日记：迎新年师徒欢聚梅龙镇

张桂生

中国十佳老字号酒店上海梅龙镇酒家大门 日记：迎新年师徒欢聚梅陇镇 2025.01.31. 去年12月30日学生钱建平做东邀请我去上海梅陇镇酒家欢聚以庆新年。这次他还邀请了有我很少见面的师兄郝秉钊大师，上海非遗项目面人赵第三代传人汤国勤杨方夫妇，还有我们的几位忙于工作和事业，难得一见的徒弟。梅龙镇酒家在大门的有内侧设立了外卖熟食部 传奇的梅陇镇酒家 梅龙镇酒家以古典京剧"游龙戏凤"中正德皇帝微服私访"梅龙镇酒肆"之轶闻而得名，创始于1938年。酒家昔日是社会名流贤达的聚会佳地，如今已成为享誉海内外的著名酒家。还被国家评为五钻级酒家，中国十佳老字号酒家和上海名店。 梅陇镇酒家的川扬特色名菜，被称为"海派川菜"，经过85年来的的细心研磨和精到锤炼，形成了“香嫩滑爽、清香醇浓、一菜一格、百菜百味”的独特风格。“梅家菜” 的蟹粉鱼翅、千烧明虾、水晶虾仁、富贵鱼镶面、干烧四季豆等近白款的传世经典菜点被列入中国名菜谱。 法国总统希拉克来华国事访问期间，慕名专程品尝，对"梅家菜"备加赞赏。现在梅陇镇酒家烹调技艺也作为上海非遗传承项目被保护起来。梅龙镇酒家墙面上的老照片 　　1978年后梅陇镇酒家经过多次扩建，增大了店面，店门两侧设翠柏灌木，假山怪石，花石相映。店铺分上下两层，铺面有龙凤、梅妍、百花、迎春、幽兰五个餐厅。厅内彩屏高挂，宫灯垂悬，四壁壁画浮雕，古色古香，富有民族风格。还布置有精巧的地下餐厅，牡丹、杜鹃、仙鹤、翠竹、绣球五个单厅，各具风格，别有洞天。梅龙镇酒家正门与外墙面的梅龙照壁 　　上海梅龙镇酒家的故事还在1998年被搬上银幕，是由上海电影制片厂拍摄了电影《欢天喜地梅龙镇》。而名气很大的电影《色戒》里的一些场景，就是仿照梅陇镇酒家的包房式样布置的。2006年，李安还花6万元包场梅龙镇酒家二楼，梁朝伟、汤唯、陈冲等大咖明星悉数到场体验场景。此外，李安还特意安排了梅龙镇酒家独有蟹宴供梁朝伟品尝。在拍摄电影期间，李安导演曾多次到梅龙镇酒家就餐。梅龙镇酒家东部餐区的庭院景观 　　梅陇镇酒家西部餐厅区是传统的中式古典装修风格，软装、家具和装饰品都是以龙为主题来装饰和雕刻，豪华大包房藻井式的屋顶中央，就是一个气势磅礴的坐龙雕刻作品。其他部位的屋顶上悬挂着各种民族式样的宫灯，华丽高贵而不失庄重典雅。梅龙镇酒家东部餐厅区悬挂的的各式宫灯 　　梅龙镇酒家东部餐厅区则是西洋风格，保持了房屋原本的英式风格。走廊墙面上是色彩绚丽的抽象油画，餐桌椅等家具用品与软装都是欧美款式的，我们用餐的大包房就在西区，包房内有用欧式沙发和风景油画布置的休息区，还有欧美传统的壁炉，彩绘玻璃的窗户等，可坐16人的餐桌，转台上的装饰是钢质镀银的荷叶，豪华气派。