广东朋友间请吃饭

钟爱和平

　　离开广东二十年了，但粤菜一直是我心目中的上上品，每每想起在广东时朋友请我吃饭的感受，都会让我不断地回味，那是菜品的味道吗？显然不仅仅包含菜品本身的味道。粤菜包括潮汕菜（又称潮州菜）、广府菜（即广州菜）、东江菜（又称客家菜）、粤西菜以及其他广东地方饮食文化和烹饪技艺的风味菜，无论你身处广东何处，总有一些菜品的特色是你难以忘却的。

　　1无鸡不成宴

　　在广东人心目中，任何一只活鸡都休想跑出广东。因为广东人的餐桌离不开鸡，而广东人对鸡的要求又非常严格，广东人的嘴实在太刁，死鸡和活鸡一食便知，冻鸡和死鸡那是绝对进不了他们口里的，所以，在部队里的老广大多对我们餐桌上的鸡不感冒，原因就是部队供应的都是冻鸡，你知道的，上百人的伙食单位很难供应鲜活鸡。

　　广东人对鸡的做法也有很多种类，主要包括白切鸡（又称白斩鸡）、东江盐焗鸡（又称咸鸡）、脆皮烧鸡（又称当红炸子鸡）、豉油鸡（又称酱油鸡）、隔水蒸鸡（又称水晶鸡）、顺德四杯鸡、豆酱鸡、窑鸡、罗定豆豉鸡、沙姜鸡、椰子鸡、猪肚鸡等等，种类繁多可能多达几十种吧。因我当年主要往来于广州、汕头、湛江等地，相对来说，白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、豆酱鸡是我品尝较多的品种，可以说是各有特色。行走在广东大地上，尽管各处对鸡的做法和吃法各不相同，但追求新鲜却是一致的。

　　简简单单的白切鸡，在广东人眼里丝毫不简单。有一次我路过广州，曾经在我们单位工作过的李参谋执意要带我去尝尝白斩鸡，在路上我就想广州满大街的饭店都有白斩鸡这道菜，他开着车穿城过巷的不知道要带我去哪里，估摸着从位于海珠区的赤岗走高速路大概跑了近一个小时，终于在白云区机场路的一个出口下来到了一家农家院。这里放眼望去，已经很少有城里常见的高楼大夏，因为靠近白云山的西边，一片绿茵匆匆，空气也不错。我们俩亲自去院子里抓了一只走地鸡，看着人家现杀才放心地走回餐桌，其实这可能是多余的，广东开饭店的老板大多很诚实。这顿饭的白斩鸡无疑是重中之重，端上盘子一看，黄色的鸡皮油亮亮的，吃一口肉质紧实又不会感到发柴，蘸的调料看上去也没有什么特别，无非是姜葱汁、蒜泥香菜料等，但其鲜美令我觉得跑这么远一点也不冤枉，吃过还想再去吃。顺便说一下，其实李参谋也不是地道的广东人，这可能是因为小时候随父母来到广州多年熏陶的结果。由此可见，真正地道的老广对于鸡的讲究和追求，用极致来形容似乎一点都不夸张。

　　沙姜鸡横行湛江的大小饭店。沙姜鸡是一道以鸡肉、沙姜、蒜等为主要材料的传统菜肴，沙姜鸡的制作工艺看似简单，但对食材选择、火候掌控和调味比例都有严格的要求。其核心是以优质走地鸡为主料，配以沙姜制成的蘸料，最大程度保留鸡肉的鲜嫩和沙姜的独特香气。制作过程中，鸡肉需用料酒和盐腌制，然后放入沸水中煮制，煮好后立即过冰水，以锁住肉汁。蘸料则由沙姜末与蒜末混合，加入生抽、蚝油、糖等调料制成。在粤西的湛江，几乎所有饭店都少不了这道沙姜鸡，但凡那里的朋友请你吃饭，几乎也是少不了这道菜。不过据说广东和广西沙姜鸡的做法不太一样，但不管怎么说，在鸡的选材和使用沙姜这两点上是一致的，由此可见，沙姜在这道菜中发挥着重要作用。沙姜的学名山柰，是姜科植物，根茎为芳香健胃剂，有散寒、去湿、温脾胃、辟恶气的功用，亦可作调味香料，在我国台湾、广东、广西、云南等省区有栽培。看来，沙姜鸡在湛江大小饭店横行，与广东人爱食鸡以及位于沙姜产地有很大关系。

