宋徽宗《大观茶论》及翻译

木棉

序

‍尝谓首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。谷粟之干饥、丝枲(xī)之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以岁时之遑遽而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。冲澹简洁，韵高致静，则非遑遽之时而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团、凤饼，名冠天下，壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉!世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，因而厌饫狼藉，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之别。虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼!至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。

地产：

‍植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之;土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资木以节之(今圃家皆植木，以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。天时茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

‍采择：

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有乌蒂，白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色。

‍蒸压：

‍茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈，过熟则芽烂，故茶色赤而不胶，压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。

‍制造：

‍涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也;文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

‍鉴辨：

茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文;膏稠者，其理敛以实;即日成者，其色则青紫;越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄;有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造;碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理、色泽何所逃于鉴赏哉!

白茶

‍白茶自为一种,与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三跨而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。

‍罗碾

碾以银为上，熟铁次之，生铁者非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚;轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。

‍罗

‍必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

‍盏

‍盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶直立，易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色;茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。

筅

‍茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用;筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。

‍瓶

‍瓶宜金银，大小之制，惟所裁制。注汤利害，独瓶之口觜而已。觜之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散;觜之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。

‍杓

‍杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

‍水

水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼，连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

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点：

‍点茶不一，而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之“静面点”。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之“一发点”。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。妙于此者,量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕簇，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之，发立已过，则拂以敛之，然后结霭，凝雪，香气尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅箸居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之“咬盏”，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:茗有饽，饮之宜人。虽多不为过也。

‍味：

‍夫茶以味为上。甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风膏者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长，则初甘重而终微锁涩;茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽錡有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

‍香：

‍茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及热而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。

‍色：

‍点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

藏焙：

‍数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生即焙，以去水陆风湿之气。焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙土上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火通彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体耳。或曰:焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已。内之余润未尽，则复蒸喝矣。焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之，阴润勿开，终年再焙，色常如新。

‍品名：

‍名茶各以所产之地。如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉、山水、叶芽，叶坚之碎石窠、石臼窠，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园，各擅其门，未尝混淆，不可概举。前后争鬻，互为剥窃，参错无据，曾不思茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉?焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。

‍外焙：

‍世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡，方之正焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹主为正。殊不知至脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏蓄，体虽实而膏理乏缜密之文，味虽重而涩滞乏馨香之美，何所逃乎外焙哉?虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之虽工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，虽甘重香滑之味，不远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。味虽与茶相类，点时隐隐有轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰:杂以卉，饮之成病。可不细鉴而熟辨之。

翻译文：

‍人跟植物不一样。人是脑袋冲上，往高处长，越长越高;植物却把根扎在地上，往土里扎，越扎越深。虽然说人不同于植物，但是人又离不开植物。不管你是王侯将相还是升斗小民，也不管你是在和平年代还是在战争岁月，饿了都要吃粮食吧?粮食从哪儿来?从植物身上来;冷了都要加衣服吧?衣服从哪儿来?还是从植物身上来。这个道理谁都懂，连文盲都懂，连小孩子都懂。茶也是植物，奇怪的植物，一不能充饥，二不能御寒，好像没什么用，实际上却有大用。这种植物生在江南,长在山川，吸天地之灵气，汲日月之精华，它的功效无与伦比。当你着急上火的时候，一碗茶冲下去，火气就消了;当你抓耳挠腮的时候，一碗茶冲下去，灵感就来了。由此可见，茶是有灵性的，也是有神性的，可惜庸夫俗子并不懂得这个道理。就算他们懂得，也不一定能跟茶结缘。为啥?因为喝茶需要条件，首先要填饱肚子，其次要拥有闲暇，假如碰上兵荒马乱，人人都急着逃命，哪还有工夫去喝茶啊!自从本朝建立，天下好茶辈出，特别是产自福建建安的贡茶，被能工巧匠制成龙团，制成凤饼，造型优美，茶香醇厚，真是不可多得的精品。另一方面，本朝太祖、太宗励精图治，真宗、神宗善于守成，到了今天，刀枪入库，马放南山，人民群众安居乐业，大家都过上了好日子。一有好茶，二有好日子，喝茶的好时代终于来临了。目前我朝的茶艺已经达到了巅峰，论制茶之精，论点茶之妙，以往任何一个朝代都比不了。与此同时，本朝喝茶的人数肯定也是空前的，上至朝廷官吏，下至普通百姓，几乎人人都在喝茶。不光喝茶，现在社会上还流行斗茶，流行比赛，比赛谁的茶叶最香醇，谁的茶具最精致，谁点茶的手艺最高超。一个人如果不喝茶，一个家庭如果不藏茶，简直都不好意思出门，这可真是太平盛世的好风气啊!太平盛世既要做到人尽其用，也要做到物尽其用。换句话说，既要把人才放到合适的位置，又要把茶的妙用发挥到淋漓尽致。忝为人君，选拔人才是我的责任，研究茶叶则是我的爱好。由于我爱茶，所以我懂茶，不敢说懂得很多，一点儿心得体会还是有的，为了不让后世茶人在制茶与喝茶的道路上误入歧途，我在空暇之日精心研究茶叶将所获心得体会写下来。列为二十篇，并给它们取一个总名，就叫《茶论》吧。

