学做苏式熏鱼

吟风弄月

春节前，妹夫去东北走亲戚，和表兄弟们去湖里打鱼，快递回来了八九条野生胖头鱼，给我拿来了一条。

这条鱼有两尺多长，足有八九斤。家里冰箱节前都塞的满满的，也没地方放，幸亏这些天北京降温，于是我把大鱼切成段，包好，放到了北窗户外边。

除夕做菜，突然想起那天和两个妹妹去绿波廊吃本帮菜，一道老上海熏鱼非常好吃，何不用这条大鱼试试做熏鱼呢。虽然熏鱼一般都是用草鱼或鲤鱼，胖头鱼小刺多一些，但一炸刺也就酥了。

说干就干，我虽然没有做过熏鱼，但现在有万能的百度，上网一查，各种视频教程琳琅满目，选了一个“苏式熏鱼”，照猫画虎做起来。

所需食材：

胖头鱼段、葱姜、胡椒粉、黄酒、小茴香、八角、花椒、干辣椒、香叶、桂皮、豆蔻、冰糖、生抽、老抽、蚝油、鱼露。

方法步骤：

1、取鱼尾部两段，刮去鱼鳞，去除内脏，洗净表面的粘液，撕去肚子里面的黑膜，洗净，

2、洗净的鱼切成一公分厚的小段，再把每一段鱼肉从中间切开，这样可以方便入味，更容易炸熟（鱼尾部比较细就不用切开了）。

3、放入容器内，倒黄酒、胡椒粉去腥，放葱段姜片，用手抓拌均匀，腌制一会儿。

4、准备香料：将小茴香、八角、花椒、干辣椒、香叶、桂皮、豆蔻放入碗中，加入清水清洗浸泡一下，洗掉灰尘和苦味，洗好以后捞出来，控水备用。

5、用冰糖、生抽、老抽、蚝油、鱼露加清水兑一个料汁，冰糖可以适当多放一点儿，味道会更好。

6、起油锅，放入葱段姜片爆香。

7、倒入准备好的香料，开中小火，把香料炒香。

8、香料炒香后，倒入调好的料汁，开大火，把料汁烧开。

9、开锅后调中小火熬大约15分钟左右，熬汁的时候一定不要盖锅盖，然后再开大火，把酱汁熬粘稠。

10、熬至酱汁粘稠，能挂在勺子上面即可关火。把熬好的酱汁晾凉备用。

11、再起油锅，多倒些油，开大火，把油温烧至6~7成热，把腌好的鱼肉，用厨房用纸擦去水分，下锅炸制。炸的过程要用大火，鱼肉刚下锅时，不要着急翻动，炸至定型后，再翻动，炸约两三分钟，把鱼肉炸透。

（要想鱼肉吃起来外酥里嫩，更入味，必须再高温复炸一次。）

12、炸好后捞出来，放到晾凉的酱汁里，热鱼冷汁，这样更容易入味，每一块鱼肉在酱汁里面浸泡大约5分钟左右即可。

一盘色泽金黄，口感酥脆，味道咸甜适中，鲜香美味的苏式熏鱼就做好了，鱼肉吃起来脆脆的，连鱼肉里面的小刺都是酥的，第一次做基本成功。

过年过节做点熏鱼，不仅是喝酒下饭的佳肴，而且耐放，凉着吃，口感更好。





图片来源：手机拍摄

文字、制作：吟风弄月

背景音乐：国潮 国风



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