　　2特色很突出

　　虽然说粤菜的品质很丰富，但广东的朋友请你吃饭，绝对不是光讲排面，而是实实在在地讲究特色，当然，说他们实在，还包含请你吃饭大多讲究实惠的意思。

　　让你想不到的是，广东人吃猪下水都能吃出特色来。有一次到广州出差，晚上加班忙到十一点多钟，基地的于处长说咱们去吃个宵夜吧，在路上我才知道要去番禺吃猪杂，不由地让我想起东北的杀猪菜。在东北，所谓杀猪菜的做法，简单地说就是一锅炖，即将少许熟五花肉，最好再添加些骨头肉，加上熟猪肠、猪肚、血肠，将酸菜切成细丝，再添上泡发好的粉条以及切片冻豆腐等，吃的就是一股热乎劲。于处长知道我对东北的杀猪菜不陌生，在路上就跟我说这可不是你们东北的乱炖，还告诉我会有意想不到的感受。到了番禺下车才知道，其实他们吃猪杂大多是在路边的大排档，但是，千万别小瞧了这路边的大排档，我们到的时候这里是车水马龙，吃客之多令你咂舌，幸好我们去之前电话预约了，否则恐怕难以订到位置。据于处长说，这种吃法广州城里基本上是没有的，只有跑到番禺的乡下才有这种特色，而且大排档的附近就是杀猪的屠宰场，我们将要品尝的猪杂就是从屠宰场刚刚弄来的，因为此处要到夜间才杀猪，一般吃猪杂的大排档都是在零点之后才开张。大排档可以说是生猪屠宰场的附属产业，其特色就在新鲜上，通常食客们尝到的猪杂基本上都是屠宰一小时左右的，其加工则简单粗暴。那次夜宵印象最深刻的是那碗猪杂粥，里面的猪肝嫩滑味美，猪肠脆爽且嚼劲十足，猪心回味无穷，肉片更有一份无与伦比的清爽口感，听说这猪杂粥是食客必点之物，身处广东十多年，看来我也练就了广东食客的嘴和胃。这一趟番禺之行真的很值得，原来猪下水经过大排档的处理，竟然也能吃出这样的美味，究其原因就是俩字：新鲜！

　　农科实验园的蔬菜，绝对是市面上稀有的东西，口感真的不一样。有一次去广州办事，修船厂的于副厂长要请我吃饭，按照他告诉我的地址，科技处的林参谋开车陪着我去了，原来这是华南农业大学下属的一家农科实验园区。当时在车上的时候，林参谋就问我，那么远跑到天河这里来能有啥好吃的？其实我也不知道，但是于副厂长既然安排了，那就客随主便呗。于副厂长他们已经先到了园区门口等候我们，接着带我们参观了园区的果蔬，那花花绿绿的当时真没太在意。到了餐厅才知道，原来中午吃火锅。在我的印象中，广州人的饮食中火锅的吃法其实不多，倒是在粤东有牛肉火锅、粤西有狗肉火锅，难不成广州人也要学习粤东、粤西的吃法？上了菜我们才知道，这火锅是鸡汤打底，配上河鲜，涮蔬菜为主。这火锅没有川渝火锅麻辣的那么著名，也许在偌大的“食在广州”之处也没啥名气，但吃了才知道，原来其味美在园区自己生产的蔬菜，我也算见识过不少南方的蔬菜，却有许多菜都叫不上名字，原来这里有不少菜都是园区从国外引进的，原本平淡的蔬菜经过简单的一涮，咽下去的时候一种微甘留在喉咙里，淡淡的一股清香全都记在脑子里。临别时，于副厂长告诉我的一句话一直记着，他说不让你吃个特色咋能体现我们的热情呢。

　　看来广东人跟你交往，光是吃饭就能充分体现出他们的真诚与热情。

　　3潮汕菜的鲜美

　　潮汕菜是粤菜中的主要品种，以海鲜见长，注重选料鲜活，力求原汁原味，清鲜爽口；烹饪技艺非常精湛，刀工精细，火候掌握恰到好处；同时潮汕菜又特别讲究口味清淡、鲜美，注重酸、甜、咸、鲜的平衡；潮汕菜的常见的烹饪方法包括焖、炖、煎、炸、烧、炒、炊（蒸）、泡等多种方式，这些技艺不仅保证了菜肴的口感和风味，还使得潮汕菜在造型上也十分美观。

　　潮汕菜的代表菜品有不少，如潮州冻蟹、潮州卤水鹅、红炖鱼翅、红炖大海螺等。无论哪一种菜品摆在你的面前，都会让你感到潮汕菜如同潮汕人喜欢喝的功夫茶一样，讲究的就是功夫到位。上述的代表菜品，那都是上台面的，就我在汕头工作时的收入，只能偶尔尝一尝，真不敢放开来吃，尽管在汕头那价格比起北京便宜了不少。潮汕菜更接地气的是潮州牛肉丸、达濠鱼丸、蚝烙等大众菜，当然还有那些令人难忘的生腌。

