《味蕾乡愁》，美味的葱烧鱼

梅飛色武

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欢乐有时，聚合有时，乡愁有时。

父亲是四川人和海南岛黎族人生的孩子，是跨越千山万水的爱情结晶：天资聪慧悟性极高。在广东的歺馆当跑堂，跟着大厨学会的第一道菜是坛子肉。父亲讲起那道名菜口若悬河。他描绘的色香味让我浮想连篇，闭着眼皱起鼻孔使劲吸闻，仿佛那油光锃亮的坛子肉已经送进了嘴里，总是让我口水长流。

那一年春节父亲刚退休，有闲心下厨来做他最拿手的绝活䓤烧鱼，一道色香味俱全的、唯美可口的艺术品。

我们家外的那个大院子是正方形的，前后左右住了九户人家近一百人。每家人都有小厨房，过年时一口锅忙不过来都喜欢在自家门前生起小火炉，熏烤一年来集存的香肠腊肉。顿时，上百平方米的大院子里青烟飘渺，柏香弥漫。大人们围成一圈喝茶聊天，小女孩和男娃娃们嘻嘻哈哈，热闹非凡。

我们家门口有一棵小黄桷树，树枝上挂满了腌制的公鸡和香肠，我从草地带回来的、紫红色的冰雪风干的牦牛肉，飘着野性的山味，是人见人爱的稀罕物。

戴崇武 钢笔水彩《老家》54*39cm

一阵一阵冒着酥油和牛奶香味的牦牛肉干，吸引了全后山所有人的眼球，男女老幼爭先恐后来观看啧啧称奇，一脸的羡慕，满嘴的清口水：哎，虽然吃不到牛肉干，但是那独特的味道和奇香，确实能满足他们嗅觉和感官的需求。

家里的弟弟妹妹和侄儿侄女，轮流坐在树下前后左右护卫，生怕让人顺手牵羊一块损失就惨重了。

那可是我们一家准备了一年的美味佳肴。

东北回来的侄儿才四岁，带着蹒跚学步的讴讴儿，趁着大人们忙着做事，扯出小鸡鸡便往腌制的公鸡盆里撒尿，还高兴得叽哩哇啦的大声喊叫，刚好被守着小炭炉熏烤䓤烧鱼的父亲看见了，他没吱声，怕吓着了两个小孙孙。年夜饭上，尝够了色香味俱全的葱烧鱼，揭开砂锅里的竽儿烧鸡入口后有一星点尿骚味，众人皆问：“爸，你这做的是川味还广味？”

父亲笑而不答抿下一口酒后，才慢条斯理地说道：“这是我遵循古法熏制的一道童便竽儿鸡，没吃过吧。味道怎么样？”满桌人畅笑不止。

锅盆碗盏摆满了一张一米六长的双层条桌，足足九大碗。

那是我们家自大饥荒以来最有年味、人最多的一次的团年饭：父亲的葱烧鱼和我自已亲手做的麻辣牦牛肉干，吃的连骨头渣渣都不剩。东坡肘子和甜咸烧白油气太大，几乎没有人动过筷子。

戴崇武 水彩《岷江》40*20cm

我用几十斤鲜牦牛肉做成了近十斤牛肉干，除了春节全家尽情享受，留下一部分给父亲平常下酒吃，剩下的一点让东北的老大包回去，我爸要让大姐北方的领导和同事们享受正宗的川味。

唯一不可能再做第二次的葱烧鱼，只有等来年的团圆饭了。

一大盆红白紫绿相间、金银油珠闪烁、麻辣酸甜香入口化渣的葱烧鱼，是父亲寻寻觅觅，遍尝云贵川、两湖两广的甜咸酸辣得来的独创真味：从新鲜原材料的选择到后期味道调配、火候把握、一环扣一环，环环相连：气味、声音，味觉和耳感交相辉映，缺一不可。

父亲喜欢我，说我做事认真细心，艺术美感十足，悟性极高，他总说厨艺厨艺，关键就是艺。

他言传身教，手把着手的教，我也练习了不知多少次，终于外师造化中得心源。

鱼的选择是䓤烧鱼的关键，必须是刚从大河里田野处捕捉到的约十公分长，三指宽的银甲闪亮、眼睛清彻、活蹦乱跳的野生鲫鱼。

我家住在岷江河边，才能买的到那样的河鲜。买回的活鲫鱼先放进大盆中放水冲洗，浸泡一段时间，待其吐尽腹中的污泥浊水，捞出活蹦乱跳的鱼儿，用姆指指甲去鳞扣出鱼腮，剪开鱼肚剔尽内脏留下鱼卵，特别小心不能弄破了鱼胆，那洗不干净的苦味会影响佳肴的纯真鲜味的。

戴崇武 宣纸水彩《雪山草地》140*70cm

剖杀好的鲜鱼码在大盘里备用，一斤鱼用三斤的新鲜嫩姜、小葱、大蒜、一斤青果（水果橄榄）配伍。将嫩姜切成厚三毫米的大薄片，小葱切成与鱼等身的长段，大蒜整瓣去皮，青果整粒洗净，备够芝麻香油和炼好的精菜籽油、黄冰糖、汉源鲜花椒、贵州小米椒、双釀酱油、保宁香醋、少许白胡椒和大料。一切食材准备就序开始堆码层放：选择大小适中的陶土砂锅或者钢筋锅，擦洗干净凉干。

