非遗削面

怀想仁人

　　新世纪初的一个冬天，笔者曾在省城广场东侧一个集小学、中学、大学于一巷的街市中，看到门匾大书黑底金字启功体“赵老七飞刀削面”七个大字的面馆，招牌设计的古色古香，凸显出传统饮食文化积淀悠久的韵味。走进面馆，一阵浓浓的肉面香味迎面扑来。只见大人小孩围坐于各个桌边，正在兴致勃勃地各自吃着一碗柔软光滑、色味俱佳的臊子面。注目端详，碗里面条像柳叶式的透出劲道和均匀的特质来。同行人告诉我，这就是省城乃至三晋大地上赫赫有名的“赵老七飞刀削面”。

　　春风秋雨后，饮食文化新。几十年后的今天，人们早已在数家的“赵老七飞刀削面”“大同刀削面”等专营刀削面的面馆，流连于门店之间，饱食于饭桌之上，陶醉并享用在山西传统面食文化的发展变化之中。特别是在2008年，“赵老七飞刀削面”成为国家级非物质文化遗产名吃，山西面食之首一一“面食大王”获此殊荣，笔者深切感受到山西面食文化的灿烂辉煌，令我们这些置身于“面乡”之人高兴万分。

　　刀削面是山西民间众多面食品种中的一种传统面食。它是以小麦面粉为主要食材制作成为面团。以特制的削刀，把面团削成柳叶形或横切面为半圆、菱形的条状，置于沸水的锅内煮熟加入面卤而制成的一种面食。这种刀削面具有面条内虚外筋，柔软筋滑、宽窄一致、厚薄均匀，面卤色泽红亮、质地软糯、味道咸鲜、酱香浓郁等特点。在山西的中部，冠以“面食之王〞的刀削面的做法更是被传承日久，深受民间百姓喜爱，成为面食中最受欢迎的品种。

　　查相关资料，山西刀削面的肇始及沿革有几种说法。其一是刀削面为唐朝驸马柴绍发明。但无历史记载，也无轶事传闻。其二是刀削面起源于太原一带，由王姓老汉王庸立偶然以烂铁皮砍面团煮食，后来流传形成削面。其三是刀削面源于明朝的杨元庆。传说他在一次偶然的机会中发现了刀削面的制作方法。其四流传最广泛的是蒙元时期佚名老汉发现，经清代赵云昌及后人传承光大至今。

　　综合山西刀削面起源的几种传闻，其中蒙元时期底层百姓佚名老汉偶尔发现，最具传奇色彩。故事之梗概是：蒙古鞑靼侵占中原后，建立了元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属刀具全部没收，连切菜、切面的厨刀也不允许私留家中，并规定十户百姓人家用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后立刻交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团，让老汉去领取厨刀。结果厨刀被他人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，看到脚下有一小块薄铁皮，便顺手拣了起来。回家后，老汉将怀里私藏的铁皮取出来说：就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看，铁皮薄而软，这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。于是老婆婆就把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很啊，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，越传越远，传遍了三晋大地吃面食的地方。

　　延至清代，山西刀削面在几百年传承过程中，于和面削面、浇头制作以及刀具形制方面，民间百姓都总结出一些实用的办法。其中，道光年间在大同开削面店的赵云昌，在长期的摸索实践中，总结传承经验，博采众长，多方改良，形成了独具特色的赵氏飞刀削面技法，备受当地百姓追捧。光绪六年，赵云昌后人将削面店迁至太原附近的阳曲县。民国期间又在太原开办了削面店。因其在家排行老七，人们遂称其为“赵老七飞刀削面”，他的赵氏飞刀削面技法也一直传承至今。

　　刀削面的制作工艺非常讲究，需要选用高筋面粉，面团要揉得非常劲道，对水和面的比例也是要求准确。一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，后用湿布蒙住，半小时后再揉，直到揉匀，揉软，揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅一刀赶一刀，削出的面叶一叶连一叶，犹如流星赶月，在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。煮出的刀削面因为面条宽厚，且有咬劲，因此口感独特，深受人们喜爱。若再淋上些地道的山西老陈醋，撒上些葱花，所有香味融合在一起而后进入我们的鼻腔，此时就算是什么菜都无与伦比了。

　　1965年，郭沫若曾在山西汾阳品尝刀削面，赋诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”对山西刀削面进行了形象的褒扬。刀削面经过百年历史发展传承，其不仅是一种面食，更代表了一种饮食文化，是外地人判定山西的标识。2008年，刀削面制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录；2016年，中华面食文化论坛将山西刀削面评为“中国十大名面”之一；2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号；2020年，大同刀削面入选第六批大同市非物质文化遗产保护项目；2022年，山西省“品鉴山西美食晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会评选刀削面为“十大山西面食”。