<p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">张生记餐厅正大广场店门厅</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">日记：庆新年师徒欢聚“张生记” </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2025.01.25.</b></p><p class="ql-block"><b> 每年春节我的徒弟们都会以聚会吃饭的形式来为我拜年，如饭店工作太忙无暇聚会，就打个电话或发个微信，有的还会快递一些年货来给我过年食用。我不太讲究形式上的师徒情谊，只要他们懂得感恩即可。</b></p><p class="ql-block"><b> 十几年来却有两位从学生时代起就跟我学艺的徒弟，平时他们很忙，偶尔通个电话，也很少能相聚见面，但他们却坚持在节前一定要请我与太太与他们及家属一起相聚用餐庆祝新年，地点或在他们工作的店里，或在其他的餐厅。今年也不例外，他们提前一个月就与我约定，在节前的25号共进晚餐。昨天他们来了电话，与我确定了用餐的餐厅，就在陆家嘴正大广场六楼的“张生记”。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">张生记餐厅的logo</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">正大广场内布置的十分喜庆</b></p> <p class="ql-block"><b> 晚上我与太太来到了正大广场，广场内张灯结彩显示出喜庆热烈的年味。我们乘电梯来到六楼，一出电梯就看见徒弟已经恭候在“张生记”餐厅的门口，他看见四处张望寻找餐厅的我们后，就马上迎了过来，还向我们一边招手示意。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">张生记正大广场店的门厅、展示柜和红酒柜</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">张生记正大广场店的大厅</b></p> <p class="ql-block"><b> 我们寒暄后，徒弟便领我们去了预定的包房。“张生记”餐厅在正大广场的西区，面临滨江公园和对面的外滩，在大厅和包房都可透过洁净的玻璃窗，欣赏到灯光璀璨辉煌靓丽的外滩夜景。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">包房里和大厅都能看到美丽的外滩夜景</b></p> <p class="ql-block"><b> 两位徒弟的太太和女儿也已到来，她们身着漂亮的新装，礼貌的和我们打着招呼，让我们坐在上座。徒弟来的较早，先点好了菜，我们刚入座，服务员便端来了普洱龙珠茶，随后便上来了冷菜。</b></p><p class="ql-block"><b> 六个冷菜上齐后，我们都不喝酒，就以茶代酒，共同举杯，共祝身体健康，阖家团圆，新年快乐吉祥！</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">台面盆花和餐具</b></p> <p class="ql-block"><b> 大家开始品尝冷菜，它们是“精品糟拼”、“西湖藕韵”、“美味腊鸭舌”、“杭式素烧鹅”和“卤水拼盆”。</b></p><p class="ql-block"><b> “精品糟拼”，里面有碧绿的糟毛豆、灰白的糟凤爪、粉色的糟虾仁、灰褐色的糟门腔（猪舌）和紫色斑纹的糟花螺。色彩淡雅，糟味浓郁。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">精品糟拼</b></p> <p class="ql-block"><b> “西湖藕韵”，这是传统的杭帮菜。糯米塞藕色泽绛红，诱人食欲。但不同于一般切片排成一列的摆盘，而是将藕横切成块后，再切十字刀为四小块，然后再层层叠起堆放呈宝塔形，上面再撒上金色的桂花。再将金黄色的两片菊花瓣倚靠在塔身上，边上在缀以一小块粉红色立起的弧形番茄，造型中西融合，美观漂亮，口感甜蜜粉糯，是改变了装盘造型的传统杭帮菜。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">西湖藕韵</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(25, 25, 25);"> “美味腊鸭舌”，色泽酱红的带舌根的鸭舌被整齐的码放在盆中，边上点缀了黄绿色的小金橘和三片粉红色的小花瓣，这鸭舌是腊制的，口感干香有韧劲。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);"></b><b style="font-size:18px; color:rgb(57, 181, 74);">美味腊鸭舌</b></p> <p class="ql-block"><b> “杭式素烧鹅”，金黄色的面上有焦痕的素烧鹅被切成段，二个一组叠起，斜放排列在一个长条形的白瓷盆上，每组上面点缀了一根绿葱丝，色泽淡雅，卷包着的馅心咸中带甜口味不错，但豆腐衣炸的太老，故口感较硬。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">杭式素烧鹅</b></p> <p class="ql-block"><b> “杭式熏黄鱼”，小黄鱼炸制的十分酥松，鱼骨都能嚼碎吃下，口味香鲜咸中略甜，说是杭式，其实已经融合为上海本帮熏鱼的口味。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">杭式熏黄鱼</b></p> <p class="ql-block"><b> “卤水拼盆”，这是地道的广东菜，里面有卤水金钱肚、卤水豆腐、卤水鸡蛋和卤水花生。卤水香味浓郁，金钱肚软韧有嚼劲，豆腐包含卤水，口感都不错。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">卤水拼盘</b></p> <p class="ql-block"><b> “张生记”是上世纪八十年代末，最早进入上海的一家著名的杭帮菜餐厅，故上的第一道热菜便是杭帮名菜“龙井虾仁”。</b></p><p class="ql-block"><b> 这道“龙井虾仁”的烹饪方法还是传统的技艺，但在摆盘上还是做了变化。