地产

我先说怎样种茶，茶树的种植范围很广，山上石头缝里可以种茶，山下庄稼地里也可以种茶。如果在山上种植，一定要选向阳的地方;如果在山下种植，一定要选背阴的地方。因为山上的石头比较贫瘠，不能给茶树提供足够的营养，假如再不向阳的话，发出来的茶芽会特别单薄，茶味会很淡。而山下的泥土对茶树而言又过于肥沃了，假如不背阴，茶叶生长过快过猛，来不及培植精华。所以说，在山上种茶要用阳光来促进生长，在山下种茶要用阴凉来节制生长(现在很多茶园里除了茶树，还生长着其他树木，就是为了给茶树遮阴)，阴与阳互济如此相宜才有可能培育出适合我们需要的优良茶树。天时

种茶讲究地利，制茶则讲究天时。什么时候最适合制茶?惊蛰前后。惊蛰属于早春，天气刚刚回暖，还有点儿冷，茶芽刚刚发出来，长得很慢，不会突然一下子长成老叶，可以慢慢地采摘和制茶，工匠们从从容容就把活儿完成了。要是等到暮春时节，温度骤然升高，茶叶疯了似的生长，这时候监工的就急了。监工一急，工匠就得赶时间，加班加点采摘，没日没夜加工，不是在采茶时把茶芽弄断，就是在蒸青时把茶芽蒸烂。蒸完青还没来得及压榨呢，茶就坏了，好好的茶芽全给糟践了。俗话说，萝卜快了不洗泥，慢工才能出细活儿，制茶更是细活儿，怎么能急呢?想不急，就得在惊蛰时候开工。

采择

只记住惊蛰采茶还远远不够，采茶的学问大着呢!第一，必须在黎明时分采摘，太阳一出来就回去，别老想赶工。第二，必须用指甲尖儿去掐，千万别用指头肚儿把它捏断，因为茶芽非常细嫩，你一捏，它就不成型了，而且皮肤上的脏东西也会渗到嫩芽里去。第三，采茶时最好随身携带一桶干干净净的山泉，这桶水不是让你喝的，是让茶芽保鲜用的--每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸着，切记切记。现在我们来给茶分分级。有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌头、谷子的颗粒，这是最高级的茶;有的茶芽旁边已经长出一枚茶叶，这叫“一枪一旗”，又叫“拣芽”，是次一级的茶;有的茶芽旁边长出了两枚茶叶，这叫“一枪二旗”，是更次一级的茶。当然，还有的全是茶叶，没有茶芽，这种茶在贡茶里面属于下下级，不到迫不得已，不会用它做贡茶。茶工一边采茶，还要一边检查，对茶芽进行简单处理。有些茶芽外面还包着两片嫩叶，那叫“白合”，要轻轻剥掉;有些茶芽的梗基已经氧化变暗，那叫“乌蒂”，要轻轻掐掉。如果不剥掉白合，会损害茶汤的味道;如果不掐掉乌蒂，会损害茶汤的色泽.蒸压把茶采到家里，紧接着就要蒸青和压黄，以便去除茶的苦涩，保留它的甘香。在整套制茶工艺中，蒸青和压黄可以说是最关键的环节。

