童年除夕吃鸡录

Qian Guoyi

　　今天是2025年1月28日，又是一个农历腊月的除夕日。贴完新桃换去旧符，我站在高楼的窗边，望着楼外静悄悄的景观水池，突然想起了自己童年时，每年除夕的这天，在家里那个低矮的、用油毛毡搭的简易灶披间，宰鸡过年的繁忙景象。

　　那已经是五十多年前，城市平民过年的普通场景了。在那个年代，人们普遍都比较拮据，平时很少有吃鸡肉的机会，要等到过大年了，家里的大人们才会破天荒地买只活的大公鸡或阉鸡，很有仪式感地杀鸡过年，敬天地、拜菩萨、祭祖先、求平安，然后就是围在一起，红红火火地在除夕年夜饭上打牙祭解馋——吃鸡。

每次过年宰鸡时，总是让我们小朋友兴趣盎然。那时我家难得宰鸡，所以笨手笨脚的，整个过程往往需要两个人配合，一个当助手，一个主刀手。当助手的人用一只手抓住两只鸡爪往上提，另一只手抓住鸡的两只翅膀根部，不让鸡动弹，通常这助手的活由我母亲承担。

同时，另一个主刀者（通常是我父亲）用一只手抓住鸡头垂直往下扯，让整只鸡的鸡头朝下，鸡屁股朝上，鸡爪在最高处，成垂直倒竖的状态。然后用另一只手拔去鸡脖子“七寸”处那一丢丢鸡毛，然后在鸡脖子去毛的“七寸”处用刀一抹，切断鸡脖子上的动脉血管和气管，鸡血就喷涌而出。这时需要把最下面的鸡头水平折过来，与鸡脖子成直角状态，让鸡脖子七寸的切口处于最下端，以便让鸡血顺畅地滴流到下面接鸡血的碗罐里。

如此鸡血滴流过程大概半分钟左右，一只鸡就断气不动宰杀完毕。不过这活不仅需要有一点手劲，还是很有点技术含量的。有一次我自告奋勇，去当那个抓鸡爪和翅膀的助手，因为是第一次上场，感觉新鲜挺好玩的，一边抓住鸡爪和鸡翅膀；一边还把脸贴着鸡屁股凑近过去，全神贯注地盯着那个鸡脖子七寸抹刀的地方。

谁知鸡挨了一刀后做垂死挣扎，在靠上面朝天的鸡屁眼里，喷射出一坨绝命的烂污鸡屎💩，伴随着甩动的鸡屁股，以及扑腾抽动的鸡翅膀，扇得我满脸都是鸡屎，感觉嘴巴里也有鸡屎溅入了，吓得我急忙松开双手，撒腿就跑。真是好奇心害死馋嘴猫，鸡肉还没有吃到，却先尝到了鸡屎的味道🤣🤣🤣。

或许是我当时人还小，手劲不够，根本就抓不住拼命挣扎的大公鸡，而我那主刀的父亲，没想到我这个猪队友似的小帮手，关键时刻掉了链子，也一不留神地没有抓住鸡头，结果失去了约束的鸡，虽然挨了致命的一刀，居然落地后还能在地上站立，并且一边脖子上流血，一边转着圈地跑出数米之远……😇😇😇。

　　结果这次宰鸡，不但鸡血没有接到，连带着还把接鸡血的那只碗也给砸破了，幸好鸡没有飞走，只是损失了一碗期盼中的鸡血。说到这个鸡血，当时也是一种非常好的食材，那时每家每户宰鸡杀鸭，都会用碗接住流出来的鸡血或鸭血，并用这碗鸡血或鸭血隔水蒸熟成软软的块状物，如同豆腐一样。然后用它去烧一碗鸡血豆腐羹。在那个物质匮乏的年代，这可是妥妥的一款美食，也是我家年夜饭上必备的主打菜之一，只是当今很少有人去吃这道菜了。下图就是鸡血豆腐羹这道菜的图片，现在偶然在某些小餐馆，还能见到当年印象中的那个模样。

　　其实这个鸡血，当年还确实被人珍视受宠，且风靡过一时。大概在我童年的六十年代中、末期，还盛行着所谓的专家发明的“鸡血疗法”——通过“打鸡血”来治百病的绝招，就是把鸡血直接注射到人体内。此事虽然荒唐，但居然还风行了很长一段时间，以至于到现在还流行着“打鸡血”这个词汇😀😀😀，用来形容和调侃一个人情绪极端的亢奋，像打了兴奋剂似的。由此可见，当时的人们对鸡血有多重视。

