<p class="ql-block">江湖真个辽远，匆匆走过大半辈子，走到白发苍苍，略懂天地亘古，却不知江湖方圆几何。但幸行走江湖不经意间遇见并吃着了天南地北很多地方的名吃美食。不过念念难忘的却是幼少时年在胞衣乡土吃过的土碗乡菜，其形占脑，余香弥留唇齿之间，说是魂缠梦绕一点不夸张。</p> <p class="ql-block">一、猪牲有宝</p><p class="ql-block">我幼时生活的山乡，家家养猪，一头两头三头，养四头五头就是本钱足够的”大户”人家。我家算中户，常年养三头，年景好时也养过四头五头，其中两头交公充赋，剩下的就秋后育肥售换一家生计贴补，余者年节宰食。那时的家猪很通人性，主人给什么它吃什么，从来不争主人粮，只取糟粕米糠、菜脚、野草，主人因此尽情惜猪不怠，尽量满足猪口，嫩草菜脚剁细，加细米糠糟煮成猪潲，这样一来有助猪儿消化，二来可以高温杀菌消毒，保证猪儿健康，这也是传承悠久的喂猪法宝。不过猪牲也有旦夕祸福，多吃快长者，一不留神就被五花大绑用土车推到公社食品站充公，换成张张肉票！幸存者可以活到腊月，主人总是馈赠一点可口可乐的米粮和红薯。至于哪日寿终正寝，猪儿压根不曾知道。</p><p class="ql-block">数九寒天中某日，小孩子特别兴奋，杀猪匠来了，白刀子进红刀子出，一会儿猪儿哀声渐远，血尽猪“倒山”无声，母亲喊点炮竹，她自己到屋外烧香朝拜，我不曾问过娘亲这柱香的用意，后来猜想可能是感恩猪神为全家馈赠了年节美食，也可能是为亡猪祈祷一路走好的慈悲之举。炮竹响尽烟消，杀猪匠烫削猪毛，上挂开膛，大显身手，围观者垂涎猪身“宝贝”！红彤彤的猪血烫成“旺子”，一叶猪肝和梅肉做肉汤，五花肉炒蒜辣，哪一样都好吃，猪不肥，味很美，吃潲的猪肉却无一丁点潲气！</p><p class="ql-block">母亲最擅长做“猪宝大杂烩“，将猪头剃去皮层，剩下的脑壳骨与洗净的猪肚、猪小肠一锅炖煮，加了自家的黑豆、饭豆，不过要待灶房香到晚饭时才到火候，临末要将猪脑壳上的肉撕下，与猪肚猪小肠切成匹配的段块，最后用土茶油加盐爆炒片刻，原汤倒入，滚开上席。母亲怕分享不均，一人一碗，大家吃到碗都可以不洗。这便是我们兄妹一年一回，念念不忘的美食。另有一样是油渣。板油杂油洗净切块，先小火后中火。母亲说炼猪油初始要勤搅动，防止粘锅，这是关键。后来长大才知道，粘锅糊了，猪油和油渣都会味苦不香，可能还产生有害甚至致癌物质。炼到出油九成左右，剩下的就是色微黄而形容不美，大小有别的油渣，少撒盐末就是个另类“猪宝”。说来也怪，不好看的东西却意外地好吃，我最爱吃猪油渣，油油的，略有盐味，香喷喷不小心就咬着舌子！母亲将油渣放入陶罐蔵起来，我总能猜到母亲“藏宝”秘境，嘴馋了就偷吃一两块，笑里夹着浓浓油渣香，那个香气真会“教坏”一个诚实的孩子，母亲见了笑而不嗔怪，她知道错不在孩子，着实是油渣香气惹祸！</p> <p class="ql-block">杀年猪多半不只忙一天，下午直至次日，好在杀猪匠已将猪身切成合适条块，我们帮母亲一起烙去猪皮上残毛，刨除污垢，然后均匀抹盐，整齐码放，定期翻挪，十几二十天后严寒柴火取暖时高挂炉台，三熏九烟，制成褐黄喷香的腊肉，这是年猪所赐的至宝。老家乡俗是杀了年猪，年节的福满就差不离了，腊肉更是年节的重中之重，腊肉的品质年年有别，关键是盐份合适，最好的腊肉是熏到半干遇上冬暖，多日柴凉火熄，肉条也不闲着，籍凉自动发酵，甚至长出一层白毛，这种腊肉看相不雅，但其香无比，其味特佳。后来行走江湖见过著名的诺邓火腿和意大利陈腿，也是霉笼笼的丑样，才知道火腿香气与酵霉的道理。老家先前的腊肉被坊间津津乐道，只是现在难得正货啰。土猪、乡柴，量少而精心呵护制作，那种香气成了难忘的念想。</p> <p class="ql-block">二、野鱼虾子禾花鲤</p><p class="ql-block">旧时老家农田高低错落，田畴、沟渠互连灌溉。沟渠由高而低自上而下，间或形成水宕，深浅大小不一，小鱼小虾淌洋其间，伺机以小鱼网甚至捞饭的抄箕可以渔获。