蒸青讲究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得太熟。蒸得太轻的话，茶汤的颜色会太淡，而且茶香出不来;蒸得太熟的话，茶芽会烂掉，茶汤的颜色会发红，而且很难压制成型。压黄讲究轻重适度，时间不能太长，也不宜过短。压榨时间过短，会残留很多水分，不耐存放;压榨时间过长，会把茶芽和茶叶里的精华也给压榨出去，水分没了，茶香也没了。到底怎样才能把握住蒸青的火候和压黄的轻重呢?其实全靠茶工的经验。这种经验绝不是一朝一夕就能掌握的，需要不断摸索和不断总结。一旦熟悉了蒸压的火候和轻重，制茶工艺就掌握了百分之七八十了。制造蒸青之前，要求漂洗得十分干净，所有的制茶工具也要清理得干干净净。蒸青要求火候恰当，压黄要求轻重适宜，烘焙则要求用最好的炭火。什么是最好的炭火?就是没有异味，也没有烟尘，否则茶的香味和品相都会受污染、损失。成品茶一到手，如果茶汤让人感觉牙碜，那是因为制茶的时候没有洗净;如果茶砖显露出红色的裂纹，那是因为烘焙的时候炭火过猛。

高手制茶，向来都是当天采摘，当天蒸压，当天烘焙，当天成型，所有工序在一天之内全部完成，绝不让茶芽过夜，否则会影响到成品茶的外观和风味。鉴辨

人上一百，形形色色，茶也是如此。鉴别成品茶，要先看纹理:有的茶砖裂出细纹，那是因为压黄不够，茶膏太稀;有的茶砖皱皱巴巴，那是因为压黄过度，茶膏太稠。然后再看颜色:有的茶砖颜色青紫，那是当天制造的，非常新鲜;有的茶砖颜色乌黑，说明采完茶没有及时加工，茶叶变了质。我们不能完全凭借一个人的外观来判断他是好人还是坏人，同样也不能完全凭借一块茶砖的纹理和颜色来判断它是好茶还是坏茶。比方说，有的茶砖看起来非常漂亮，造型好，颜色好，洁白如玉，泛着蜡光，可是拿去一冲泡就现形了，茶汤黄兮兮的，难看又难喝;有的茶砖看起来不太起眼，颜色有些发暗，跟落了一层灰似的，可是用热水点匀以后，茶汤又稠又白，跟牛奶一样。怎样才能判断一块茶砖是不是上等货呢?难道非要掰开揉碎泡一泡才能知道吗?也未必。根据我的经验，优质茶砖一是泛光，二是厚实，拿着沉甸甸的，轻轻敲一下，能听到清脆的金属声，这一般都是好茶。现在市面上充斥着奸商制造的假冒伪劣茶，把好茶包在外面，把劣茶藏在里面，重新压制，真假难辨。但是只要仔细辨别，它们的密度和光泽跟正品货还是有细微区别的。关键在于留心，只要留心，一切假冒伪劣统统逃不出我们茶人的法眼。白茶

本朝还有一种茶是用白茶加工的，特别稀少，很难遇见。白茶是一种非常稀缺的茶，它的茶芽是直的，叶片是透明的。这是一种野生茶，不能人工培植，全国只有四五处出现，每处只有一两棵，每棵白茶所能制造的贡茶最多只有两三鎊而已.白茶每年发出的茶芽极少，而且不容易蒸青和烘焙，火候稍微过了点儿，它特有的清香就消失了。但是只要制造得法，可以用它制成晶莹剔透的茶砖，半透明，像璞玉一样，这是任何一种茶都比不上的。现在能加工白茶的茶厂大多集中在福建建安的北苑，北苑附近的茶厂也能制造，但是在品质上离北苑可就差远了。