倒入盖住锅底一公分左右的精油和芝麻油，适量倒上一些酱油，铺上两层鲜姜片、满铺双层小葱段，待锅底的精油漫过姜片葱段，放入少许青花椒和几颗切细的小米椒，沿锅边放一圈青果后，再将整条鲜鲫鱼依次排放置满一层，又在鱼身面上倒上一层精油芝麻油酱油，几滴香醋和适量花椒、小米椒后，再堆放一层姜片葱段和一圈青果，一层鲫鱼。以此次序倒放油料堆码食材，一直到鲫鱼铺完为止。

最后把剩下的姜葱覆盖在鲫鱼上，让浓郁的青绿将鲫鱼包裹得严严实实，倒完按比例配制好的所有的香油、酱油和醋，倒入一小杯六十度白酒，查看满锅的油量和作料，一定要保证在经过大中小火熏煮两小时不干不焦时，才盖上锅盖，用草纸沾上米汤封牢锅边四周，不能留丝毫的缝隙，这样才完成葱烧鱼制作的第一步骤。

戴崇武 水彩《过年》20*40cm

上炉升火开始制作，火候控制是不能离人的。需要长时间的静心等待：待大火烧开汤汁至冒汽泡的九十度左右，即刻换成中火，绝对不能让油汁沸腾。一百度以上的油温会冲烂姜片葱段的垫底，破坏鲫鱼表皮的光滑和完整。汤汁烧开锅五分钟后，中火保持三十分钟，换小火熏烧九十分钟。

葱烧鱼烹饪的秘诀是不用一滴水，全靠葱、姜、青果汁，香油、精练油、酱醋料酒，通体浸泡透鲫鱼内外，密闭高温油熏烤让其在长时间的烧、蒸、熏过程中渗入鱼肉骨髓，使其肉质鲜美嫩滑、鱼骨脆酥。一口鱼肉进嘴，不管是鱼头还是鱼尾，都是一样的香鲜嫩酥，回味中的微甜，有点点麻辣味，是正宗川味，入口化渣。

葱烧鱼文火烧熏二小时以上，最后十分钟的收汤灌汁是最见火候功夫的。

父亲守候在小炭炉旁边，静心听着锅底油料汁液的滋滋声，贴近锅边闻着味道，两手平端着钢筋锅，离开火苗一段距离，不停的转动，让其锅内的鱼肉不焦不糊，达到整条鱼身通体都金黄闪亮酥嫩鲜香。

葱烧鱼熏烧的火，必须是恒温小炭炉。

慢烧熏蒸、收汤熄火。

戴崇武 宣纸水彩《乐山乐水》140*70cm

酷爱诗词歌赋和音乐的妈妈静坐在父亲一旁，一边聊天，一边用大红纸剪窗花。妈妈看着色香味俱佳的菜肴喜不自禁：“我读女子师范的时候就喜欢剪纸，今天我剪一幅年年有余的福字窗花。我还即兴一副对联，对景今天的欢乐。”“上联‘日月星辰风雨声四季轮回’，下联‘赤橙黄绿青蓝紫五味俱全’横批是‘岁岁年年’”

妈妈细声叫我：“四儿，你赶快把对联写出来，和我剪的窗花一齐贴在我家门上，过年不但要有口福还要有眼福。”

葱烧鱼摆盘很有讲究，根据不同的口味配调料：广味的是西红柿酱，下江人是白砂糖，四川人是花椒粉和辣椒面，老人和儿童，配上新鲜西红柿切片，酸甜的汁液能让孩子们嚥下最后一口葱烧鱼后笑靥如花。

葱烧鱼上桌，全家人把手洗得干干净净，用手将鱼撕成二指宽的小鱼片，沾上自己喜欢的调料送进嘴里。咬下第一口，那松软酥嫩的鱼肉，夹带着脆爽细腻的鱼刺鱼骨头，在舌头上旋转滑动，吞下第一口鱼肉，一家人都忙不迭地添着十根手指头，生怕漏掉一星点鲜香美味的油水。

戴崇武 书写对联

　　一瞬间，鲜味在唇齿间打着旋儿跳舞，微闭双眼尽情享受这人见人爱的人间美味。

鲜嫩扑鼻的鱼香弥漫在大院子里，随着清爽的河风吹遍后山的旮旯角角。人们赞叹戴总工精湛美妙的厨艺，艳羡戴家人三代同堂阖家团圆。

大年三十夜，酒足饭饱后，妈妈吹箫的如歌的行板，爸爸唱完京戏的花脸鼾声如雷协奏，陪伴着我们进入香甜的梦乡。

今年过年，梦里我又看到那个红色的福字窗花和对联，美好如初见。

一年一度，怀恋那弥漫在心里的可闻而不可及的家的味道。

人生在世，唯有爱和美不可辜负。

亲情、年味、乡愁。

世世代代，薪火相传。