天津卫的看家菜（2）一鱼两吃炖塔嘛

我是李蒙格3322796

接上一篇，写完天津卫的看家菜（1）——虾仁翘南荠，顺理成章轮到了顺口溜的下一道菜——“红烧塔嘛鱼”（比目鱼），提到这道菜我把脑海里的回忆梳理了一遍，思量着在我生命里关于比目鱼的点点滴滴。

最初知道这种鱼，还是来自于童年时邻居家的黑白电视机。九十年代初，电视里演过一部电视剧《联林珍奇》，有个神童叫林大秀，出身平民没上过学却会对对子，在私塾窗口偷听先生讲课，私塾先生出上联“独角兽”，台下的孩子们无人能对，只听窗外有个稚嫩的声音答道“比目鱼”，讲台上的先生大为惊叹。而看电视的我却陷入了沉思……他说的比目鱼到底长什么模样？怎么就和“独角兽”对上了呢？

从听说这种鱼的名字到真正见到它，中间经历了差不多十年。1998年年底我从烹饪学校出来实习到了河东区成林庄的喜洋洋大酒楼，酒楼的老板是个歌星，唱过电视剧《渴望》里的插曲，在九十年还有点名气。他的家族开的这家酒楼在当地小有规模，租用的国营助听器厂的临街厂房做店面。

刚来这儿第一天，十七岁的我怯生生的到了后厨，由于之前在友谊路的龙宫酒楼做过一个多月，对餐馆里的后厨不是完全陌生，厨师长安排的杂活儿我还都会干。没几天我就熟悉了工作，也看懂了餐馆里各位的关系。

酒楼由老板的四姐总负责，厨房交给杨大厨管理，那时候流行的是承包厨房，厨师长谈下来的承包价钱自己先拿一半，差不多是厨房所有人加起来的总和，很多学徒都是学校的实习生，几乎免费使用，而且还没有歇班，偶尔一个月让歇一天都“感恩戴德”了，活多钱少不休息成了我十七岁平日的常态，所以背地里给厨师长老杨取外号叫“黑老大”。

四姐每周都会去王顶堤的海鲜批发市场买食材。当她回来时，就会见到很多我先前不曾见过的海鲜品种，我印象最深的是海鲎，俗名“海坦克”甲壳类海洋生物，有蓝色的血液。当然目鱼更是经常买来的，是本文的主角。鉴于天津人对塔嘛鱼的钟爱，每次上货回来的当天就有很多人点红烧比目鱼。

比目鱼在天津根据个头的大小，还被分成大塔嘛和小塔嘛。小塔嘛没戏，肉少卖不上价，适合一般的平民消费。如果有三斤以上的大塔嘛那就有看头了，有消费能力“吃主”一准拿下，或红烧，或干烧，还有一鱼两吃，头尾侉炖，鱼能卖个不错的价钱。拿到后厨，厨师做的也用心，像是“棋逢对手 将遇良才”，好的食材终于找到了它的归宿一样。

收拾比目鱼不需要刮鳞，先从腮处开始，去完腮的缺口顺势把皮撕下，正反两面的鱼皮要全去掉。去了皮的鱼露出鲜嫩的肉质，大塔嘛鱼烧制以前要把头尾去掉，只留中段肉厚的部位，头尾留着侉炖（做鱼汤）。

处理好的目鱼，根据鱼的大小在两侧均匀地打上斜刀，过热油炸成外表金黄。大料炸香葱姜蒜炝锅，烹料酒，香醋，锅边淋酱油、加老抽，加盐加糖炒香加水，红烧的配料是香菇笋片和鱼一起下锅，水量要末过鱼身，大火烧开转到后边小灶上文火慢炖。

炖鱼的间歇，就可以把切下来的头尾斩成两三厘米宽的长条，沾面，再挂全蛋糊，入油锅炸熟炸透捞出。大料，葱姜蒜炝锅，放入炸好的鱼，烹料酒、醋去腥味，按照熬鱼汤的标准加水，猛火催起来汤才能熬成奶白色，这叫“侉炖”。

心急吃不到的不仅仅是热豆腐，想吃红烧大塔嘛也要慢慢等，要等到用小火把锅里的水㸆去大半，颜色越发深邃，汤汁也会变得粘稠且呈现诱人的棕红色。在鱼身和锅底接触的缝隙处，不停的咕咕嘟嘟的冒着气泡。从锅里蒸腾出来的鱼香味钻进鼻子，嘴巴便不自觉的涌出口水。

等到这个时候，灶上的师傅会大喊一声：“小不点！把鱼端来！差不多啦！”像我这样当小徒弟的，就会赶忙把鱼锅端过去。炖好的鱼和配料香菇笋片被捞出摆在盘中，锅里剩下的汤汁调色调味，然后猛火收汁、勾芡、淋明油一气呵成，浇在鱼身上。

这道菜就算成了，色泽棕红油亮，鱼肉细嫩，口味咸鲜，再撒上适量的葱花，青翠配上棕红更是养眼。吃到嘴里厚重不失细腻，红烧的醇香却不压鱼的鲜美。肉多却不厚更容易入味，鱼大却刺少减去食用的繁琐。

“红烧大塔嘛”端上桌的时候，侉炖的鱼汤也差不多了，只需咸盐、胡椒粉稍稍调味即可，倒入汤盆加上几缕香菜。奶白色的汤，翠绿的香菜，鱼肉嫩若豆腐，鱼汤鲜美无比。

厨师的最欣慰的就是自己炒出的菜端上桌时，色香味形意俱佳，眼见“完美无缺”心中充满自信。等盘子撤下来的时候，盆干碗净丁点不剩。像“红烧大塔嘛”这样的大菜，更是关注有加。

老师傅从灶上下来总会问一下前台的服务员，“刚才的塔嘛鱼客人吃的怎么样？”，多数时候回答是肯定的，“一点没剩，全部吃光了”，当然也有列外，“客人吃了一半，吃不下去了…….”，“怎么意思？”这话把老师傅吓一跳，其实是客人菜点多了，根本吃不下那么大的一条鱼！打包带走是必须的……