罗碾碾磨茶粉时需要用到茶碾。从材质上讲，现在有金茶碾、银茶碾、铁茶碾、石茶碾，我认为银茶碾用起来最适合。如果没有银茶碾，也可以用铁茶碾，但是必须用熟铁制造的茶碾，千万别用生铁。为啥?生铁表面有黑色氧化物，一旦混入茶粉里，会严重影响到茶汤的颜色。茶碾包括碾槽和碾轮，碾槽要深，碾轮要薄，因为碾槽浅了会让茶末飞溅出去，碾轮宽了会把茶梗残留下来。另外碾茶的时候必须快而有力，尽快把茶碾碎，因为碾的时间长了，茶碾上的铁粉或者石粉一定会混入茶粉中去。将茶砖碾成粉以后，还需要用茶罗过滤一下，把碾不碎的茶梗和粗茶过滤出去。茶罗当然是越细越好，过滤的遍数当然是越多越好。茶罗越细，过滤的遍数越多，茶粉就越细，点出来的茶汤也就越好，茶粉与热水完全交融，茶乳泛到水面上，乳白的茶汤散发着细密的珠光，非常好看。

盏茶盏的材质以陶瓷为最佳，茶盏的颜色则以青黑为最佳。本朝出产一种“兔毫盏”，釉色青黑，内壁密密麻麻全是兔毛一般的细纹，这样的茶盏造型古朴，散热很慢，同时又能衬托出茶汤的洁白和光亮。茶盏的底要深，口要宽。盏底深，便于调制茶膏。盏口宽，便于搅动茶筅。茶盏的大小要适宜，视茶汤的多少而定。茶汤太少，茶盏太大，茶色显不出来。茶汤太多，茶盏太小，根本装不下。点茶之前，最好将茶盏预热一下，这样能让茶粉和茶水迅速交融，并让茶沫长久聚集于茶汤表面，不至于很快消散。

筅点茶须用茶筅，茶筅是用竹子做的，用什么竹子才好呢?我觉得凡是能加工筷子的竹子都适合加工茶筅。竹子老一些，韧一些，质地致密一些，拿来加工茶筅刚刚好。茶筅分成筅身和筅尾两部分，筅身要坚韧而厚重，筅尾要坚韧而稀疏。我们可以把茶筅比作一棵树，筅身犹如树身，以粗壮为佳;筅尾犹如树枝，以劲直为佳，每一根筅尾都应该形如宝剑的剑脊。筅身厚重，点茶就有力，而且便于运用;筅尾稀疏、坚韧，如同剑脊，才能打出均匀的茶汤，而不会打出稀疏的水泡。

瓶点茶须用热水，烧水的壶叫作“汤瓶”，有多种材质，其中金汤瓶和银汤瓶比较合用。

汤瓶的容量不固定，看你准备点多少茶;点茶多，那你用大壶，点茶少，那就换小壶。汤瓶的壶嘴非常关键，壶嘴要细，要长，还要平直。水一旦烧开，直接提着汤瓶往茶碗里注水，壶嘴又长又直又细又圆，倒茶的时候才不会水花四溅，又不会淅淅沥沥，把茶汤表面凝聚的茶沫给冲散。

‍杓茶勺不宜过大，它的容量最好跟茶盏差不多，倒一勺水，刚好能把茶盏注满。如果茶勺过大，水会浪费;如果茶勺过小，还需要再舀一勺，反反复复舀几回，水就凉了。

水点茶自然需要净水，除了干净，还要轻软，越轻越好，水里的杂质越少越好。

古人论茶，以中泠泉和惠山泉为第一，但是这两眼泉水离我们太远，不容易得到。在我看来，只要是干净无毒的泉水就可以了，如果没有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”来点茶，这真是大错特错。江河之水杂质太多，鱼鳖的粪便、腐烂的水草、腥臭的泥沙，全混在里面了，这种水怎么能用呢?就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶，因为太脏了。点茶要烧水，烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果煮得过久，气泡会散开，水面像波浪一样上下翻腾，这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿，直到再泛出鱼眼状的气泡，然后才可以点茶。

点点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水。什么是调膏?就是把茶粉放到盏底，先加少许热水，用茶芜搅匀，搅得跟很稠很稠的米糊似的。调出茶膏，紧接着要注入更多的热水，同时用茶筅搅拌敲击，让茶糊迅速稀释。有一种错误的点茶法叫“静面点”，点出来的茶汤平铺直叙，没有一点儿云脚，虽然也能形成茶沫，但是茶沫太小，没有像谷粒和蟹眼一样细密的纹路。这是因为搅拌的速度太慢，动作太轻，茶沫没有堆积起来。还有一种错误的点茶法叫“一发点”，茶汤表面现出了纹路，但是稍瞬即逝，不能持久。这是因为搅拌时手太重了，茶筅又太慢了。正确的点茶法是这样的:调出茶膏，开始续水，续水的速度先慢后快，搅拌的力度先轻后重，熟练地运用腕力和指力，往同一个方向旋转着搅拌，一边搅拌，一边上下敲击。如此点茶，茶汤才是均匀的，茶乳才会浮到最顶层，茶汤表面才会形成久久不散的细点和花纹，就像盛夏之夜的星空一般好看。当然，不但好看，而且还特别好喝。

