“蒸酒”，不仅是乡间百姓居家过日子必备的生活技能，更是一个家庭生活水准的晴雨表——谁家蒸的酒又多又好，集中地表现出这家的殷实家底和主人的贤能！吃饱了、喝足了，凑在一块儿“呵闲（han)事闻”（即闲聊）时，其中“有本事会当家”的女主人一定会借机“显形”（即显耀）：去年硬是蒸有十缸冬酒，过年冇几久，就“搞”（即喝掉）五六缸，又蒸上两缸春缸，霸蛮吃（qia)到冬至（又是一年蒸冬酒的时节），差一“发哩”（即一点点）就没（ren)接到桥（即未衔接到）！今年多蒸一些，先蒸十二缸冬缸，过完年，吃出哩（即空出）“函崽”（长鼓形的酒坛），再蒸两缸春缸！... <br> 这里“缸”，不是那缸，是个量词。老家一般以“一笼米”（旧俗以24升为一笼、1.2斤--1.4斤为一升）蒸一缸，即为一个蒸酒的程序单位，“一缸酒”就是这个程序单位的统称，或出酒的量。一般有两坛酒。所谓“冬缸”就是冬至前后蒸的冬酒。同理，“春缸”是在春分前后，又称“桃花酒”（桃花盛开季节）。<br><br> 乡间传统，蒸酒要用糙米——过去乡间的小碾米机碾不出糙米，那只有用老祖宗流传下来的“砻”（——去谷壳之工具，如巨磨，上下两层，篾为围、木制齿、三合土为填充料）“牵米”（倒入谷，砻出米的过程），以晚糯米为上。蒸之前先要“浸生”米——置于“酒盆”（专用于蒸酒用的较大木桶，高约35cm,围约180cm）内冷水浸一天一夜，至能捏碎成粉为止。淘洗滤干，架锅上甄，大火猛蒸，快则半个时辰，最多一个时辰，就会“上气（xi)”——揭开甄盖，有热气冒起，再大火一冲，糯米蒸熟成了“糯饭”。若是头甄，先要装一小碗，供放在“厅下”（即大厅）上席香几桌上“谢（ha)一下”。一是祭祀列祖列宗，二是祈求保佑“缸缸好酒”。再装出几碗，大人小孩都尝个鲜，一边做事一边空出手来，捏一撮边嚼边吃。新糯米新蒸出的糯饭，清香诱人，细嚼嚼，有淡淡甜香。那味道，一年才有一次，回味悠长啊。<br><br> 甄下锅，就是“焯水”——冷水浇淋“糯饭”以降温。在“酒盆”上架两根方料或扁担，连饭连甄架在其上，一瓢瓢舀干净冷水从饭面上浇淋，流落到底下的酒盆里。一般浇一担水就能达到冷却的目的，以不烫手为宜，大概就是冬天洗脸的热水温度。接下来就是“翻药”——酒盆就用淋下的热水再次洗净，倒掉水，翻倒甄，倒入糯饭。负责“翻药”（即糯饭和入酒药——酒曲的过程）的主人，“捞起（即卷起）衫袖”、洗干净手，将一边已“扽好”（即捣碎）的酒药，反复地、均匀地拌在糯饭里。最后稍稍拍紧抹平，中间留出一个喇叭形的坑。然后搬在“灶面（即厨房）”火堂边的“茅巢（kuo)里（即放柴草的一角）”盖好“团箕”或洗净的大锅盖，在加上厚厚的稻草杆，如果与大冷天，甚至要加盖旧棉絮，以保温。如果一次蒸两缸以上，“茅KUO里”放不下，则要选一间向阳冬暖的房间放置。或者要生火保温。一般三天后，就有酒香溢出。开盖可见酒盆中间的坑底有隐隐的酒液。俗称“壶酒”（即酒酿），也就是“来了壶”。再有两三天，那“壶酒”基本满坑了，这是“来齐了壶”。也就可以“下（ha)酒”了。此时的糯饭在“酒药”的作用下已发酵的几近糜烂，曰：酒糟。酒香四溢，前屋后屋都能闻到，有人路过，鼻息咻咻的，忍不住叫到：蒸哩好酒啊！“下（ha)酒”，或不添加水，少而精，直接捏干、或用传统的“酒榨”榨酒糟，滤出“壶酒”，装坛；或在酒糟中添加清凌的河水、山溪水（——如今，河水是无法用了...），一担约60斤，因“酒药”的轻重和主人对酒的浓淡喜好而异。加入冷水约一天一夜，酒糟再发酵，全部吱吱响地、鼓饱饱地浮满“酒盆”，捏或榨，滤出的曰“水酒”。装坛后，因酒里还有发酵，坛口不能封严封实，最多盖一本孩子读完不用的旧书，再加一块砖石。名曰：“镇坛（han)啫”。十天半月后，再用黄泥浆或煤灰泥封住坛口。年后，开封饮用，俗称“冬酒”，再次年饮用，则是“老酒”！<br> <br> 乡间有俗语：“蒸酒作豆腐，‘老祈’（即千万或小心）莫称师傅”。意思是不确定因素较多，每一道“手势”（操作工序）都来不得半点马虎，稍有不慎，就有可能是“一缸原糯饭”（即没有酒），或“一缸酸酒”。首先还是怕“酒药”出问题。“酒药”的买卖相对固定，“酒药”有问题，请到“天师”来也冇用。“酒药”里就是两种“酶”——糖化酶和醇化酶，糖化酶在55度左右发生作用，将糯饭中的淀粉氧化成糖，再在33度左右，由醇化酶作用，进一步氧化成乙醇，“先焯水降温，再防护保暖”就是基于酶的作用需要相宜的温度。蒸怀了酒，是件“跌古”（即丢人现眼）的事、“吥时”（即倒霉）的事 ，不仅费了精神、累了力，可惜了糯谷，重要的是耽误了过年都可能没有酒喝，如果要送酒“抵人情世故”，或自家要做“好事”（即有喜事）须要酒。那就更糟了！不过，熟能生巧，有些人硬是可为“师傅”！