<p class="ql-block ql-indent-1">我刚学厨师的时候，厨房里的师兄弟总爱念叨一句天津当地的俏皮话儿：“虾仁儿翘南荠、红烧塔嘛鱼、干饭茄子泥，嘛话也别提！”这里显而易见说的是三道菜，虾仁炒南荠（南荠就是荸荠，也叫马蹄）红烧塔嘛鱼（塔嘛鱼就是比目鱼）红烧干烧一般专取中段烹制，头尾可以熬鱼汤，干饭茄子泥就是素烧茄子就着米饭吃，饭香酱香茄子香，加上香菜和蒜末那叫一个绝配。</p><p class="ql-block ql-indent-1">天津这座城市虽然是个直辖市，但是跟北上广深没法比，生活节奏没那么快，老百姓对生活的态度相对平和，生性幽默且豁达，多数人没有舍我其谁的企图心，有全中国大多数地方见不到的松弛感。所以九十年代初期还流传过一段顺口溜：不到北京不知道自己官儿小，不到广州不知道自己钱少，不到海南不知道自己身体不够好，不到天津不知道社会主义还在搞…….<span style="font-size:18px;">“嘛钱不钱的！乐呵乐呵得啦！”</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:18px;">但天津人会吃还讲究吃是出了名的，应季蔬菜、时令海鲜一样都不能落下，尤其大对虾、河螃蟹、海螃蟹在河海两鲜丰收的季节更是有了“当当吃海货，不算不会过”的说法，他们还把会吃、讲究吃的这类人叫“吃主”。我一个从小在农民堆里长大的孩子，当年听到这句话时很不理解。就这么没出息？非得差这口吃的吗？到了季节非得吃到嘴才满足吗？为吃口东西还去跑当铺？只能说一方水土养一方人，从一个“将就”成为习惯的环境里生长起来，确实不懂什么叫“讲究”，生存可以没底线，生活要有品质。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">正因为追求生活品质，端上桌的菜也分成酒菜、饭菜、汤菜，甜菜……根据烹饪方式和需求分门别类。开篇说的那几道菜就是这样，有酒菜有饭菜还能炖个汤，大快朵颐酒足饭饱是平民百姓最极致的追求。</p><p class="ql-block ql-indent-1">第一道菜——虾仁翘南荠，菜名里的“翘”并不是形状，状态，而是配菜、搭配。这个菜要选用色泽饱满肉质紧实的虾仁，和最新鲜的荸荠，还有的师傅为了配色切几刀虾腰黄瓜。把黄瓜剖开去籽儿，顶刀切一厘米长的段儿，即为“虾腰黄瓜”。</p><p class="ql-block ql-indent-1">每次看到对虾仁的描述，我都会想到剥虾的过程，那也是学徒时隔三差五必干的杂活，几大盒化了冻的去头虾30-40最佳，40-50亦可，置于大盆中厨房的学徒围坐在一起剥虾仁、挑虾线，去除虾皮的时候会有黏液，取白醋少许倒入盆中，虾就不那么黏滑了，活干起来省力。</p><p class="ql-block ql-indent-1">虾线就是大虾背上的那条泥沙线，处理方法有两种，拿牙签挑出来或者用刀开背，划一道口子再用水洗。其实不开背的虾也要洗净沥干水分，放入盆中加盐、蛋清和淀粉上浆。做好初加工的虾仁就等着和荸荠作伴下锅成菜了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">荸荠又叫南荠，跟莲藕一样生长于塘底淤泥，去除粽褐色外皮，呈现出的果肉为乳白色，脆嫩微甜特别爽口。是佐餐下酒的佳品，能把它跟虾仁凑在一起简直是绝配。处理好的荸荠对标虾仁的个头，切成大小合适的南荠丁备用。</p><p class="ql-block ql-indent-1">热锅凉油把虾仁滑油至断生，油从温到热，青灰的虾仁就被“烫”成了红白相间的弯弯肉，出锅以前把切好的南荠倒入一起滑油，然后捞出备用。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">锅中留底油，葱花姜棱炝锅，烹料酒，加高汤少许，咸盐调味，勾薄芡倒入虾仁，开大火翻炒均匀，打明油出勺装入盘中。</p><p class="ql-block ql-indent-1">盘中的成品，明油亮芡，汁包主料。虾仁的晶莹剔透，荸荠的脆爽可口，简直是完美的组合。有钱的喝上一杯“帝王津”，没钱的闷上一口“燕潮酩”，筷子夹起的或虾仁或荸荠，放进嘴里那可都是天津味儿。</p><p class="ql-block ql-indent-1">接下来还会有红烧塔嘛鱼，素烧茄子泥，目鱼头尾炖汤可以仔细描述，等这几道菜凑齐，那才是一桌不折不扣的津门美味！（待续）</p>