为了打出完美的茶沫，注水需要分七次完成。第一次续水(第二汤)应该直接注向茶盏的中央，水流的方向跟茶汤表面相垂直，一边注水，一边旋转水壶的壶嘴，注水要急，收壶要猛，搅拌要用力，使茶汤颜色从淡到浓，像一粒粒珍珠泛出水面。第二次续水(第三汤)，搅拌一样要用力，但是注水的力度要轻，先注盏底，再注四周，好像用水流在茶盏里画出一系列大小不等的同心圆一样。这时候茶汤的颜色已经没有第二盏那么浓了，茶汤的纹路从碗底泛出水面,细如谷粒，大如蟹眼。第三次续水(第四汤)要少，半盏即可，搅拌要慢，使茶汤表面呈现出云雾一般的纹理。第四次续水(第五汤)，水量可以增加，搅拌速度要更慢，贴着盏底搅，如果盏底的茶糊泛不上来，就用茶筅上下敲击;如果盏底的茶糊全泛上来了，就用茶筅在茶汤表面来回搅动，使茶糊均匀融合，调出的茶汤会呈现出雾霭一般的纹路、积雪一般的光泽。第五次续水(第六汤)之后，别急着搅，视茶糊的形状而定，如果像结了块的牛奶，星星点点散布水面，就用茶筅或者筷子转着圈儿搅动，可以顺时针，也可以逆时针，直到茶糊完全散开。第六次续水(第七汤)是最后一次，此时没有固定手法，全看盏底茶糊的剩余量和茶汤的浓度而定，如果茶汤仍然很浓，茶筅搅拌费力，俗称“咬盏”，那就另外点一盏较淡的茶汤，跟这盏浓茶混合一下。无论多么爱茶的人，喝完这七盏茶汤也就差不多了。记得《桐君录》上说过:茗有饽，饮之宜人。虽多不为过也。茶可以泡出浓浓的泡沫，那对人体是有益的，但是再有益的东西也不宜饮用太多。

味喝茶喝的是味道，什么样的茶味才是最好的?因人而异。不过大多数人都认同这一点:又甜又香，又厚又滑，这才是最好的茶味。

在本朝所有产茶之地当中，能同时达到又甜又香又厚又滑要求的，只有位于建安的凤凰山北苑与壑源山这两个地方，别的地方都不行。有的茶很香很甜，可是不够醇厚，那是因为蒸青过熟、压黄过度，导致茶芽里的精华流失太多的缘故。茶芽是没有开面的茶叶，俗称“茶枪”，它的味道是甜中带酸，酸中又带涩。如果纯用茶枪来制茶，刚开始喝起来会很甜，但是喝到最后会感到苦涩。茶枪开面以后叫作“茶旗”，它的味道苦涩，特别是老叶就更苦了，但是用老叶制成的茶先苦后甜，回甘迅猛。不过我说的都是用普通茶叶制成的茶砖，不能一概而论，像那些非常罕见的珍稀茶种，茶枪与茶旗都能独当一面，都能做出香醇甘滑的好茶。

香

茶的香味非常独特，跟麝香的香和龙涎香的香都不一样，我把这种香味称为“真香”。要想让茶的真香散发出来，就需要把好采茶与制茶的每一道关口，蒸青要到位，压黄要到位，烘焙要恰到好处，烘干之后再研磨成细细的茶粉，然后才可以点成香气扑鼻、纹路清爽的好茶。但是如果蒸青不熟，会有桃仁气味夹杂进去，点出茶来真是又酸又苦，难以下咽。

