镇江三怪说肴肉

鸿

文/图:鸿

美篇号:9645246

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说到“镇江三怪”中的肴肉，我的第一个印象就是色泽鲜亮。认真品尝后，会有味道鲜美、口感酥烂、肥而不腻的感觉。

来到镇江，当你踏入到那大大小小的面馆，就会看到用餐的人们一般都会点上一小碟肴肉，醮着香醋，配上姜丝或香菜，当作一种小吃，津津有味地吃着。这大概就是镇江本地的人们所说的“镇江三怪”中的“肴肉不当菜”吧。

因为镇江的水晶肴肉，品质出色，价格也相对亲民。在镇江当地随时随地都可以吃上正宗的水晶肴肉，并不是只有在酒宴上才可以吃到。所以这儿的人们对肴肉的喜爱不仅仅是品尝一种美食，应该是一种大众化的地方美食文化现象。

传说在明朝末年的时候，镇江的酒海街有一家酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天食用，因怕天热变质，就让店小二用盐醃制一下。店小二在醃制时，误把店主放在一边的硝当作盐，用来醃制猪蹄。

第二天店主找硝时找不到了，询问店小二才发觉错用硝醃制了猪蹄。赶快揭开醃缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，猪蹄色泽红润，蹄皮呈白色。

为了去除硝味，店小二用清水浸泡、洗净，开水焯、然后放入锅中加葱姜、花椒、桂皮等调料焖煮，解其毒味。

一个多钟头后，锅中散发出一股诱人的香味。店主揭开锅盖和众人一尝，觉得味道异常鲜美。

此后，该店就用此方法制做猪蹄，因用硝醃制的猪蹄色泽晶莹鲜亮，口感酥烂，肥而不腻，就称作“水晶硝肉”，后来店主觉得“硝肉”二字不雅，改称音似的“水晶肴肉”，从此远近闻名。成为镇江当地老百姓特别喜欢的美味。

谈到肴肉，我就想起一件往事。那时候母亲还健在，有一次在家乡扬州的某一次酒宴上，母亲品尝该酒店做的水晶肴肉后，对我说过:“吃肴肉，还是镇江宴春的水晶肴肉好吃”。这是我第一次知道了镇江宴春的水晶肴肉。

镇江宴春酒楼的水晶肴肉，外观晶莹剔透，肉质鲜嫩，咸甜适中，口感酥烂，风味纯正。因为宴春水晶肴肉是选用猪前蹄髈肉制作，肥瘦比例适中，肥而不腻，胶质重，筋膜多，配以姜丝香醋，口感更觉得层次丰富，令人回味无穷。宴春酒楼作为镇江的百年老字号酒店，继承并保持了制作肴肉的传统工艺，注重食品的品质和口感，受到人们的喜爱。

母亲对镇江香醋和镇江肴肉的情有独钟，也深深的影响着我。使我对于镇江的香醋、宴春的肴肉和“镇江三山”，即金山、焦山、北固山的美丽景色有着深刻的印象。

这次去宁波、厦门、泉州和福州的一路旅途中，虽然没有看到喜爱的镇江肴肉，想到回家时会在镇江下车再中转回扬，心中似乎又感到了一种满足，充满了一种期待。

2025年2月1日于福州