<p class="ql-block"> 2025年1月26日老舅家的团年饭在“田席酒家龙泉分号”举办,我们作为近亲属出席了宴席。感受这里古朴典雅的环境和美味可口的正宗川菜。</p><p class="ql-block"> 田席酒家与非物质文化遗产</p><p class="ql-block"> 田席相关技艺传承:田席,又称三蒸九扣席,是四川农村民间喜庆宴席,其烹饪技艺蕴含着丰富的非物质文化遗产价值。一些田席酒家专注于传承和弘扬田席技艺,从食材的选择、加工,到菜品的制作、摆盘等,都遵循传统的工艺和方法。</p><p class="ql-block"> 文化传承与展示:部分田席酒家不仅是餐饮场所,更是文化传承与展示的平台。它们通过营造传统的用餐环境,展示与田席相关的民俗文化、历史故事等,让食客在品尝美食的同时,感受到浓厚的地域文化氛围,如成都的一些田席酒家,将老成都的建筑风格、民俗元素融入到餐厅设计中,使田席文化得到更广泛的传播。2019年4月九斗碗习俗(田席)被正式列为成都市非物质文化遗产项目。</p><p class="ql-block">田席酒家的正宗川菜特色</p><p class="ql-block">菜品丰富多样</p><p class="ql-block"> 经典三蒸九扣菜品:田席以三蒸九扣菜品为主,包括清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。这些菜品制作工艺复杂,讲究火候和调味,是川菜中的经典之作。</p><p class="ql-block"> 时令菜品创新:除了传统的三蒸九扣菜品,田席酒家还会根据季节和当地食材的特点,推出一些时令菜品。如春季的春笋烧肉、夏季的苦瓜炒蛋、秋季的回锅肉炒青豆、冬季的羊肉汤等,既保留了川菜的风味,又体现了食材的新鲜和多样性。</p><p class="ql-block">调味多变独特</p><p class="ql-block"> 多种味型融合:川菜以调味多变著称,田席酒家的菜品也不例外。在田席中,常见的味型有麻辣、鱼香、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等。不同的菜品会根据其特点和食客的口味需求,运用不同的味型进行调味,使每一道菜都具有独特的风味。</p><p class="ql-block"> 调料选用讲究:田席酒家在调料的选用上非常讲究,注重使用四川本地的特色调料,如郫县豆瓣、永川豆豉、保宁醋、汉源花椒等,这些调料具有浓郁的地方特色,能够为菜品增添独特的风味。</p><p class="ql-block">烹饪技艺精湛</p><p class="ql-block"> 传统技法运用:田席酒家的厨师们熟练掌握各种川菜的烹饪技法,如炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨、蒸等。在制作田席菜品时,会根据不同菜品的要求,灵活运用这些技法,如扣肉需要先煮后炸再蒸,才能达到肉质软糯、肥而不腻的口感。</p><p class="ql-block"> 注重细节把控:正宗的田席酒家在烹饪过程中注重细节把控,从食材的切配、焯水、腌制,到火候的掌握、调味的时机等,每一个环节都严格要求,确保菜品的质量和口感。例如,在制作甜烧白时,需要将五花肉切成薄片,夹上豆沙,再放入蒸锅中蒸制,蒸制的时间和火候直接影响到菜品的口感和味道。</p>