柏林米其林素食店“享受之家”

柏林老郭

小女儿送了我们一份别具匠心的圣诞礼物——柏林米其林素食餐厅“享受之家”的用餐体验。这份礼物不仅满足了我们对美食的喜爱，还延续了我们对艺术的共同热爱。

“享受之家的”主人尼科德姆斯·伯格先生是一位才华横溢的星级厨师。他微微凌乱的卷发，侧面的头发剃得短平，与头顶蓬松的卷发形成鲜明对比，突显出一种时下流行的新青年气息。如果他坐在酒吧吧台，十有八九会被误认为是大学生。他的瘦长脸庞和高挺鼻梁勾勒出清晰的线条，而当他笑起来时，眉毛、微微眯起的眼睛和笑纹就像三条柔和的曲线，仿佛一幅自然生成的素描，笑容中透着自信与从容。

尼科德姆斯来自奥地利，从3岁起便执意只吃素食，早早展现出对饮食的敏锐天赋。他曾在维也纳五星级酒店、柏林二星餐厅以及知名法式顶级餐厅学艺，于2021年成为“享受之家”的主厨。仅在两年后26岁时，他就带领团队赢得了一颗米其林星，成为柏林餐饮界的耀眼新星。

他坦言：“全球纯素高端餐厅极为稀少——在全世界3000家纯素食餐厅中，仅有6家是米其林的。” 他不仅追求菜品的创新，还将可持续性融入经营理念：用当地食材打造令人惊喜的味道，将厨房的剩余食材送回供应商制成有机肥料，甚至将打碎的杯子修补后继续使用。这些细节不仅体现了他的厨艺造诣，也展现了他对环境与未来的责任感。这种理念贯穿于他的每一道菜品和每一份坚持中。

前餐

一上桌就让我们眼前一亮，这哪里是前餐，分明是一件精致的日式盆景艺术品。它瞬间唤起了我们对进门时看到的日式伞式装饰的回忆，也让人联想到法国印象派画家对日本浮世绘的欣赏与借鉴。与柏林的大多数米其林餐厅一样，法式大餐似乎总少不了日本元素的点缀。然而，更吸引目光的是桌上的装饰——一幅抽象画，其风格颇像国内知名抽象派画家裘炎的作品。

服务员介绍，这是一道红甜菜三重奏。入口的红甜菜小点心，清香伴随着糯米般的质感，令人联想到西式“烧麦馅”的奇妙滋味。碗中那轻盈如云的泡沫，或由鹰嘴豆浆与红甜菜调打制而成，果香绵密，入口即化。杯中的红甜菜汤则带着浓郁的甜香。每一口都在柔和与清新的层次中，唤醒味蕾的无限可能。

第一道菜

这是一件将具象与抽象巧妙融合的艺术品，仿佛由颜料层层堆叠而成。抽象的绿荷叶轻轻托起白莲，莲芯周围点缀着宛如浮萍的具象细节，整体呈现出介于浮雕与油画之间的独特美感。

我忍不住问服务员，中间的“莲芯”究竟是什么。他解释说那是豆制的冰激淋，而“白色透明的方块”是白萝卜片，入口的口感颇似腌萝卜，脆中略带酸味，或许是从东方借鉴而来的“西式咸菜”。紫黑色部分则是杜松子，整道菜围绕着“由甜到酸”的理念展开。

如此精致的艺术品，让人几乎不忍下刀叉，但我们的五官早已被吸引，完全沉浸在这道菜所带来的多重体验中。这不正是当下流行的沉浸式艺术体验，将视觉、听觉、味觉与感官完美融合为一体。

第二道菜

仿佛是一件用抽象形状构成具象花朵的形式艺术作品。这道菜的芹菜来自柏林的达勒姆区，搭配木炭制作的植物“黄油”，小麦草和橙皮，再加上亚麻籽油，入口充满浓郁的香味，同时带有典型的烟熏风味。素食的烟熏香味实际上在元素层面与肉类的烟熏味相似。有人可能会认为这是在模拟熏肉的味道，但入口的感觉是坚果的香气，这让我确信“仿制肉味”的说法并不成立。

中间休息

刚吃完两道菜，餐厅便安排我们稍作休息。不过，服务员解释，这段休息也是精心设计的一部分，用一场“面包宴”来作为主菜系列的过渡。他告诉我们，这些面包来自餐厅邻居的面包店，最初只是为了支持邻居的生意，没想到餐后顾客纷纷涌向那家面包店抢购，最终，这款面包顺理成章地被纳入了餐厅的固定菜单。

