【散文】 宁化客家烧卖：舌尖上的传奇

阳光原创

原创作者：马传辉

美篇编辑：马传光

在悠悠的历史长河中，饮食文化犹如一颗璀璨的明珠，承载着一个地区、一个民族的记忆与情感。宁化客家烧卖，便是这样一道独特的美食，它不仅是南迁客家人智慧的结晶，更是一部生动的饮食文化史。

宁化客家烧卖起源于中原，在客家人南迁的过程中，他们将北方烧卖的制作技艺带到了南方，并结合当地的食材和口味习惯，进行了大胆的创新。据说，在南迁的艰苦岁月里，客家人难以获取制作传统烧卖皮的面粉，于是，他们就地取材，用当地盛产的芋子和地瓜粉混合，制成了独特的烧卖皮。这种创新的尝试，不仅解决了食材短缺的问题，还创造出了一种全新的口感。

制作宁化客家烧卖，每一道工序都饱含着匠心。首先是制作烧卖皮，将芋子蒸熟后去皮，捣成细腻的芋泥，再加入适量的地瓜粉和木薯粉，揉成面团。揉面时，要掌握好力度和时间，让面团充分融合，变得柔韧有弹性。接着，将面团分成小块，擀成薄薄的圆形面皮，这需要一定的技巧和耐心，擀出的面皮既要薄，又要保持完整。

馅料的制作同样讲究，选用新鲜的猪瘦肉、香菇、冬笋、萝卜、小葱、虾米等食材。将猪瘦肉切成小丁，放入锅中煸炒至肉香四溢；香菇需提前用温水泡发，泡发后的香菇肉质肥厚，切成小块备用；冬笋和萝卜也切成小丁，它们为馅料增添了爽脆和清甜的口感；虾米则为馅料带来浓郁的海鲜鲜味；最后加入切碎的小葱，提香增味。将所有食材混合在一起，加入适量的调料，搅拌均匀，一份鲜香可口的馅料就完成了。

包烧卖时，取一张面皮，放入适量的馅料，轻轻捏合，形成独特的形状。包好的烧卖放入蒸笼，用旺火蒸熟，热气腾腾的烧卖一出笼，香气便扑鼻而来。

与北方烧卖相比，宁化客家烧卖在皮和馅上都有明显的不同。北方烧卖皮多为面粉制成，口感较为筋道；而客家烧卖皮由芋子和地瓜粉制成，软糯香鲜，带着芋子的淡淡香味。在馅料方面，北方烧卖的馅料相对单一，而客家烧卖则汇聚了多种食材，味道更加丰富多样。

当你咬下一口宁化客家烧卖，首先感受到的是软糯 Q 弹的外皮，仿佛在舌尖上跳舞。接着，丰富多样的馅料在口中散开，肉香、菌香、笋香、海鲜鲜香味等相互交织，咸香适中，油而不腻。再搭配上香葱、酱油或辣椒酱等佐料，味道更是层次丰富，让人回味无穷。

在客家地区，烧卖不仅仅是一种美食，更蕴含着深厚的情感。它是客家人对故土的思念，制作烧卖的过程，让他们回忆起中原故乡的面食，寄托着浓浓的乡愁。在重大节日或家庭聚会时，一家人围坐在一起，分工合作制作烧卖，这是团圆的时刻，也是亲情凝聚的时刻。长辈们将烧卖制作技艺传授给晚辈，这是烹饪技巧的传承，更是家族文化和传统的延续，体现了客家人对祖先和传统文化的敬重与热爱。作为客家特色美食，客家烧卖在对外交流中展示了独特的饮食文化魅力，让客家人心生自豪。

客家人热情好客，当远方的客人踏入家门，主人总会笑意盈盈地端上一笼热气腾腾的烧卖。那薄薄的软糯的外皮，包裹着精心调配的馅料，每一口都是满满的诚意。大家围坐桌旁，分享着烧卖背后的故事与家常，小小的烧卖成为传递情谊的纽带。

如今，宁化客家烧卖的美味足迹已经跨越山海，在 80 多个国家和地区留下了舌尖记忆。在国内，许多大城市都能品尝到这道美食。比如在福建的厦门、福州等地，有不少客家风味的餐厅，这些餐厅以正宗的客家菜为主，宁化客家烧卖便是其中的招牌美食之一。在广东的广州、深圳等城市，一些特色小吃街或者美食广场也能找到客家烧卖的身影。在北京、上海等一线城市，也有一些主打地方特色美食的餐厅，会将宁化客家烧卖作为特色菜品推出。

另外，近年来，网上也可以买到宁化客家烧卖了。有的电商平台，如淘宝，就有部分商家售卖宁化客家烧卖。抖音、视频号等短视频及直播平台上，也有宁化当地的小吃店或商家通过短视频展示和直播销售宁化客家烧卖。像宁化创业明星、琴之韵美食店的店主吴琴英，就通过抖音、微信公众号等网络平台推介并销售客家烧卖。一些本地生活服务平台，如美团、大众点评等平台，在宁化当地或周边地区的商家页面上，会提供宁化客家烧卖的线上购买和配送服务，部分商家还支持外卖配送，让更多的人有机会品尝到这道独特的美食。

宁化客家烧卖，这颗蕴藏着乡愁与热忱的美食明珠，正以其独特的魅力，在世界的舞台上绽放光芒，讲述着客家人的故事，传递着客家文化的温暖与力量。

（插图源于网络/感谢原创作者）

（插图展示了宁化烧麦的制作过程）

（全文完/感谢阅读）