　　当年刚调到汕头，工人文化宫陈主任第一次请我们吃饭时，就让我品尝到生腌的不同寻常，后来更是爱上这一口。潮汕生腌，是以海鲜为主料制作的菜品，生腌是当地渔民特有的饮食方式，它能最大程度保留食物的“鲜”。这第一次吃生腌上的是血蛤，其实只是一道配菜。怕我吃不惯，陈主任简单介绍了这道菜的做法，并让我抓紧食用，免得失去新鲜感，还有这么多的讲究哇。原来这血蛤长得有点像北方的毛蚬子，只是个头要小一些，看上去好像也没有毛。具体的做法很简单，血蛤首先要用清水洗并把表面刷干净；备好香菜、蒜蓉、辣椒碎、生姜末以及生抽、白醋、白糖、香油、料酒等配料；血蛤在开水中烫20秒，据说这道工序要求很严格，捞上来的时候刚好还能看到血糊糊的，但血蛤壳也恰好能轻松剥开，很考验厨师的一个技术活；为了便于入味还要将烫好的血蛤捞出并剥开；最后加入配料凉拌。这一番操作是很有讲究的，把握不好口感就会差很多。后来我又尝试过生腌的虾蛄（北方人称虾爬子）、贝类、蟹类和虾等，这玩意真的会让人上瘾，怪不得有人形容潮汕生腌海鲜有如“毒药”，一旦爱上就难以自拔。自从在汕头吃了生腌的虾、蟹之后，我对常规做法的虾、蟹几乎就不沾了。

　　4广东人没有不能吃的

　　话说广东人有三不吃，天上飞的飞机不吃，地上跑的汽车不吃，水里游的潜艇不吃，其余活的都吃。

　　吃蛇是老广的一大爱好，吃法很多，但绝不会浪费一点。1996年我调回汕头后，昔日一起当参谋的黄文锡已经成为科长，他带着科里的几个参谋请我吃了一次蛇火锅。那是我离开汕头九年后的重新回归，从前也听闻过关于蛇的吃法，但只吃过清炖的蛇，不过那次吃蛇真让我对吃蛇餐有了新的认识。火锅的锅底一般是使用禽类熬制的，这里面其实区别很大，当然价格也有不小的差距，我们那天的锅底是用野生鹧鸪、猪骨头与蛇骨一起熬制的。我们到店后，现选现杀，选了几条蛇我也不记得了，现选现杀是重点，反正都是新鲜的蛇。蛇肉被片成接近透明的薄片，蛇皮则被精心卷成一个个蛇皮卷，码在盘中看上去很漂亮。锅底在大火中烧开后，可以根据需要将蛇肉放入汤里，这个时间不能太长，蛇肉捞出来鲜嫩多汁，再蘸上普宁豆瓣酱，那鲜美的味道在我这里都词穷了。蛇皮卷可以在火锅里自由地多炖一会，对时间的要求似乎没有那么苛刻，其口感突出脆爽，时间稍长一些，反而口感更加糯软。至于蛇胆和蛇血，店家一般都会根据客人的需求处理，说到蛇胆那可是清热解毒的良药，广东人很在乎清热解毒的事情，常常把蛇胆让给尊贵的客人。蛇胆的吃法可以掺在矿泉水或者酒里，有的人喜欢将蛇胆刺破，有的人喜欢直接就着水或酒吞下去，那天蛇胆我是让店家刺破借着白酒送下去的，原本很苦的蛇胆，这样喝下去似乎也没有什么困难，甚至感觉嗓子里还余下少许的甘甜。这顿蛇火锅吃下来，除了蛇的骨头，没有剩下一点可以吃的，真是做到物尽其用绝不浪费。

　　广东人之爱吃、能吃、会吃是出了名的，在他们眼里似乎没有不能吃、不好吃的东西，经过广东师傅的手，真是可以改变任何人的世界观。由于广东人对饮食的讲究，使得厨师们不断钻研烹饪手法和制作材料，因而慢慢地，各方面的原料都能被挖掘，蛇虫鼠蚁皆能入菜。我在广东工作这么多年，这些东西大多数都品尝过，其中沙虫算是我较早接受的粤菜中的异类。沙虫在湛江可以说是再普通不过的食材，它有点像放大后的蛆，也叫方格星虫、海肠子，肉质白净肥厚脆嫩，含有丰富的蛋白质元素，可以清蒸、白灼、爆炒、生滚、熬粥，美得不可想象。不过一般广东人请你吃那些奇怪的东西时，会事先征求你的意见，这一点并不像传说的先诳你吃过再告诉你。有一次，一个做建筑工程的老板问我，吃没吃过龙虱，要不要去试试，见我没搞懂就赶忙写给我看，见到龙虱两个字，我就觉得可能是虱子之类的东西，后来他给我解释龙虱就是水蟑螂，想像一下蟑螂的样子，这回我是拒绝了，当然不仅仅是因为水蟑螂的原因，还有其他的原因。

　　广东人实际上是很注重“民以食为天，食以味为鲜”的，之所以啥啥都吃，很大程度上有赖于广东本地有许多地道的配料，当然也离不开厨师的不断探索和研究。