晶莹的虾仁被堆放呈长条形，上面撒了数片泡过的龙井茶叶片，旁边摆放了一个黄色的食雕小花瓶，里边长出来一支细细的枝条，枝条上有数个绿色的叶片，顶上是一片粉红色的花瓣和一个小醋碟，这醋碟仿佛是这枝条上开出的一朵花。整体造型新颖别致，色泽清新淡雅。</b></p><p class="ql-block"><b> 品尝之，虾仁鲜嫩弹牙，蘸醋品尝有如同吃蟹肉的感觉。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">龙井虾仁</b></p> <p class="ql-block"><b> 第二道是“黄鱼响铃”，炸的焦黄色的响铃段，口感焦香酥脆，带有一股鲜嫩的黄鱼味道，比传统的肉末又进了一步。蘸上茄汁食用，增添了口味的层次，味道更好了。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">黄鱼响铃</b></p> <p class="ql-block"><b> 第三道才是“响油鳝丝配夹饼”，这是出于苏帮菜的著名上海菜，因鳝丝在桌面上淋入热油而发出声响，故被称为响油鳝丝。这用夹饼（吃烤鸭配的薄面饼）吃的方法也是近年才流行起来的吃法，“张生记”入乡随俗跟随潮流也不为怪。</b></p><p class="ql-block"><b> 鳝丝放在一个黑色的煲仔里，热油已在厨房里淋好，故未听见响声，已失去响油名称的意义。还不如就叫炒鳝丝配薄饼，还不会引起客人的异议。</b></p><p class="ql-block"><b> 夹饼是装在一个小笼屉里，和放鳝丝煲仔一起，放在一个红色的木质托盘里。我用公筷将鳝丝拌匀，然后拿起一张薄饼，在里面放上鳝丝，从薄饼的底部向上翻卷，然后再将薄饼的两边向内翻卷包裹，在送入口中品尝，这样就可以避免鳝丝的汤汁漏出而弄脏了衣服。</b></p><p class="ql-block"><b> 鳝丝浓油赤酱，味道甜上口咸收口，胡椒粉味香浓，味道不错。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">响油鳝丝配夹饼</b></p> <p class="ql-block"> 第四道大菜“葱姜蒸青蟹”，这是粤菜的烹饪方法。一个白瓷盘中间，两只通红油亮的蟹盖顶头摆放，而后端却露出了一对大鳌，显得有些别扭。切开的蟹身露出了洁白蟹肉，和蟹脚分布在两边，上面撒了绿色的葱花，淋了热油和豉油皇，造型整体美观大方。味道鲜嫩味香。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">葱姜蒸青蟹</b></p> <p class="ql-block"><b> 第五道是“招牌笋干老鸭煲”，张生记是上世纪90年代最早来到上海的杭帮菜餐厅，当年的这款传统的杭帮名菜“笋干老鸭煲”，曾风靡上海家喻户晓。</b></p><p class="ql-block"><b> 张生记的老鸭煲，精选成年江南麻鸭、天目山笋干、上等金华火腿和江南棕叶，用砂锅文火煨炖四小时以上，鸭肉中的脂肪和蛋白质得到充分分解，开盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。</b></p><p class="ql-block"><b> 那时候我去他们的肇嘉浜路店、金陵东路店和浦东的五牛城店都品尝过，都要比其他餐厅模仿他们制作的老鸭煲品质要好。时隔20年，今天在此正大店品尝，味道依然保持的那样纯正味美，果然不失为张生记的招牌菜。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">招牌笋干老鸭煲</b></p> <p class="ql-block"><b> 第六道是“原味焗竹林鸡”，一个白砂煲里，底部点满了洋葱，上面是改刀后的竹林鸡。鸡的皮色金黄油亮，色泽诱人食欲。品尝之，鸡肉鲜嫩不柴，但不知他们是采用了那种焗制的方法，鸡的香气还不够。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">原味焗竹林鸡</b></p> <p class="ql-block"><b> 第七道是“鲍鱼扒鹅掌”，这也是用白砂煲来盛装的。带骨的鹅掌分放两边，中间堆放着鲍鱼，造形像鹅掌在捧着鲍鱼。鹅掌和鲍鱼色泽酱红，鹅掌质地酥烂而形不变，鲍鱼软中带韧，味道香浓汤汁粘嘴，富含胶原蛋白，是女士们的最爱。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">鲍鱼扒鹅掌</b></p> <p class="ql-block"><b> 第八道是“精品毛血旺”，同样也用白砂煲来盛装，只见满砂煲的辣椒和红油，中间点缀着一撮绿色的香菜，徒弟用汤勺舀起原料查看，里面有猪血、毛肚、肉片、方腿和香菇等，红红火火的很是喜庆。我对辣过敏，故只能看着他们吃的很欢，而不敢品尝。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">精品毛血旺</b></p> <p class="ql-block"><b> 第九道是“古法蒸鲥鱼”，这也是上海较流行的做法，一剖为两半的海鲥鱼，看上去还是像一条整鱼，红茶色的汁水溢出了淡淡的酒香。服务员将鱼剔去了大骨，把鱼肉分成了数块，请大家品尝。鱼的味道中规中矩，现在为了健康提倡少吃红肉，多吃白肉，故这鲥鱼也是被最先光盘的。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">古法蒸鲥鱼</b></p> <p class="ql-block"><b> 菜上完了，服务员端来了两道点心，一道是“黄桥烧饼”，另一道是“酒酿圆子”。黄桥烧饼油温过高，色泽焦黄，馅心是椒盐的，香脆酥松，味道不错。酒酿圆子馅心是黒洋酥的，甜蜜香糯。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">点心：酒酿圆子、黄桥烧饼</b></p> <p class="ql-block"><b> 我们师徒畅聊一年来的工作情况，他们都有了进步和收获，各自的孩子都是在读的大学生和研究生，家庭生活幸福美满。我们聊的非常兴奋，竟然忘了时间，还是太太提醒我：“已经9点了，他们明天还要上班的”，我这才终止了与徒弟的交谈，结束了今天的聚会。我们意犹未尽，相约年后再聚。并互祝身体健康，新年快乐，蛇年大吉！相互道别后，愉快的返回家去。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">餐后我们师徒合影留念</b></p>