<p class="ql-block">十香菜也称素什锦，是除夕年夜饭桌上必备的一道美味菜肴。南京人叫炒素菜，家乡扬州叫炒十香菜，十样菜。其实不一定是十样素菜，可以更多，一般取双数，十二、十六甚至有十八样，取六六（六六大顺)，八八（来年发发），九九（好运久久）吉祥之意。</p><p class="ql-block">炒十香菜是我的拿手菜，不知从什么时候开始，几十年了，都是我一手炒就，不管是在小家庭还是去扬州父母家。</p><p class="ql-block">年夜饭鸡鸭鱼肉、海鲜甜品满桌，十香菜是一道特别受捧的健康菜肴。</p><p class="ql-block">与别的菜肴一样，十样菜自然也讲究食香味俱全，但特别讲究寓意和颜色。比如黄豆芽是金钩，黄花菜是金条，都寓意钱财，木耳是泡发的寓意发，水芹菜中空寓意路路通事事顺，豆腐干谐音斗富，药芹寓意勤快勤劳勤奋，豌豆苗扬州称安豆头，寓意来年平平安安健健康康，等等。寄予的都是老百姓的来年心愿，吃出幸福美满。</p><p class="ql-block">十香菜的颜色搭配也很重要，五颜六色，要漂亮！今年我用了十二样素菜：胡萝卜橘黄色，黄豆芽金黄色，木耳黑色，黄花菜褐黄色，酱油豆腐干褐白色，冬笋片白色，花生米粉色，水芹菜亮青色，药芹绿白色，豌豆苗深绿色，腌菜浅褐白色，酱菜瓜酱褐色。</p><p class="ql-block">寓意和颜色要讲究，更讲究的是味道！味道要好，要好吃！十香菜的味道灵魂是什么？我几十年的烹炒经验是：一手准、恰到好处，七个字！</p><p class="ql-block">一手准，是每样素菜炒制调味要一次性成功。不可各种炒好的素菜混合后发现味道不当再添加调味，那么一搅拌会渗水。况且调料不是在锅里分别渗入每一种菜里，起化学变化的，后加补救措施的味道绝对不一样，不好吃。</p><p class="ql-block">恰到好处，是除了各种配菜的比例合适，更重要的是火候，绝对重要，是灵魂！生了不行，过火更不可。预计每一种菜的初步成熟和混合后的温度，要有准确估计。</p><p class="ql-block">啰啰嗦嗦说了这么多，哈！自我感觉真好，就觉得我抄的十香菜味道最佳，好吃，是个能人！</p><p class="ql-block">今天就不谦虚啦！秀了一把，欢欢喜喜迎蛇年！</p> <p class="ql-block">切好的水芹菜段，清亮青白，似乎闻到了一股河塘清香</p> <p class="ql-block">花生米，事先高压锅压三十分钟，少许盐，两粒八角，味道淡香</p> <p class="ql-block">绿色的芹菜叶茎，为十香菜增添一抹清新的药香</p> <p class="ql-block">精心细切的胡萝卜丝，一抹绚丽的金黄，淡淡的甜</p> <p class="ql-block">黄豆芽，油盐爆炒，少量水稍煮片刻，不可过火煮烂</p> <p class="ql-block">豌豆苗（安豆头)，炒制时油稍微多一点，沿锅边少量喷水，否则会炒老了，少量白糖，少许白酒，味道可美！</p> <p class="ql-block">冬笋嫩头切薄片，入开水稍烫片刻，去涩去麻味</p> <p class="ql-block">黄花菜，也叫金针菜，红烧鱼里放一些味道也很好的👌🏻像不像金条呀！嘻嘻😁</p> <p class="ql-block">嫩滑喷香的豆腐丁，我切的比平日要仔细讲究，过年啦</p> <p class="ql-block">腌制的甜咸酱菜瓜，也是灵魂，否则我的十样菜没有别样的微甜哦</p> <p class="ql-block">黑木耳片像是黑色的小耳朵，冷水泡发，再下锅冷水烧煮继续泡发。来年大发！</p> <p class="ql-block">腌菜，都说有亚硝酸盐，可管不了那么多哟。十香菜的当家</p> <p class="ql-block">咚咚咚呛！咚咚咚呛！我的十香菜炒好啦！过年啦！</p><p class="ql-block">欢迎品尝！</p> 谢谢您的阅览