潮汕火锅顺德粥

梓雄

　　食在广东。粤菜三大流派(潮汕菜、广府菜和东江菜)有数不尽的美食。今天重点说说潮汕的牛肉火锅和顺德的猪杂粥。

　　凌晨五点，新杀的牛肉身上腾起团团白雾。庖丁们手持柳叶刀游走于牛身，将整牛分解出十三个精细部位。揭阳卢记饭店的采购早早蹲守在屠宰场门口，在为午市的生意挑选最新鲜的牛肉。因为牛肉从宰杀到上桌一般不能超过六个小时时间。

　　潮汕牛肉火锅，以一锅清汤煮尽人间烟火。南姜的辛香， 红枣的甘甜、玉米的软糯和胡萝卜的营养在沸水中交织，如潮汕人的个性，表靣温润平和，內里水波滚滚暗藏锋芒。

　　鲜红的牛肉薄如蝉翼，脖仁雪花如星云密布，胸口朥脆似琉璃，五花趾筋肉缠绕如古藤。肉香油香参半的吊龙和匙仁以及牛肉丸更是食客的必选。

　　当牛肉在清汤中三起三落，蘸上沙茶酱、辣椒酱，甜丝丝地入口即化，唇齿溢香的瞬间，便完成了一场从牧场到舌尖的生命律动。

　　就着闪着油花的汤水，煮上面筋、青菜、蛋仔面和一口爆汁的牛肉丸，一筷一箸间， 体味的是潮汕人对美食的追求，对生活的热爱。

　　每晚七点，顺德富华路上文华老友记猪杂粥店陈阿婆都准时抬起铁制门帘。等候多时的吃货们便蜂拥而入，围坐在粥锅旁，开始一场味蕾嘉年华。

　　丝苗米在开水中舒展，化作绵密的绸缎，米水交融，绵滑细腻，轻柔地包裹着每一份鲜嫩。

　　新鲜的、经过巧手处理的猪杂，去腥留鲜切成薄片或细丝，在滚烫的粥底中快速焯熟。使猪肝如花瓣般轻盈，在粥中绽放，猪心藏着岁月的故事在舌尖跳动，猪肠如丝带般柔滑， 缠绕着对美味的眷恋，在唇齿间流连。

　　一碗热气腾腾的猪杂粥，不仅温暖了胃，也温暖了心。就是有时排队排的十分辛苦，晚八点拿到的号，可能会十点才能喝上这碗粥呢。只有真正的拥趸才会无怨无悔地一直等下去。

　　"不时不食" 是潮汕和顺德这两个美食圣地践行千年的古训。如今岭南味道始终在传统与现代间寻找平衡。当年轻的厨师用分子料理重现老火靓汤的魂魄，当百年老店在抖音直播中开蚌取珠，这场跨越千年的味觉革命，仍在珠江三角洲的晨昏中继续生长着。