<p class="ql-block">重温老味道 ● 过年大菜老鲅鱼</p> <p class="ql-block">在胶东，说起鲅鱼，如同山西人说面四川人说辣内蒙人说羊一般，几乎每个胶东人都能津津乐道地说上一大堆：什么五一前后“鲅鱼跳，丈人笑”，什么鲅鱼饺子鲅鱼丸子鲅鱼卤子，什么烧鲅鱼炖鲅鱼煎鲅鱼，什么咸鲅鱼鲜鲅鱼干鲅鱼……胶东，作为全国有名的海鲜基地，作为鲁菜的重要发源地之一，鲅鱼已经根植在了人们的生活中。</p> 我是土生土长的胶东人，吃过林林总总上百种做法的鲅鱼，但记忆最深刻觉得最美味的是过年大菜——老鲅鱼。这里所说的老鲅鱼，是在那个很难吃到鱼的年代，地处胶东腹地的平度人过年时的一种吃法。妈妈是我心目中的美食家，她做的老鲅鱼，在左邻右舍在亲戚朋友中颇有名气，至今，我仍然清楚记得烹饪过程。 老鲅鱼的老指的不是鲅鱼的个头有多大，或者年龄有多长，而是烹饪的过程甚是复杂，故而只有过年的时候人们才有耐心。原料用的时一斤半左右的冰冻鲅鱼，一盆十几条鲅鱼在冬日见光的地方，要一天左右的时间，才能慢慢解冻。之后的收拾鱼也是一项工程，妈妈掀开鱼鳃，用筷子缠住鱼鳃和内脏，转上几圈，变戏法般就能全部掏出，再用筷子抵住鱼腹内的脊柱，将贴骨血刮净，接着用剪刀将鱼尾修剪成燕尾状，用水内外冲洗，一条形状完整颜值颇高的鱼便大功告成。收拾完的鱼，整齐地码在盆中，均匀地抹上盐。妈妈说，腌鱼注意不要太咸，更不要加料酒等其他佐料。 腌鱼的时间要一天左右，之后就是煎鱼了。煎鱼用的是农村的圆底大铁锅，锅底加花生油，油不能太多，鱼在入锅前要拍上一层薄薄的面粉。妈妈说：煎鱼最重要的是控制好火候。所以在煎鱼的时候，妈妈谁都不信任，全都自己操刀。柴草在锅底均匀的吐着火舌，鱼的鲜香味开始在家中弥漫。煎好的鱼闪着诱人的金黄色，当时妈妈告诉我们兄弟，这鱼不熟，不能吃哈。过了多年以后，妈妈跟我说，其实鱼已经煎熟了，只是怕我们兄弟偷吃，那样的话，来客人就少了一道大菜。煎鱼过程结束后，鱼要放在阴凉的地方，至少5天以上，春节前后，昼夜温差较大，鲅鱼在这种环境中，剩余的水分会逐渐消失，肉质也发生了奇妙的变化，时间和温度酝酿出了神奇的美味。 过了大年初一，家里开始来客人了，各色菜肴陆续上桌，客人们推杯换盏，气氛渐到高潮，整个屋里弥漫着烟酒味、菜香味，这是一种奇特的味道，小时候的我对这种味道有着一种莫名其妙的迷恋。“鸡打头，鱼打尾”，这是我们这儿的规矩，老鲅鱼也终于等到了它登场的时刻。做鱼用的锅是灶台上的大铁锅，后面条件转好，就用煤炉或煤气上的小铁锅。先用葱姜爆锅，加水烧开，把鱼滑进锅内，加上少许酱油，中火慢炖10分钟左右。妈妈这时会到饭桌要一点白酒，点到锅内，这个过程，锅前就不能离人了，酒精挥发的差不多了，加上醋和少许盐，再炖三四分钟，再加一遍醋，一枚鸡蛋打散淋到锅内，加木耳和韭菜段，淋入香油，大功告成了。当老鲅鱼上桌的时候，浓郁的鲜香会完全盖住其他菜品的味道，这时的鲅鱼肉分开时条条缕缕，自然成型，鱼肉呈半透明状，还没放到嘴里，已是鱼香扑鼻，嚼起来劲道爽滑，没有丝毫鱼腥味，只觉得鱼的鲜香在唇齿间弥漫。看到老鲅鱼在几分钟内只剩下骨头，妈妈的脸上是满满的成就感。 如今，妈妈已故去多年，每到过年，我都会想起那难忘的味道。妈妈生前虽将老鲅鱼的烹饪方法倾囊相授，可我尝试过过多次，总觉得味道大不如从前。为何？是条件变好口味变了？是缺少了农村的烟火气？还是没有了年代感？不得而知！ 其实仔细一想，也就释然。物是人非，时过境迁，有些味道，无法复制。