地域广泛。挂面是我国的一种传统美食。敦煌文献发现，唐代将挂面叫做“须面”。那时，中国人就已开始生产食用这种“快餐”。因挂面雪白细长，形似龙须，象征天长地久，至今，许多地方还称其为龙须面、长寿面。据说慈禧太后喜欢吃挂面，地方朝廷曾将其长期进贡。

　我们的挂面制作传统工艺要经过和面、醒面、摊面、搓条、盘条、上筷、入槽、上架、拉面、晒面、下架、切面、绑捆等十几道工序。挂面前首先要磨好面。磨面以恩斯特拉姆番列（潘列，有的地方叫潘林）麦子最好。这个品种在我们当地经久不衰，种了几十年，面筋道好吃，适合做挂面是重要原因。通常头天10时左右开始忙碌，按计算好的分量称面粉、水和盐，然后开始和面。

　和面是技术活也是力气活，不能和软也不能硬，而且要揉匀揉透。和面过程大概要三五个小时，我小时候跟大人和面，在大面团上又杵又按，不到半小时就大汗淋漓。和好的面放进面缸里发酵后，筋疲力尽的和面人才可以休息。到了下午，先在面板上撒一层面粉，然后将发酵好的面摊到面板上，要摊得均匀，还不能粘板。搓条时先将摊开的面切开搓成粗大的面棒，再搓成一根根细长的小条，边搓边将小条盘在大锅或大盆中。盘好的条需醒一段时问后才上筷。上筷就是将小条在两根平行面筷上连续缠绕，直至绕满。上好的筷悬挂在面槽（为挂面而用囫基制作的一面或两面靠墙的土槽）中，盖上棉被（草帘）保持温度，并利用其自身重量下坠初步拉长。挂面匠人半夜要起来检查，如悬挂在下部的面筷坠至槽底，就要将其提起，让面双折挂在面槽上。

　次日吃过早饭，太阳露出山头，便开始上架。将槽里的面提出，一边面筷插入面架横梁上的小孔，另一边垂在半空。经过几次双手拿面筷在面中间撑拉、徒手在下端面筷上扯拉，面条便达到一定的长度，当下面的面筷接近地面时，挂面就基本成形了。接下来就是晒面。由于天气对晒面影响很大，所以，在制作挂面前，一定要十分关注天气情况，遇到阴兩、刮风天气会影响很大，要吗面不干、要吗面被吹断。挂面不能晒得过干，以免在收面、运输过程中断碎，也不能过软过湿，以防在储藏中粘连、霉变。最后，下架收面，切成筷子长的小段，用马莲绑成二斤左右的小捆（现在多用塑料包装带捆绑）。

　挂面的副产品是从两根面筷上剥下来的面头，比较厚实，不易煮熟，但口感筋道，酸菜挂面头是我少年时的家常便饭。肉臊子挂面，肯定最好吃，但物质匮乏时要年夜饭才吃得上。参加工作后，随着国人生活水平的不断提高，我才吃到了荷包蛋挂面。记不清是哪一年，大概90年左右吧，一次在望关沈湾下乡吃派饭，有家人给做我的一大碗挂面下，竟卧了五六个荷包蛋，吃得20多岁的我一天不饿。再后来，挂面多了，我做过菜拌挂面、豆角菜蓬挂面，夏天还做凉挂面，都挺好吃。

　挂面好首先要粮食好（选用光照充足土层深厚地方所产潘林麦）；其次要制作好，慢工出细活，纯手工，不添加除盐和水外的其他成分，不烘干，产品有太阳的味道；第三才是质量好。要粗细均匀一致，筋道耐煮，清汤利水，光滑有面香。在外工作的游子，吃到正宗的家乡挂面，吃的是乡情、吃的是对亲人的思念、吃的是儿时的味道。
　　家乡这样的传统美食，多年做不大，究其原因，一个是没有产品标准，各自为阵，质量不一（近些年一些挂面以机制冒充手工、一些麦子品种不对，不筋道）形不成批量；另一个是家庭作坊生产，年轻人不愿学习继承，面匠后继无人，生产规模、产量上不去。标准可以制订，村集体可以领办有一定规模的加工厂，产品可以订单、电商销售，事在人为。但愿这门传统技艺不要失传！但愿眼下的农村不再没粮、没菜、没肉、没蛋，要啥没啥！如今农村的年轻人再不要不擀面、不蒸馍、不喂猪、不养鸡，吃啥买啥！挂面没盐，还叫挂面吗？农人不生产农产品，还是农人吗？