　　还是继续来说说宰鸡的过程吧，等把鸡宰翻在地上，后续杀过年鸡的工艺程序才刚刚开始。用一口家里最大的“钢筋锅”（就是有两个耳朵把柄的铝合金锅），煮一大锅开水，淋到已经放在小脚盆里杀翻不动的鸡体上，将其淹没浸泡，然后搅动鸡体，让烫水均匀地透过鸡毛烫到鸡皮上。这个水的温度要恰到好处，既不能太烫，否则鸡皮会在褪鸡毛时破损而破相了；也不能不烫，否则鸡毛褪不下来。感觉这个褪鸡毛的水温度大概在80～90℃之间吧，这样褪毛的鸡光溜白净，品相出色。

　　等到大人们把脚盆里的鸡褪去鸡毛，变成光溜溜的杀白鸡提走时，我就赶紧上去把盆里的鸡毛捞出来，挤净水打包收藏起来。可能现在的年轻人不明白这鸡毛有啥用处？其实这鸡毛当时可是我们小孩子非常关注的一个亮点。家里有女孩子的，往往在年鸡杀翻还没有褪毛时，去拔一些色彩鲜艳、形状漂亮的鸡毛做毽子。而我家的小孩子全是“和尚头”，对鸡毛的颜色和形状不感兴趣，直接将捞出来的鸡毛打包，去卖给当时走街串巷收购鸡毛、骨头、甲鱼壳的货郎商贩，好像一只大公鸡的毛能卖个几分钱吧？然后这卖鸡毛的钱就是我们的额外收入，你说能不开心和不去关注这个创收要点吗😀😀😀。

下图，就是那时走街串巷收鸡毛的货郎担子。

　　打包好鸡毛，赶紧回过头来，围观给鸡开膛破肚清理鸡内脏的场面。大人们好像往往把刚褪毛的鸡，洗干净后都要凉一会儿，后来才明白是为了让鸡体内的鸡油再凝固得紧一些。因为这些鸡油，也是当时我们老百姓炒菜的一种食用油，虽然每只鸡的鸡油数量有限，但毕竟还能炒几个油锅，可见当时大家的日常生活，都是非常节俭艰辛的。

　　在取出鸡内脏后，最重要的是处理鸡胗、鸡肝、鸡心、以及鸡肠，因为这四个鸡杂是可以食用的。其中我比较关心的是鸡胗（就是鸡的胃部），因为剖开鸡胗后，其内壁隔层是一片薄薄的鸡胗皮，当时有人会来收购这个鸡胗皮，通常还可以卖个一分钱，所以这也是我们小孩子特别关注的要点😀😀😀。这事现在想起来，还真有点寒酸可怜。但在那时，大概普通平民家庭都是这样的吧？

至于那个鸡肠——现在基本上已经没有人会去吃了，只是在我小时候的那个年代，几乎家家户户都是舍不得丢弃的好食材。唯一让人难堪的是，这个清理鸡肠的活实在有点恶心，用一把剪刀，沿着近两米长的鸡肠纵向，一边剖开鸡肠一边清理鸡肠内黏糊糊的污秽物。在清理掉鸡肠内的污秽物后，再向鸡肠上撒一把盐，然后用手使劲地搓啊捏的，直到自己感觉鸡肠的内、外壁都比较清晰时，用清水一洗就可以了。

不过用这些鸡杂内脏（鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠）炒家里自己腌制的冬腌菜，可是年夜饭中最受欢迎的一道美食，直到现在，依然是一道比较有名的家常菜——号称“炒时件”。不知道为什么称其为“炒时件”，感觉叫“炒四件”应该更合适些吧？或许是现在鸡肠没人搞了，凑不齐鸡四件了，于是就用个同音词“时件”来替代了😀😀😀。

下图是现在改进版的炒时件，只是当年的冬腌菜，已经被色彩与形状更漂亮的蘑菇、冬笋、辣椒等蔬菜升级更新了，并且花样款式也越来越多。

　　可是，不论如何变换“炒时件”的马甲，我感觉还是当年的冬腌菜炒四件好吃。也许那是刻在骨子里的旧时记忆，抑或还是我现在的味蕾老化麻木了？

　　说到“冬腌菜炒时件”名菜中的配料冬腌菜，我还想说说自己童年时，每年踩踏冬腌菜的经历。大概从十岁左右开始，我家冬腌菜都是由我承包踩踏了。当时我老爸忽悠我说，你属鸡的，你的脚天生带着鲜味，踩出的冬腌菜最好吃，还美其名曰“鸡脚牌冬腌菜”，好像我的脚是味精矿源似的。其实现在想起来，当时我的脚没有脚气霉菌，只是比较干净而已。

