追逐孩时家乡的年味

漂泊文生

取猪大腿肉，用纯海盐腌五天。将硬树木炭配果木颗粒和枫树锯木屑，在自家后院自制人工烟熏炉内，慢慢轻烟熏制20小时。出炉的湖南腊肉，在盐和烟的魔力下，变得两面金黄，肉香扑鼻，叫人垂涎欲滴。

前言

小时候，在我湖南老家，进入冬天，妈妈和奶奶总是早早地为过年忙碌。上世纪六七十年代，物资匮乏，年货要靠平时积累。猪是自家喂的，专门供做腊肉。进入腊月，家里大人们就开始打豆腐，做猪肉丸子。杀年猪，做腊肉。熏腊鱼，釀米酒。忙得不亦乐乎。

腊肉、火焙鱼，让我印象最深，尤其是腊肉。将带骨的猪肉砍成二寸宽、二尺长的长条，用粗盐腌制在大木桶内数天，然后悬挂在柴火灶上方，慢慢地烟熏。

我们姊妹几个的任务就是给大人当帮手。做得最多的是大人做饭时帮忙烧火，不断地往灶里添柴。火苗、烟雾、灰尘直往上冒，熏制悬挂在灶上方的猪肉。记得要熏近一个月，直到滴油为止。这才是真正的湖南烟熏腊肉。

大年三十是我小时候数着手指头盼望的日子，因为除夕年夜饭上可以放开吃腊肉。妈妈取两块腊肉，洗净，然后切成手掌大小，煮熟，满屋飘香。几寸厚的肥肉，晶莹透亮，肥而不腻。带骨的瘦肉，金黄中透着深红，熏香扑鼻。全家老少八口人，围坐饭桌，大块朵颐。在我眼里，能享用如此珍馐，那可是一年中最幸福的日子。

我高中毕业后，离开家乡去省城读大学和研究生。后来又漂洋过海，旅居异乡。多年来，去过很多地方，也有幸品尝过各地美食。但每当过年时，自己最想吃的还是家乡的烟熏腊鱼腊肉。那种味道深深地刻在我孩时的记忆里的。

这里的华人超市有广式腊肉卖。广式腊肉不是烟熏的，而是用盐和酱油腌制后，挂起来风干的。广式腊肉酱香浓郁，也很有特色，但缺少烟熏味。西人腊味店，也有烟熏五花肉卖。但都是轻熏的，腊肉仍然是湿湿的，主要是做培根用，跟我家乡的烟熏腊肉相差十万八千里。为解乡愁，几年前，我终于自己动手，在自家后院建了一座人工烟熏炉。又精心挑选熏制材料，模拟家乡柴火土灶熏制腊肉的环境，並取得成功。烟熏腊鱼腊肉，品质上乘，且需时更短。每年冬天，我都会烟熏一些腊鱼腊肉。这样过年时，在异国他乡，万里之外，也能品尝到正宗的湖南烟熏腊鱼腊肉。

本笔专门介绍今年自己是如何准备腊味年货的。

冷熏鳟鱼

我喜欢钓鱼。每年八月到十月三文鱼洄游时，会钓到不少三文鱼。除大部分马上放生外，也会留几条做烟熏鱼。十一月份开始，天气转冷，野生鳟鱼开始洄游，一直持续到来年四月。鳟鱼数量少，性疑难钓，但肉质极鲜。鳟鱼比大文鱼小许多，不宜重熏。但去骨后的鳟鱼柳，腌制后经轻烟微熏（即冷熏）切片生吃，则是极品珍馐。

这是去年冬天钓到的9磅彩虹鳟。彩虹鳟肉质紧致，是冷熏鳟鱼片的最佳选料。

这里一条6磅黄鳟，黄鳟肉质细嫩，清蒸香煎尤佳，冷熏生吃也很不错。

这是我最近冰天雪地里钓鳟鱼的视频。冬钓鳟鱼的苦与乐。

鳟鱼大部分留着香煎。挑选了几块做成去骨鱼柳 (fillet)，用来冷熏后生吃。

供冷熏生吃的鳟鱼需要遵从严格的步骤以保证卫生健康。鳟鱼被钓上岸后，要马上放鱼，以保证鱼肉里无血迹，这是去除鱼腥的重要一步。然后马上放进随车冰柜冷藏保鲜。

要将鳟鱼做成可生吃的烟熏鱼，需要多道步骤和数天时间。有兴趣的朋友可以看看我以前发表的美篇：品鱼中之尊：（3） 冷熏鳟鱼。

这是经低温轻烟熏制近10小时后的成品冷熏鳟鱼柳。

色泽红亮，鱼香扑鼻，诱人极了。

重熏腊肉

家乡年夜饭的压轴菜是烟熏腊肉。这是一道功夫菜。我做湖南腊肉，会选上等猪腿肉和五花肉，纯海盐腌五天。然后进烟熏炉熏近20个小时，才能做成这道让我日思夜想的家乡口味菜。

选猪腿肉一大块，去骨切成一寸宽的长条。

纯海盐腌五天。

五花肉也是如法炮制。

进后院烟熏炉熏制。

有兴趣了解腊鱼腊肉熏制过程的朋友，可看看我最近发表的视频：自制腊味过年。

熏好的成品腊猪腿肉。两面金黄透红。

熏好的成品五花肉。也是黃灿灿红彤彤的。

简单的家常菜，浓浓的家乡年味

春节在这里不是公共假日。感恩节、圣诞节是家人团聚的日子，我们家也不例外。去年感恩节、圣诞节，小孩子们都回家跟我们过了节，而且住了些日子。圣诞节我们还准备了中式和西式两次大餐：中式圣诞大餐。西式圣诞大餐。今年春节，小孩子们没有假，就只有我和我夫人两人过年。我们因此从简，也“任性”选了几道口味菜，春节期间慢慢享用。下面让我逐一介绍。