捞鱼虾撞运或多或少，有大有小，种类繁多，回家洗净掐胆，热锅滚油，煎到鱼眼翻白，鱼鳞焦黄，爆到虾子红极一时，再加蒜辣稍煮，那时没有繁杂的调味品，油盐蒜辣足够，颠勺的不忍先尝一筷子才起锅。那个味道离得远了，真是美到咂舌。</p><p class="ql-block">一方水土一方鱼，老家山塘养出的鱼，鳞片金黄贼亮，味道尤其鲜美。最难忘的是晚稻灌浆期的禾花鲤，悠悠禾桩之间，跃吃禾花虫甲，个头不大，全身“金甲”闪耀，活蹦乱跳，张嘴翘须，眼睛嗞溜溜转，玲珑可人，只可惜一道鲜甜无比的禾花鲤煮田岸现采的毛豆，惹得多少不忍杀生者嘴馋难持！</p> <p class="ql-block">三、公鸡蛋</p><p class="ql-block">公鸡蛋与公鸡无关，与母鸡更无关。幼少时生活贫困，家家都是米粮不饱，不少月份饭里加掺薯麦杂粮，薯干最是常见。父老乡亲在屋边地角适时种上红薯，深秋红薯长足了，挨个儿出土献身，犒劳主人半年来的辛苦。白的红的，黄心的红心的，随安墙角，互不争宠。主人用专用刨子将洗净的薯儿刨成丝，刨成片，洗浆晒干。洗薯丝薯片的浆水沉淀一两小时，倒去上液，底下一层厚度不等的乳白色浆粉，铲起再洗一两遍，沉淀后最上面那层便是上等的地道红薯淀粉，是制作乡间美食的上材，用它烫制粉皮煲土鸡炖山羊，那是节日待客的佳肴硬菜；用它加水搅浆，滚锅热油翻炒，加点蒜蓉葱花，盐味调和，便是乡间尽人皆知，晶莹剔透，香滑微甘，独具劲道的美味“公鸡蛋”了。</p><p class="ql-block">梦里相望”公鸡蛋”，醒来湿涎肆落枕！</p> <p class="ql-block">四、捞菜、黄菜、擦菜</p><p class="ql-block">老家位处赣西萍水之北，乡土多为酸性红壤，萝卜白菜宜生而特别好吃，尤其是霜雪寒季，叶茎时蔬嫩爽鲜甜。乡蔬中独有一俏中，名曰“芥菜”，扇叶翠绿，筋脉剔透，颇受珍爱，秋种冬春采收，剥叶留芯。芥菜叶子不直接烹炒，那样有点苦涩，一般都是洗后滚水焯一下，取部分浸洗切碎，加猪油放辣椒翻炒，其味略涩，脆爽可口，这叫青捞菜；剩下加水放在盆里，每天换水一次，三两日后，青捞菜渐渐变黄，口味随之而变，略带酸味，同样烹炒却别有风味，这叫黄捞菜。最好吃的青黄捞菜是严冬霜摧雪压之后，那种蔫巴巴看相不佳的芥菜做的捞菜，少了青涩，多了特殊的甘甜。芥菜到了春暖季节，嗞嗞疯长，不及时采收就渐老而柴，失去食用价值。乡亲们择晴天大把砍了芥菜，剥开晒到大半干，将晒好的芥菜装一层压一次装入陶罐里，竹签巧巧固定，将罐子倒置加水盘上，盘里水浅时及时添加，一个月左右就变成乡亲们喜闻乐见的擦菜。擦菜自成格调，芥菜晒得干一点，擦菜就甜而不酸，湿一点就甜而偏酸，晒到恰到好处，擦菜就酸甜可口，稍加食盐调制，又会别具风味。做擦菜的诀窍和成败，在开罐喷香时表露无遗。擦菜洗切剁碎，炒肉炒蛋，哪怕只放辣椒素炒，那种味道和下饭的功力都是无予匹敌的。</p><p class="ql-block">捞菜，擦菜，千刀万斩装土碗，滚锅热油添蒜辣，想你一生，念你一世。</p> <p class="ql-block">江湖漫漫，世事变迁。曾几何时，家家户户豢养的猪儿早已聚居华舍，不屑或者说无缘再吃青草煮潲，猪们按时享用营养套餐，吃了睡，睡了吃，寒暑不侵，置生死于舍外，猪还是猪，模样依旧，只是猪肉风味大逊先前了。再者，娘亲老矣，老家应该有二十多年不曾煮潲养猪，那碗“猪宝大杂烩”恐难再有口福。多少年来，老家田畴长草，沟圳淤塞，野生鱼虾早已回归故渊而遁迹无影，禾花鲤也早成旧念。“公鸡蛋”更比公鸡下蛋还难，真踪难觅。芥菜倒是有，但多半与大棚、化肥、农药沾边，味道差之甚远，擦菜这种烦琐的制作程序更是少有问津！</p><p class="ql-block">岁月时轮滚滚，面对变迁，有些当欣然接受，有些被动迎合。遗落而不能忘怀的，今天有的，老久吃过的，味蕾最怀念的那些土碗乡菜，当是入心成愁的王者，感念于心，经年不散。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">作者三明</p><p class="ql-block">2023年5月6日于陋室</p>