每次踩冬腌菜时，我先洗干净脚，把裤腿卷过膝盖，坐或站在腌冬腌菜的缸旁边，家里其他人往缸里铺一层晒瘪的长梗白菜，然后撒上一层颗粒盐，再然后我就爬入缸里，站到颗粒盐上，使劲地踩踏，力求把盐踏入白菜里，同时把白菜踏实压紧，直到踏出盐水汁液并且淹没白菜。然后我爬出缸，家里人往缸里再加铺上一层晒瘪的长梗白菜，再撒上一层颗粒盐后，我继续上去踩踏……。如此循环往复，一直到把一口直径约五十厘米，高约八十厘米的腌菜缸踩满冬腌菜。

只是踩冬腌菜的活，虽然开始比较好玩，但踩时间长了还是比较累的，会出一身汗，尤其脚底和脚踝还有点疼。因为每年踩冬腌菜的时节，差不多都是在11月份了，那时候11月份的天气已经有点冷了。还有踩在盐颗粒上，脚底板还真得有点疼。于是老爸许诺，在过年时除了压岁钱外，再给我一毛钱的冬腌菜制作工钱费，于是被忽悠的我，又热情高涨地投入到鸡脚牌冬腌菜的踩踏过程中去……，而且一边踩冬腌菜，一边心里还美美地琢磨着，这一毛钱是用来买小鞭炮放呢？还是买桂花糖吃😀😀😀。

　　有点扯远了，还是继续说童年吃鸡的往事吧😀😀😀。在年夜饭上，最隆重的莫过于那碗白斩鸡，每次这盘白斩鸡端上来时，小朋友咽着口水，眼睛齐刷刷地盯着看过去。还有用纯鸡汁炖的那碗三鲜汤。

　　对于吃鸡，我最喜欢的是吃鸡爪。直到现在，不论是红烧卤味，还是清炖白煮，只要是鸡爪我都可以吃得津津有味。可是童年除夕夜吃年鸡时，父母总是不让我们小孩子吃鸡爪，说是小孩子吃了鸡爪，要把书本抓破读不好书的。同时特别吓唬我说：尤其是像你这样属鸡的人，已经先天自带鸡爪，就更加不能吃鸡爪了。为此，还证据确凿地拿出我刚用过一个学期的《语文》和《算数》课本书，指着已经没了封面和封底页的课本残骸说：还没有吃鸡爪，课本就已经被抓扯成这个样子了……。

唉、真是，看来这鸡爪是没得吃了。没办法，谁让我的书本不争气呢！其实在那时候，课本书的质量哪有现在这样好，也好像没有多少人会去包书皮保护一下，所以我们小男生的课本，一个学期读下来，哪个不是这样没皮没脸破烂不堪的？甚至还有连扉页和目录页也差不多都破损或消失了，而且残存下来的那中间部分的课本，都还是卷角或开裂的呢！😇😇😇所以像我这种状态的课本，还算是个比较文明儒雅、品相“姣好”的呢😀😀😀。

其实，父母当时不让我们小孩子吃鸡爪也是有良苦用心的，他们嫌鸡爪除了骨头就是皮，没有营养。他们让我们小孩子吃鸡腿和鸡翅膀，还讨个吉利地说吃了鸡腿和翅膀，以后可以远走高飞、前程无限……。真是可怜天下父母心啊。

这吃年鸡的往事，转眼过去了五十多年，幸好自己当年没有吃鸡爪，没有落到学渣的地步；遗憾的是虽然吃了鸡腿和鸡翅膀，却依然没能成为学霸而远走高飞，一直就在出生和长大的杭州城里谋生过日子，而且如同化学元素表中，稳定性最强的惰性元素——氦分子那样，始终在同一家汽车厂打工，从当铁匠学徒工开始，一直平庸但幸运地混到60岁退休回家。可能还是因为小时候鸡腿和鸡翅膀吃得太少的缘故吧😅😅😅。

不过这样也好，明天又是大年初一了，就继续去陪陪我九十多岁的老妈，聊聊当年宰鸡、褪鸡毛、清理鸡内脏、炒冬腌菜时件、切白斩鸡、炖纯鸡汁三鲜汤……，还有年夜饭吃鸡大餐的陈年旧事吧。😀😀😀