腊肉炒竹笋和青椒

取一条腊肉，洗净。

切成三段，进高压锅蒸20分钟。

蒸好的腊肉。

腊肉先放在冰箱过夜，使腊肉紧实，刀切时不容易碎。切腊肉最好用带锯齿的刀，不能用力，而是慢慢地小心地将腊肉锯成薄片。这样切出的腊肉薄片能保持完整的形状。

炒腊肉很简单。先将辣椒、大蒜入锅中火炒至半熟。然后，加入腊肉和笋片。再添酱油3茶勺，中火快速翻炒2分钟。关火，出锅，装碗即成。

鳟鱼宴

我这次将自钓的三条鳟鱼做成了好几道菜：冷熏鳟鱼拼盘，香煎鳟鱼，鱼头萝卜汤，爆炒鱼杂，简直做成了一桌鳟鱼宴。

冷熏鳟鱼

冷熏鳟鱼熏好后，先在冰箱里放两天，让其肉质更加紧实。要吃时，将厨用纸巾打湿，轻轻擦去鳟鱼柳表面烟灰。

剥去鱼皮。鱼皮是美味，可另外油炸或煲汤，千万不要丢掉。轻轻将鱼柳切成长条薄片，装盘。将事先准备好的葱碎、大蒜片、自制湖南剁辣椒，配酱油、橄榄油和芝麻油调匀，然后均为地撒在鱼片上。一盘晶莹剔透，鱼香四溢的冷熏鳟鱼就做成了。

香煎鳟鱼

取几块自钓鳟鱼去骨鱼柳。

准备调料。姜蒜切丁，湖南剁辣椒一大勺。不粘锅放菜油一茶勺，中火。放入调料，快速翻炒1分钟。关火备用。

不粘锅放菜油3茶勺。油热后，鳟鱼鱼柳，鱼皮一面朝下。中火煎2分钟。

翻面再煎2分钟。鱼皮上有斑点的是黄鳟，无斑点而且外皮呈银色的，则是彩虹鳟。

再翻一面，使鱼皮朝下。放鸡汤50毫升。盖上锅盖，中火煮3分钟 。

将调料撒在鱼上，盖上锅盖，小火再煮2分钟。

收汁，关火，装盘。至此，香煎鳟鱼就做好了。

学学米其林餐厅的装盘艺术 😎

香煎鳟鱼以前也有专文介绍详细做法。有兴趣的朋友可以参阅：品鱼中之尊：（1）香煎鳟鱼。

鱼头萝卜汤

鳟鱼头和白萝卜煲汤是绝配。

鳟鱼头切开。

萝卜切薄片。

不粘锅放菜油3茶勺，放进鱼头，有皮的一面朝下，中火煎2分钟。

翻面再煎2分钟。

加入一盒鸡汤。

放姜片。

放薄薄的萝卜片。

大火烧开后，改中火焖2分钟。加盐、葱花，即成。

鱼头萝卜汤，清淡可口。在寒冬里，喝一碗热气腾腾的鱼头萝卜汤，很爽。

火焙鱼炒辣椒

小时候，物资匮乏，营养不足。门口的夫夷江鱼虾丰富。父亲是位好钓手，每次出去钓鱼都会带回好几斤两个手指粗细的江鱼。我小时候是沉鱼高手，每次去周围水塘沉鱼，总会有半篓小鱼。这些都会经妈妈和奶奶的巧手烟熏成黄灿灿、香喷喷的火焙鱼。火焙鱼炒辣椒，特别下饭，也成了家里蛋白质的来源之一。

去年朋友回国探亲，给我们带了几包家乡正宗的火焙鱼。我们特意留到过年时再品尝。

姜、葱、青椒、红椒切丁。不粘锅放菜油1茶勺，调料入锅，中火快、速香翻炒1分钟，出锅备用。用另一口不粘锅，放菜油3茶勺，中火，小火焙鱼入锅，快速翻炒2分钟。倒入调料，加盐、酱油，再翻炒1分钟即可。

装盘的湖南火焙鱼炒辣椒。

黄灿灿的火焙鱼，配上红（红辣椒）、青（青辣椒）、白（蒜丁），色泽诱人，香气四溢。笔者以前专门写过一篇关于火焙鱼的文章：孩时珍馐： 火焙鱼。

清蒸鲈鱼

春节期间，清蒸鲈鱼也常常在饭桌上亮相。鲈鱼也是自钓的野生鲈鱼。真正地年年有余（鱼）。有兴趣了解我钓鲈鱼的经历和体会的朋友，可以看看我的美篇 (八月，鲈鱼正肥) 和视频（钓鲈鱼之乐）。

清蒸鲈鱼的做法已经在以前的美篇中详细介绍：又一道来自大自然的珍馐： 清蒸野生鲈鱼。

上海白熘皇子菇

新年桌上少不了蔬菜。首选会是上海白熘皇子菇。做法详见拙作：简单易做： 上海白配蒜蓉皇子菇。

结语

年味，是小时候整整一年的期盼，是长大离开家乡后时常梦中的念想，是漂泊异国他乡时魂牵梦绕的奢望。今年过年，自己又动手做了家乡的腊肉，得以再次品尝到孩时记忆中的年味。並加以拓展创新，添加了烟熏三文鱼、冷熏鳟鱼、清蒸鲈鱼等异域风味。今年又过了一个很幸福，很温馨愉快的春节，犹如回到了家乡。这一切唯有感恩！🙏🙏 🙏 祝朋友们新春快乐！🎆🎉🍾️