植物奶酪的成分与传统牛奶酪相似，口感细腻润滑，带有羊奶酪般的风味，但并非为了单纯模仿。同样，“油饼”式的酸面包与坚果酱的搭配也是别具一格。服务员特别提到那些迷你“小泡辣椒”。它们来自瑞士，带有独特的水果香气，为这场面包盛宴增添了一抹亮丽的色彩。同时它还丰富了味觉层次，让人回味无穷。

第三道菜

端上来的瞬间，我立刻联想到加拿大知名画家张小霖的“结构抽象主义”作品。他的创作从早期对建筑屋顶大梁抽象形式的探索，逐渐延展至对人物面部结构的剖析，将岁月留下的皱纹转化为人类情感肌肉张力的象征。或许，这道菜也通过对食材的解构与重组，传递出一种相似的艺术力量。

味道的基调是醇厚，来自温和的绿色日本芥末，不刺鼻却富有层次。印度香料与日本腌姜片的组合显然是厨师的巧妙创意，而鼠尾草、皮斯科酒、可可脂味的桃子与藏红花的搭配，更构建出一种复杂却和谐的“味觉结构”。唯一不足在于南瓜略显偏脆，味感也稍逊于板栗南瓜的香甜丰盈。

第四道菜

看上去仿佛是一组抽象圆形的协调组合，在抽象的形状中展现具象的静物画之美。服务员介绍，这已经是正餐部分了，主角是来自柏林附近马格德堡的桦褶孔菌。这里的水芹菜价格昂贵，高达200多欧元一斤。我们忍不住问为什么会如此昂贵，服务员解释说可能是因为培育难度较大。然而，它温和的芥末味道略微欠了一点，还要靠威士忌和雪莉酒来增添风味。

法式奶油面包搭配松露，蘸上酱汁后口感出奇地好，我们按照服务员的建议将盘中的美味“一扫而光”。这道菜的艺术构思与味觉体验相得益彰，即使水芹稍显逊色，整体仍是一次令人满足的多感官体验。

第五道菜

前甜点部分端上来时，视觉冲击力十足。石头碗中，抽象的圆形旁堆积着厚厚的白色和绿色丙烯颜料般的装饰。服务员用火枪将白色部分轻轻烧焦，仿佛是一场即兴的行为艺术表演。

我们完全没有想到，姜、梨和芹菜杆竟能被巧妙地制作成甜点，通过芹菜杆的植物气息，姜的辛辣与梨的温和达到一种平衡。这位年轻的星级厨师似乎以醇厚、饱满、浓烈、馥郁的层次构建了对于“浓厚味道”的不同释义，每一部分都互相呼应又彼此独立。

第六道菜

这是正式的甜点。紫红色的静物被分割成了不同的部分，白色的方块同样如此，还有粉末形式的解构。这不禁让我联想到解构主义艺术的真谛，多从各个侧面去理解他人。或许这位年轻的星级厨师深谙艺术与哲学的前沿思想。

服务员解释道，李子是去年收获后腌制的，而白杏仁则来自日本。我们首先品尝了李子，竟然发现它保留着新鲜水果般的脆感，或许这与垫江榨菜的压制工艺带来的独特脆感有异曲同工之妙。大黄粉的口感让我回忆起儿时果脯上白色的细糖粉，但这里却多了一层清新的酸味。咖啡色的茶粉轻轻撒在杏仁片上，入口的第一瞬间，茶香随即涌入味蕾，与“炸虾片”般的杏仁片相互交融，留下令人回味的层次感。

礼物

我们正等待服务员送来账单，没想到他又端上来两盘甜食，笑着说这是星级厨师特意为我们准备的见面礼。巧克力的香气扑鼻而来，我们虽然吃过许多知名品牌的巧克力，但从未品尝过如此美味的版本。这些巧克力的圆形设计，就像为这场素食盛宴画上的一连串句号，甚至是无穷∞符号，完美而令人回味无穷。

从“享受之家”出来后，我们继续留恋于户外的美景，回味方才的佳肴。小女儿的精心安排让我在艺术与美食中体会到双重享受，内心倍感欣慰。星级拼盘的艺术，不仅是画作般的艺术呈现，更是建筑与工艺装饰的巧妙融合，展现出独特的美学魅力。而素食文化则开辟了一个不模仿、更具创造力的平行世界。正因如此，这位年轻的星级大师向我们诠释了生命的三要素——形式、内涵与价值：拼盘艺术作为生命的外在形式，味觉体现了其丰富的内涵，而可持续理念则彰显了其深远的价值。

“享受之家”米其林素食店（Bonvivant Cocktail Bistro）周围的教堂

图文（除星级厨师照以外）皆为原创