青春往事（61）爷爷奶奶的腌菜

旭日东升

过去，没有现在的大棚蔬菜，更没有反季节蔬菜。为了解决淡季蔬菜青黄不接的问题，老祖宗们发明了腌菜，也就是腌咸菜。腌咸菜，就像一个传统习俗一样，一家家在做，祖辈传给父辈，父辈传给孙辈，不知道具体传了多少代。

“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。”上个世纪六七十年代，生活物资匮乏，人们在温饱线上挣扎。因此，那时候每到冬季，我爷爷奶奶、父母亲都会开始腌制一些萝卜、白菜等，度过寒冬没有新鲜蔬菜的岁月。腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏各种蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味的发酵食品。

物资不丰富的年代及没有冰箱和大棚蔬菜的过去，腌白菜、腌萝卜是我家的当家菜，伴随着我度过了那曾经艰苦的岁月。腌菜没有华丽的外表，也没有昂贵的价格，但它却有着独特的味道和深厚的情感。它是岁月的见证者，见证了我的成长、家庭的变迁、社会的发展。

腌咸菜制作说起来简单，但绝对是个技术活，若新鲜蔬菜前期处理、加盐量、加水量、腌制时间、保存方式等掌控不好，腌菜的口感、质量等就会大打折扣，甚至烂掉了，不能食用，造成浪费。

我爷爷奶奶的腌菜手艺绝对是杠杠的，他们腌制的萝卜、白菜真是人间至味。腌菜简单朴实的味道，每一口都充满着温暖和满足，它陪伴着我度过了一个又一个平淡的日子，我对腌菜也有着特殊的情感。忘不了那咸香的味道在口中散开，至今仍令我深深怀念，温暖的记忆在心中流淌。

那时，我曾跟着爷爷奶奶学做过腌菜。一到冬天，爷爷奶奶就会从自留地里的一垄白菜地里跳选几十棵，去除外面的残枝废叶，放在自家院子里晒上2一3天的太阳，只有充分晾干的白菜才能更好地吸收盐分，腌制出美味的咸菜。腌制白菜，先将晒好的白菜切成2半，整齐的码在事先洗干净的大菜缸里，码一层撒一层的盐，然后用力将白菜压紧压实，再码一层再撒一层的盐压实。然后，爷爷搬来几块洗干净的大石头，压在菜缸上，最后加入适量的凉白开水，上面再盖上一块塑料膜，腌白菜便完工了。

十几天后，奶奶会从菜缸里抠出一颗腌白菜，洗干净用力挤出水份沥水，切碎，浇点香油一拌，就是一道可口的下饭菜，也可放锅里加上葱姜蒜，爆炒一下，还可以佐以鸡蛋翻炒就更好了。尤其是早晨吃稀饭的时候，食之最佳，非常下饭。

爷爷奶奶的腌萝卜（包持白萝卜、胡萝卜）菜也是一绝，主要有咸萝卜条、萝卜丝等。爷爷奶奶把自留地里的萝卜洗干净切成条状或丝，然后放在太阳底下晾晒。萝卜晒蔫后，将其放进钵里或盆里揉搓，双手要有节奏地上下翻动，让盐更好地渗透进蔬菜的每一个细胞。这个过程需要恰到好处的力度，既不能太轻让盐无法充分融合，又不能太重把蔬菜揉坏。然后，撒上食盐，掺进大蒜、生姜、红辣椒粉等佐料，放进缸或罐里腌起来。

大约一周左右，拈出来，加上香油一拌即可食用，也可放进锅里用油小炒一下，装在盘里。如此咸萝卜，吃起来，香气扑鼻，脆口开味，也是一道下饭的好菜肴。

腌菜，简直就是百搭菜。如腌白菜烧豆腐、腌菜炒豆渣、腌菜烧鱼、烧肉都好吃。还有宰杀鸡、鹅、鸭时，鸡、鹅、鸭的杂碎炒腌菜，也都是很好吃的下饭菜。这些荤素搭配的腌菜是那时候临近过年时才有的口福，平时只能盼着。

虽然现代科技研究表明，腌菜容易产生亚硝酸盐，是一种致癌物质，不易过多食用。但我们这一代人对腌菜有着特殊的感情，仍乐此不疲。如今，腌菜也有了新的变化，在一些高档的餐厅里，腌菜被精心摆盘，成为一道别具特色的配菜。它不再是简单的下饭菜，而是一种时尚的美食元素。同时，也有许多人开始尝试自己腌制咸菜，享受制作过程中的乐趣。

随着岁月的流逝，生活水平不断提高，餐桌上的美食也越来越丰富。腌咸菜的吃法也变的多样，咸菜炒鸡蛋、咸菜辣椒炒肉片、凉拌咸菜丝等。腌菜渐渐地褪去了主角的光环成为一种配菜，然而，腌咸菜却从未被我遗忘，它依然在我的生活中占据着一席之地，成为我回忆过去，感受岁月的重要载体，这不仅是对传统美食的传承，更是对生活的一种热爱。