我们用餐的西式大包房 丰盛祥和的晚宴 钱建平与汤杨夫妇退休前都曾在梅陇镇酒家工作过，我和师兄也接受过梅陇镇酒家徐正才、姚楚豪、舒华德等前辈的指教，并与梅陇镇酒家的包大师、胡桃兴大师等有良好的交往，我们现在都已是退休多年的老人了，也多年未来梅陇镇酒家品尝梅家菜了，故我们在梅陇镇酒家相聚就很有意义了。 晚宴的菜肴是钱建平安排的，为了佐酒他点了10个冷菜，另有热菜9道，点心2道，十分丰盛。大家到齐了，除了开车的，其他人斟上了茅台酒，我和女士们则喝普洱茶与五谷杂粮饮料。钱建平提议大家举杯恭祝新年快乐和身体健康，晚宴便正式开始。 包房内的装饰品 　　冷拌四棱豆，四棱豆色泽碧绿，截面呈四角风车形，形状美观。在拌四棱豆时还加入了开洋和松仁，不仅是色彩的点缀，且丰富了菜肴香鲜的口味。 四棱豆中含有维生素e、胡萝卜素、钙、铁、磷、硒钾等多种矿物质，含有维生素A和维生素C和皂苷、尿素酶、多种球蛋白等，是一种营养丰富、功效多样的食材。在享受其美味的同时，也能为我们的健康带来诸多益处。冷拌四棱豆 　　冷菜油焖茄子，这也是上海人常做的家常菜，热菜冷吃更加入味，茄子酥软味浓。油焖茄子 　　冷菜白切三黄鸡，也是上海人宴席上必不可少的一道菜，鸡皮色泽金黄，鸡肉鲜嫩味美。白切三黄鸡 　　冷菜咸蛋黄绿豌豆糕，豌豆糕是道甜菜，类似于京帮的豌豆黄。但这道豌豆糕色泽淡绿，撒上了咸蛋黄，味道香甜十分别致。咸蛋黄绿豆糕 　　蒜泥白肉是著名的川菜，梅家川菜做了口味的调整，使之更适应上海人的口味。但依然是肉质鲜嫩，蒜香味浓的特色不变。蒜泥白肉 　　脆爽海蜇正如它的名字一样，海蜇十分脆爽，嚼之有声。脆爽海蜇 　　糖醋小排也是上海人宴席上必不可少的一道本帮名菜，吃法冷热均可，作为冷菜则味道更加浓郁。糖醋小排 　　素火腿是梅龙镇酒家自制的，在座的杨方曾在梅龙镇集团的中央厨房里工作过，为了这素火腿的口味、色泽与成型工艺做的更好，与前辈姚楚豪大师一起研发了好多年。特色素火腿 　　清酒鹅肝，鹅肝原本是法国名菜，以前都从法国进口。现在中国人自己也能培养出品质上乘的鹅肝，故普通饭店也能供应了。鹅肝肥糯，加清酒浸泡则能增香解腻。清酒鹅肝 　　熏鱼也是上海本帮名菜，普通的是用青鱼制作。梅龙镇酒家用的是小黄鱼，鱼炸到位，酥脆鲜香，饱含汁水。上海熏鱼 　　热菜的第一道菜是水晶虾仁，这是上海人传统的上菜程序，虾仁在上海话里与欢迎谐音，故放在第一道以示欢迎宾客的到来。 虾仁脆嫩，味道鲜美，蘸上醋同吃，味如河蟹。因河虾仁较小，借用汤匙舀了数粒同吃味道更佳。清炒虾仁 　　“子龙脱袍”是指脱皮鳝丝，是著名的湘菜“溜炒鳝丝”，因在脱去鳝鱼皮时的情景，像是三国故事赵子龙为救阿斗，七进七出曹军奋战，身上沾满了血污，见到刘备时脱下战袍的一幕，故被称为“子龙脱袍”。此菜配了绿色的茼蒿梗，红色的辣椒丝，色泽艳丽，咸香鲜辣，脆嫩爽口。子龙脱袍（炒脱皮鳝丝） 　　牛仔粒荷兰豆，酱红色的牛仔粒，在翠绿的荷兰豆衬托下，色泽鲜艳靓丽，更加诱人食欲。