<p class="ql-block"> 袁枚著《随园食单》中有“戒外加油”一段。他在里面说，“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻……”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 圣人云，“食不厌精，脍不厌细”。烹饪之道，博大精深，不敢置评。但其中“临上菜时……”一句或有深意，对其中的道理不甚了然。读《随园食单》，勾起了我对往昔的一段记忆，那年在农村，笔者曾于老乡家吃“派饭”，有过这样的经历……菜汤做好后，于大锅中放一点植物油。此时平素所见的白菜汤、萝卜菜汤一类，顿时改变了模样，金光闪闪。初时不明其中的道理，以为习惯使然，日久，经人“点拨”方有所悟。在当时物资短缺的情况下，此操作是示以“厚待”，而我辈“吃派饭”的人则深感“受宠若惊”。熟悉“底里”的人称此工艺为“后老婆油”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 这种做法，长处是“好看”，短处是“不好吃”。其操作“要点”则是烧菜时不用油“炸锅”，而待菜烧煮熟后放一点植物油。然其只出现於待客之际，绝不见於自家餐桌之上，内外还是有别的。为啥？纯形式耳。唯其形式大於内容，多获恶评，人们每以“后老婆油”相讥。看来随园所说“戒外加油”和这个加放“后老婆油”还真不是“一回事”。其根本的区别在于，前者“戒外加油”是为了強調“烹饪”效果，而后者加放“后老婆油”则是为了达到别的目的。“后老婆油”，按字面組合，或可理解为“续絃”妻子的油，但又不知准确含义何在？唯其一个“后”字，便觉格外“传神”，使我历久难忘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 时至今天，烧菜煮汤放“后老婆油”的工艺早已不见。但愿在其它行当里，类似於这种“面子工程”的东西亦当休矣。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">（图片:网络下载）</p>