色

茶汤的颜色以纯白为最佳，其次则以青白为美，再其次以灰白和黄白为美，其他颜色都不足取。

怎样才能保证茶汤纯白呢?需要天时、地利、人和。茶树的品种要优良，此之谓天时。茶树生长的地段要适宜，此之谓地利。制茶和点茶的工艺要科学，此之谓人和。采茶不及时，蒸青不及时，茶汤会泛黄。蒸青过熟，压黄过猛，茶汤会发灰。蒸青过生，压黄过轻，茶汤会发青。而如果烘焙时间太长的话，茶汤又会发红。藏焙

茶砖制成以后，如果要长期存放，必须时不时地拿出来用炭火焙一焙，以免变质。焙茶次数过多，茶砖表层的油脂被烤干，茶香会减弱;该焙茶的时候不焙烤，茶砖又会变色，茶味也会变得单薄。新茶刚出，最好先焙一次，去去内外的潮气。焙茶对炭火最为讲究:把木炭燃着，放到炉子里，先让它慢慢燃烧，烧到没有一点儿烟气的时候，再找一盆白色的炭灰，均匀地压在炭火之上，炭灰的厚度约有七分厚，使明火最多出露三分，然后再覆盖上一层薄薄的炭灰，最后才能把装有茶砖的焙笼架上去烘焙。烘焙的时候及时调整焙笼的角度，使每一枚茶砖都能接触到同样的火力，待到茶砖内外干透，立即封住炭炉，停止烘焙。炭的多少取决于焙茶的多少，需要烘焙的茶砖多，就多备一些炭，否则就少备一些，以免浪费。火的热度不宜高，把手伸进炉中,能感到热，但不至于把手烧伤。将手烤热以后，最好用手翻动茶砖，通过手的热度来给茶砖加热，以便缩短焙茶的时间。有人说:焙茶的温度不宜过高，像人的体温一样就可以了。我觉得这种说法很有道理。不要担心炭火温度过低，焙不透的话，再焙一次就可以了。焙完了，用干透并漆过的竹制茶罐来存放，阴雨天气不要取用，以免受潮。到了天气干燥的时候，别忘了再拿出来焙一焙，每年烘焙两次以上，茶不会变质，永远跟新茶一样。

品名本朝茶品甚多，琳琅满目，产地也有很多很多。

福建凤凰山以叶姓茶园最为有名，例如叶耕的平园和台星岩，叶刚的高峰和青凤髓，叶思纯的大岚，叶屿的眉山，叶五(又名叶崇朴)的罗汉、山水和叶芽、叶坚的碎石窠和石臼窠，叶琼、叶辉的秀皮林，叶师复和叶师贶兄弟俩的虎岩，叶椿的无双岩芽，叶懋的老窠园，等等，不下十余处。这些叶姓茶园本来各有各的特色，各有各的手艺，后来恶性竞争，互相剽窃，现在已经分不清真正的产地和源头了。其实茶品的质量关键是选茶的态度和制造的工艺来决定的，光靠产地和品牌有什么用呢?就拿我前面提到的那些叶姓茶园来说吧，有的过去造不出好茶，现在能造了;有的过去茶品优越，现在却非常低劣。茶园没有变化，茶品变了，说明产地并不代表一切。

外焙目前建安茶分为两种，一种叫“正焙”，一种叫“外焙”。正焙在凤凰山里，外焙在凤凰山外。人们常说外焙在质量上不如正焙，茶砖的个头太小，颜色也太杂，茶味比较单薄，这种说法基本上是对的。但是我们必须注意到，外焙也有它的优势，首先是价格便宜，其次是容易买到。外焙也在不停地学习和改进，近些年外焙的某些产品几乎已经能跟正焙相媲美了，所以有些得不到正焙的茶人喜欢用外焙的茶砖来冒充正焙。在我看来，外焙的美誉度之所以不如正焙，主要还不是因为手艺不行，而是因为奸商太多，败坏了外焙的名声。某些人为了降低成本，竟然用柿叶冒充茶叶，用苦丁树的叶子冒充茶叶，你买一块茶砖，里面一半是柿叶和苦丁叶，闻着味道跟茶叶差不多，点茶的时候却能泡出一坨像棉絮一样的东西。茶圣陆羽当年说过:茶叶必须干净，不能掺入假货，否则喝了会闹肚子的。为了不闹肚子，以后大家买茶的时候还是擦亮眼睛吧。