<p class="ql-block">《吕氏春秋·孝行览·本味》中的烹饪技术研究</p><p class="ql-block">文 / 罗仕元·艺馨</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">《吕氏春秋》是先秦时期杂家的代表作，由秦国相国吕不韦组织门客编纂而成，内容涵盖了儒、道、墨、法、农及阴阳家等诸家学说，旨在为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。其中，《孝行览·本味》一篇尤为引人注目，不仅因其以烹饪之道比喻治国之理，更在于它保存了我国乃至世界上最古老的烹饪理论，对后世烹饪技术的发展产生了深远的影响。</p><p class="ql-block">一、伊尹以“至味”说汤的背景与意义</p><p class="ql-block">《本味》篇记载了伊尹以“至味”说汤的故事。伊尹，名挚，商朝初期的政治家、思想家和军事家，同时也是中国古代烹饪理论的奠基人之一。据传，伊尹出身卑微，曾作为有莘氏的奴隶，因其贤能被商汤发现并重用，最终成为商朝的开国元勋。伊尹以烹饪之道向商汤阐述治国之理，认为治理国家如同烹饪，需要精心调配各种资源，掌握火候，才能达到和谐统一的效果。</p><p class="ql-block">伊尹的这番话，不仅向商汤展示了其治国才能，也巧妙地传达了任用贤才、推行仁义之道可得天下的道理。在伊尹看来，只有得天下者，才能享用人间所有美味佳肴，因为美食的制备与国家的治理一样，都需要高度的智慧与技艺。</p><p class="ql-block">二、烹饪原料与调料的记述</p><p class="ql-block">《本味》篇在讲述治国之道的同时，也不经意间记述了当时推崇的食品和味料。伊尹详细描述了各类食材和调料的特性，这些食材和调料不仅在当时被视为珍馐美味，也为后世烹饪技术的发展提供了宝贵的资料。</p><p class="ql-block">在肉类方面，伊尹提到了“猩猩之唇”、“獾獾之炙”等珍稀食材，这些肉类因其难得与美味而被视为至味。在鱼类方面，则有“洞庭之鳙”、“东海之鲕”等，这些鱼类因其生长环境的独特与鲜美而备受推崇。此外，伊尹还列举了各地的蔬菜佳品，如“昆仑之蓣”、“云梦之芹”等，以及水果中的珍品，如“沙棠之实”、“江浦之桔”等。</p><p class="ql-block">在调料方面，《本味》篇同样有着详尽的记述。伊尹认为，调味的关键在于五味调和，即甘、酸、苦、辛、咸五种基本味道的巧妙搭配。他提到了四川阳朴的姜、桂阳招摇山的桂等优质调料，这些调料在当时因其独特的香气和调味效果而被广泛使用。</p><p class="ql-block">三、烹饪技法与原则</p><p class="ql-block">《本味》篇不仅记述了丰富的食材和调料，还详细阐述了烹饪的技法与原则。伊尹认为，烹饪之道在于掌握火候、调配调料、精心制作。他强调了五味调和的重要性，指出只有准确地把握食材与调料的搭配比例和烹饪时间，才能制作出美味佳肴。</p><p class="ql-block">在火候掌握方面，伊尹提出了“九沸九变”的理论，即食材在烹饪过程中需要经历九次沸腾和九次变化，才能达到最佳的口感和风味。他强调火候的调节要根据食材的性质和烹饪需求来进行，时而大火急炒，时而小火慢炖，以达到最佳的烹饪效果。</p><p class="ql-block">在调料调配方面，伊尹认为调料的用量和次序至关重要。他提出了“先后多少，其齐甚微”的原则，即调料的用量要根据食材的特性和口味需求来精确控制，调配次序也要严格按照烹饪流程来进行。只有这样，才能制作出味道层次分明、口感丰富的美食。</p><p class="ql-block">四、烹饪理论的哲学思想</p><p class="ql-block">《本味》篇的烹饪理论不仅具有实用价值，更蕴含着深刻的哲学思想。伊尹通过烹饪之道阐述治国之理，体现了中国古代哲学中的“和谐”观念。他认为，治理国家如同烹饪一样，需要精心调配各种资源，掌握火候，才能达到和谐统一的效果。这种思想强调了多样和差异中的调和与平衡，体现了中国古代哲学中的阴阳五行学说。</p><p class="ql-block">在阴阳五行学说中，饮食五味与人体阴阳平衡密切相关。伊尹在《本味》篇中也体现了这一思想，他认为食物的调理应根据身体状况进行“寒者热之”、“热者寒之”等原则。这种饮食调理的观念不仅有助于保持身体健康，也体现了中国古代饮食文化中的养生智慧。</p><p class="ql-block">五、对后世烹饪技术的影响</p><p class="ql-block">《吕氏春秋·孝行览·本味》中的烹饪理论对后世烹饪技术的发展产生了深远的影响。首先，它为后世提供了一份珍贵的烹饪史料，记录了战国及其以前很长一段时期的佳肴美馔和各地特产。这些食材和调料的记述为后世厨师提供了丰富的创作灵感和食材选择。</p><p class="ql-block">其次，《本味》篇中的烹饪技法与原则为后世烹饪技术的发展奠定了坚实的基础。伊尹提出的火候掌握、调料调配等技法原则被后世厨师广泛遵循和应用，成为烹饪技艺传承和发展的重要组成部分。</p><p class="ql-block">此外，《本味》篇还启发了后世文学家对美食与人生的思考。许多文学作品在描写美食时都借鉴了《本味》篇中的食材和烹饪技法，使得美食成为文学作品中不可或缺的元素之一。</p><p class="ql-block">六、结语</p><p class="ql-block">《吕氏春秋·孝行览·本味》作为中国古代烹饪理论的奠基之作，不仅记述了丰富的食材和调料、阐述了烹饪技法与原则，更蕴含着深刻的哲学思想。它对后世烹饪技术的发展产生了深远的影响，为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。在当今社会，随着人们对美食的追求和对烹饪技艺的不断探索，《本味》篇中的烹饪理论仍然具有重要的指导意义和实用价值。</p>