牛仔粒外脆里嫩，鲜香味浓；荷兰豆脆嫩爽口。牛仔粒荷兰豆 　　冬笋炒甲鱼是道滋补的时令菜，冬笋鲜嫩脆爽，甲鱼肥嫩香糯，口味香辣。冬笋炒甲鱼 　　糟熘鱼片是京帮名菜，原本在北方是用黄河鲤鱼制作的，上海京帮前辈大师王殿臣等人来到上海后，那时的交通十分不便，黄河鲤鱼难以弄到，于是他们就采用了上海人喜爱的大黄鱼来制作，再在口味上加重了甜味，故这道咸中重甜的糟熘鱼片，很快就受到了喜食大黄鱼、爱吃糟货和口味偏甜的上海人的欢迎，并迅速风靡上海。 梅龙镇酒家的糟熘鱼片糟香味浓，鱼肉鲜嫩，咸甜适口，很受大家欢迎。糟熘鱼片 　　椒盐肉蟹是用两只青蟹烹制的，拍粉后炸制的青蟹焦香肉嫩，味道咸淡适中。椒盐肉蟹 　　葱㸆海参也是京帮名菜，这里用了大乌参，葱香扑鼻，大乌参质地软糯，火工到位。葱㸆大乌参 　　目鱼饼是用目鱼茸制成，挂糊炸制，外脆香里鲜嫩，口感Q弹。与点缀的黑鱼子酱同吃，味道更加鲜美。黑鱼子目鱼饼 　　翡翠百合，是用荠菜汁烹制的，色泽绿中透白像似翡翠，食之脆嫩鲜香。翡翠百合 　　春卷是上海人的宴席里最常用的点心之一，春卷的馅心口味有咸的，也有甜的。咸的馅心品种很多，以前我们就用吃剩下的“烂糊肉丝”做馅心，味道非常鲜美。但甜的好像只有豆沙的一种。 春卷皮制作繁琐又劳累，每次到了春节宴会数量多，把点心师弄的手臂酸痛的抬不起来，好在现在有现成的卖，方便轻松了许多。今晚的三丝春卷，外皮松脆，馅心鲜美。三丝春卷 　　豆沙锅饼是梅龙镇酒家的传统点心，很受大家欢迎，我就吃了三块。以前他们还有一道享誉上海的点心“梅干菜包子”，已经有很多年不见了。豆沙锅饼 　　晚宴中我与师兄畅谈退休后的生活，我们俩以前都在华亭集团工作，除了有共同的食品雕刻的技艺，在兴趣爱好上也是基本相同的。同样的爱好武术运动和文艺活动，会吹笛子拉二胡，亦爱好绘画和写作。故我俩情趣相投，在上海是业内知名的一对好兄弟。师兄年已75岁，我俩许久不见，今日相见话也特别多。我听师兄郝秉钊讲述他的退休生活 　　我们看看席上的几位徒弟，他们的技艺在业内亦小有名气，但也都到了快退休的年龄，不由得感慨万分。欣喜的是年轻的徒弟们正在刚上来并已超越了我们，都获得了五一劳动奖章，首席技师和大师工作室等荣誉。今天参加聚会的李晓君已是享誉国内外的冰雕大师，在国际上也屡获大奖。我们聚会结束后，他又将代表中国去法国参加国际大赛，我们衷心的祝愿他能获得奖牌，为国争光。 我们大家在梅陇镇酒家的美食陪伴下聊的十分开心尽兴，不觉时间已经过了9点，大家起身相互道别，但意犹未尽，相约节后大家再好好聚一下，也为获奖回来的李晓君庆功，我们热切盼望着这天早日到来。前排左：钱建平，后排左起：杨方、孙权、李晓君 我和太太与汤国勤（前右）夫妇合影留念 梅龙镇酒家西部餐区的一楼大厅及景观 梅龙镇酒家包房和过道里的装饰