下酒头道菜

早韭晚菘

　　从小到大，从未在饭店吃过年夜饭，这是老娘的规矩。我家年夜饭，筹备时间之长、食材之多、数量之大，堪称“暴力”，这也是老娘的规矩。今年同样如此，采买一星期，卤制两三天，几十斤卤菜、红烧菜，大小十几个锅碗瓢盆堆满阳台，蔚为壮观。

　　卤猪蹄、蹄髈、鸭四件、鸭胗肝，红烧排骨，牛肉卤蛋，小鸡炖蘑菇，酸菜汆白肉，皮冻，这些都是绝佳的下酒佐菜、硬菜，提前加工好，切切炖炖便是红泥小火炉的最佳搭配。

　　民间盛传，下酒四大名菜：油炸花生米、猪头肉、拍黄瓜、剁椒皮蛋，普遍共识一定有其实践基础，深以为意，双手赞成！油炸花生米排首位，似乎没太大争议。

　　酥脆口感，浓香味道，富含油脂可中和酒精，还有那一饮一啄，道尽市井生活，身在其中，何乐不为？这是绝对的下酒神菜，但制作颇讲究，好的口感味道，都在细节中体现，绝非一般烹饪功力所能达。

　　老娘炒花生米一绝，吃过的都竖大拇指，至今未见出其右。今日全程观摩了制作过程，犹如中医的“望闻问切”，真是开了眼界。“洗”，生籽只泡水一浇，捞出稍沥水。“听”，中火热锅凉油，倒入翻炒，约两分钟“噼啪”声起，由弱渐强再渐弱，转小火翻炒。

　　“闻”，炸裂声消失，香味飘出。“望”，色泽由红转褐，关火继续翻炒。“切”，用炒勺戗着花生米沥油装盘，撒少许精盐拌匀，放凉即酥脆可口。

　　全流程十一二分钟，放凉约占去一半。功夫全在火候转换中，大了糊，小了哏，这是需要经验累积的。老娘坐镇灶边，气定神闲，耳鼻眼手密切联动，毫无拖泥带水。

　　一盘高级油炸花生米，原材料也很关键，我家的都是从“田头”到“灶头”，去年秋天采收的花生，山东品种，颗粒饱满，本想来年做种子的，过年却拿来食用，原因是产量不高，拟换种。剥壳后又晾晒了时日，水分少更适合油炸。

　　油炸花生米还没上桌，已被我掏了五分之一，并不是嘴馋，实在太好吃。与小酒并排，简直是天造地设的一双，这除夕团圆夜的温暖，又多了美食飘香的喜气。我属蛇，转眼已过四本命年，油炸花生米吃了不少，也懒得计较时光飞逝了。

　　乙巳春节热闹，家里十几口子都在南京，闺女异地求学也记挂着中国年，前几日还问我如何调饺子馅肥瘦。丫头，除了包饺子，也可油炸个花生米啊！

　　新春到，祝各位亲朋领导、兄弟姐妹乙巳蛇年吉祥，身体健康，事业舒心，阖家顺遂！