行走于日本九州（一）：‍ 寻找舌尖上的日本

禹明

　　历史古迹、自然风光和美食文化是日本旅游的三大看点。而最能感受日本美食文化的地区就是日本南部的九州。元月，我们来到九州北部地区，沉浸式地体验了当地的美食文化。

　　日本的和牛很有名气。和牛是牛中的爱马仕，在养牛场里，和牛享有特殊的待遇，过着奢侈的生活，喝着啤酒，听着音乐，所以和牛肉特别鲜美。

到长崎的第一天，我们就在当地一家有名的特许专营店品赏了长崎和牛。

　　长崎和牛是日本的顶级和牛之一，以其高品质和稀缺性闻名于世。肉质极为上乘 ，肉脂细腻，口感纤细，吃在口中有一丝丝微微的甜味。店家提供的长崎和牛肉来自牛的不同部位，并给食客标明出来。食客夹上牛肉放在小炉子上烤熟后开吃。

　　当然，吃长崎和牛不只是吃牛肉 ，还有配套的辅菜辅料。

有人曾说过，去日本吃和牛，当选长崎和牛。

　　从长崎驱车到佐贺，我们品赏了佐贺和牛。佐贺和牛也是日本的顶级和牛之一，被评为日本最高级的牛肉品牌。肉质柔软，油脂丰富，入口即化，风味持久。

　　这是佐贺和牛的配套辅材。

我们感觉，佐贺和牛吃起来真的很松软，比长崎和牛略胜少许。在日本，佐贺和牛代表高品质，象征着奢华和精致的生活方式。

　　离开佐贺，来到长崎县管辖的云仙市（日本的县管市）。云仙和牛也是和牛的一种，味道也不错，但比起佐贺和牛与长崎和牛还是有点差距，名气也低一些。这家餐馆的吃法有点特别，他们用白玉兰的叶子托着牛肉放在小火炉上烤，差不多时食客就可以享用了。

　　云仙和牛的配料是以海鲜为主。配汤的食法很有特色，店主用塑料纸裹着海鲜汤，让食客在炉子上烤热后品味（见上图）。

　　在柳川的小河边，我们邂逅了一顿鳗鱼饭。据说鳗鱼有三种吃法，我们遇到的是原汁原味吃法。这种吃法就是把烤熟的鳗鱼放在米饭上一起蒸。揭开饭盒盖子时，米饭的蒸汽和烤鳗的热气交织在一起，扑面而来，散发出诱人的气息。

　　吃鳗鱼饭也是有配套的辅菜辅料的，自然少不了海鲜。

　　日本最常见的就是料理，又称和食，据说已有3000多年的历史。料理借鉴了中国传统菜肴的制作方法，讲究形色兼备。餐具多用漆器和陶瓷，整个餐具及每道菜有点像中国的工笔画，给人一种爱不释手的感觉。

　　日本料理强调食材新鲜，以米饭为主食（米饭很好吃），鱼肉为主菜，蔬菜为辅菜（日本蔬菜很贵），配上味噌汤和清汤。味增汤很有名，但我不喜欢喝，太咸了。

特别感到不习惯的是，吃饭时筷子不用时必须横放在面前（如图），这点和我们的饮食习惯差得太远。

　　在福冈市有家餐厅专营鸡肉汆锅，选用被称为“华味鸟”的品牌鸡肉。这本是博多地区的乡土料理，最初只放鸡肉，后来渐渐加入蔬菜等，才形成今天的鸡肉汆锅。

它的吃法有四步：1.把鸡肉放进汤料里，煮熟后喝汤、吃鸡肉；2.再加入肉滑（鸡肉和山药、鸡蛋混合的肉泥）、鸡心、鸡肝等，5分钟后可食；3.再加入蔬菜等；4.最后加入米饭或面条。食客可根据自己的口味添加配料。

　　在乡村的小餐厅里，端上来的鱿鱼新鲜极了，它的腕（头部长长的管状物）还不时地晃动。生吃肉片后，腕会被拿走裹着面粉油炸后端上来吃，其他部位就做成汤喝。

　　在大良町（町相当于我国的乡镇）的一个海边渔村，我们走进当地农家开的小餐厅，主人提供的海鲜料理套餐也是很精致的。

　　这是嬉野温泉旁店家提供的海鲜套餐，是不是很精美呀？

　　禧野一带拥有丰富的温泉（当地人把温泉地带称为“地狱”），有一家餐厅就提供“蒸海鲜”服务，食客自己挑选海鲜，交给服务员放进蒸笼里，利用温泉蒸汽把海鲜蒸熟后食用。

　　在嬉野的小浜温泉，提供自助蒸。如图，游客可以选一个位，把鸡蛋、红薯等放进去，盖好后，溜达一阵再回来，温泉蒸汽早已蒸熟了鸡蛋、红薯。听说也可以自蒸海鲜，但我没有观察到。

　　中国有不少日本拉面店。这次，我们来到了博多拉面的故乡—-福冈市的博多地区。日本拉面有三大类，博多拉面居首，是日本标志性拉面。它的精髓在于汤，它将胸骨、大骨熬到极致，形成白色浑浊的汤底，汤头浓郁，味道醇厚。再配上细面，外加鸡蛋等配料。坦率地说，我觉得汤太咸了！一位食客往汤里加了三次开水，旁边的服务员看得目瞪口呆，似乎想说：这么美味的汤，你还掺水？是不是太不够意思了！从日本饮食文化的角度来看，直接往博多拉面汤中加开水可能会被当地人误解为对厨师技艺和心血的忽视，还触碰了日本饮食文化中“尊重食物原味”的观念。可见，具有跨文化意识很有必要。

　　日本的食品品种多，这是随手拍的几张。我终于理解，许多年轻人喜欢来这里的原因了。的确，在这里可以品尝到与我们国内美食不一样的美食。

　　据说日本人均寿命全球领先，有专家总结与他们的饮食习惯有关：多吃鱼，少食油，味清淡。我实际体验的结果是，前两者成立，但味清淡并非完全如此（或许与不同人的口味有关？）

味噌汤是日本的国汤，日本人称之为舌尖上的乡愁。它的食材包括味噌、豆腐、海带、虾、蔬菜等等。来日本一定要品尝味噌汤。只是我觉得太咸，不爱喝。另外，日本的清汤也偏咸。

编这个美篇时，Deep seek问世了，于是我问了两个问题。它回答的要点是：一.味噌汤之所以咸有三个原因，一是味噌是发酵食品，在高盐环境下保存可以抑制杂菌生长；二是多年来，味增汤用以帮助体力劳动者补充流汗失去的电解质；三是与米饭互补，形成“咸鲜+清甜”的口感。

关于日本饮食清淡的解释，它的回答是，清淡是指少油少脂，体现食材的原味和份量节制。清淡是相对的，清淡不等于低盐。

看来 ，我觉得咸的感觉是对的。据有关资料，日本人高血压的患者多与高盐有关系。

日本的饮食文化可以用“精致”二字概括。这种精致缘于两点：第一是对职业的敬畏，他们实实在在地经营自己的小店和品牌，不妄求扩张，这就是为什么日本百年老店、老企业如此之多的内在原因。第二是对质量的坚守 ，滲透进骨髓里的工匠精神与诚信经营，视质量为生命。无论色、香、味，还是餐具、饮食环境都力求做到极致，带给食客一种享受。