宝应捶藕

泽文

宝应，这个坐落在里下河间的美丽之地，不仅是鱼米之乡，更有令人垂涎的非遗美食。然而非遗美食诉说着古老的故事，展现着世代相传的烹饪技艺，让人一尝倾心，再尝难忘。这些美食，不仅承载着厚重的历史与文化，更承载着浓浓的年味。

古城宝应，有一道流传已久的传统美食，它穿越时空的隧道，历久弥香，深受男女老少的喜爱，名声远播四方，它是省级非遗美食之—宝应捶藕。这捶藕的外皮酥脆，馅料鲜美可口，每一口都是对传统工艺的致敬。

宝应捶藕制作技艺经历千百年的传承，最早记述见于唐代医家孙思邈《千金要方》载：“食捶藕，令人心欢悦，除百病，久服轻身耐老，不饥延年。”《宝应县志》记载，“明朝天启间，宝应城东一老人成游孔，习以藕养生。秋燥食藕粉、捶藕，滋阴润肺，因而不老延年。”

宝应捶藕在明朝已成为御膳，千百年来，为地方独有传统名肴。由于清朝一直为皇室贡品，历史上被称为古运河上的“三元及第”之一，闻名天下。

宝应捶藕选料十分考究。用的是当地独有白莲老藕，这种藕体大藕肥，品质极佳。宝应流传着一首“说藕”的民谣：“美人红，小孩腿，花香手臂洗尽泥；大紫红，个头大，做成捶藕堪称霸，小暗红，女儿恨，日光里头晒成粉。”七月上市的“花香藕”嫩似雪梨。八月上市的鲜莲子味香色美，而中秋上市、体态粗壮的藕，才是制作捶藕和鹅毛雪片的材料，美人红、大紫红、小暗红都是佳品。

宝应捶藕 所依赖的是实实在在的“独门功夫”了，做这道菜选用的是宝应所特有的越冬红锈老藕，只取其粗实、肉厚、粉重的中段，经过煮、捶、煎、蒸、炸、兑等20多道工序，方能制作成为一盆脍炙人口的美味佳肴，它酥烂而有咬嚼，甜蜜而又回味无穷。

宝应捶藕的常见做法：“一、将藕去皮煮至烂熟形状，切厚片，两面滚上干淀粉，用藕锤不断敲打捶松藕片，使干淀粉与熟藕片深度黏合。锅上火，放入油至240℃油温时，入捶藕片炸至微金黄色，捞出沥油，将捶藕片成长条状，排入碗内，加蜂蜜、白糖、桂花、熟猪油，上笼蒸至软糯，放入盘中，将原汁泌入锅，烧沸，用湿淀粉勾芡，淋浇于捶藕之上即可；二、糯米淘洗干净,放入60℃的温水中浸20分钟；藕洗净，削去两头，将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松；锅上火，放入熟猪油，烧至六成热时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条；取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子捶入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出，复扣入盘中；炒锅上火,滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成；三、将米淘洗干净，用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，蒸15分钟取出。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡即成。”

宝应捶藕成品，外观咖红，饱满圆润，晶莹透亮。口感藕有韧性，口绵软，甜度适中，回味悠久。味感桂花香、蜂蜜香、藕香。

宝应捶藕，不仅仅是一道美食，更是一种年味的象征。春节期间，虽说不是家家户户，但大多数人家的年夜饭餐桌上都有一道宝应捶藕，其寓意是团圆和美满。亲朋好友们聚在一起，边吃边聊天，欢声笑语不断，让整个春节都充满了温馨和喜庆。

宝应捶藕除了美味，还承载着丰富的文化内涵。它是宝应人民的智慧结晶，也是世代相传的非遗技艺。宝应捶藕的制作过程，都融入了匠人们的心血和情感。如今，宝应捶藕已经成为宝应的一张名片。众多游客慕名而来，只为品尝这道地道的非遗美食。在品尝的过程中，他们不仅能够感受到宝应捶藕的美味，更能领略到宝应深厚的文化底蕴。

宝应捶藕之所以能够赢得无数食客的心，离不开其独特的制作工艺和选材的讲究。宝应捶藕蕴含着师傅们的心血与智慧，是其精湛技艺的结晶。

随着时间的推移，宝应捶藕不仅仅保持了其传统的风味，还在不断创新中焕发出新的生机。如今，宝应捶藕已经不仅仅是一种地方美食，更是一种文化的象征。它的制作工艺已经被列入江苏省非物质文化遗产名录，展示着地方文化。在每年的美食文化节上，宝应捶藕总是吸引着众多游客的目光和味蕾。

宝应捶藕，是宝应人永远的骄傲。它承载着几代人的记忆与情感，见证了岁月的变迁与文化的传承。在未来的日子里，相信宝应捶藕定会继续散发着独特的魅力，吸引着更多人的目光与味蕾，成为永不褪色的美食经典。