酒，是谁造的？

宇翔教育（工学一体上大学）

很多人都认为是杜康，把杜康当做造酒的鼻祖。有以下传说：❶猿猴造酒‌： 在中国古代，有“猿猴造酒”的传说。猿猴会将吃剩的果子集中堆放，成熟的果子在酵母菌的作用下自然发酵，形成原始的酒。 这种传说在法国也有类似版本，鸟类将富含糖分的果实藏在鸟巢中，久而久之鸟巢便成了自然的酿酒容器。‌❷仪狄酿酒‌： 相传仪狄是夏禹时期的酿酒者。《吕氏春秋》和《战国策》都提到仪狄作酒。‌ 仪狄被认为是最早的酿酒者之一，他的发明开启了中国的酒文化。‌❸杜康酿酒‌： 杜康被认为是酿酒的始祖之一。传说中，杜康在粮食丰收时，将粮食放在屋外，经过日晒雨淋后，粮食发酵形成了酒。‌ 杜康通过观察和总结，发明了酿酒工艺。‌❹黄帝造酒‌： 在黄帝时期，人们已经开始酿酒。《黄帝内经》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，提到了一种古老的酒——醴酪。‌❺上天造酒‌： 古代中国人认为酒是天上“酒星”所造。《晋书》中记载了酒旗星座的故事，认为酒与天地并生。‌ 　　仪狄[yí dí]女，夏禹时代司掌造酒的官员，相传是我国最早的酿酒人，虞舜的后人。在吕不韦的《吕氏春秋》、刘向的《战国策》等先秦典籍中均有仪狄造酒的记载。 史籍中有多处提到“仪狄作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。醪，是一种糯米经过发酵工而成的醪糟儿。性温软，其味甜，多产于江浙一带。不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。秫，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。 一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后，禹曾经“绝旨酒而疏仪狄”，也证明仪狄是很接近禹的官员。 仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为她是夏禹时代的人。她到底是从事什么职务人呢？是司酒造业的工匠，还是夏禹手下的臣属？她生于何地、葬于何处？都没有确凿的史料可考。那么，她是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必有以酒亡其国者'。这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女儿，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为圣明之君的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了她，对她不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为禹恶旨酒，竟使仪狄的形象成了专事阿谀进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。 那么，仪狄是不是酒的始作者呢？有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄始作酒醪是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大可能。如果说她是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，她总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。这种说法似乎更可信。 　　杜康 [dù kāng]，中国古代传说中酿酒的发明者，夏朝国君。（一说汉朝陕西白水人）汉·许慎《说文解字·巾部》载：“古者少康箕帚、秫酒。少康，杜康也。” 因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。 杜康的儿子黑塔发明了醋。 　　黄帝[huáng dì]，是中华民族的祖先，是中国古代的一位帝王，是华夏的第一位古帝，五帝之首。黄帝被尊祀为“人文初祖”。 《尚书·吕刑》中“黄帝”乃皇天上帝。 在《山海经》里“黄帝”只是诸帝之一，直到春秋战国时期才被定于一尊。 据说他是少典与附宝之子，本姓公孙，后改姬姓，也有说巳姓。名轩辕，一说名轩。 建都于有熊，亦称有熊氏。也有人称之为“帝鸿氏”。 史载黄帝因有土德之瑞，故号黄帝。黄帝在位期间，播百谷草木，大力发展生产，始制衣冠、建舟车、制音律、作《黄帝内经》等。 一、酒的分类 　　酒的分类可以从多个维度进行划分，主要包括按制造方法、原料、生产工艺特征、酒精含量和商品特性等。‌‌ ❶按制造方法分类‌①发酵酒‌：用含糖的作物（如谷物、水果等）借助酵母菌的发酵作用，将作物内的糖类转化为酒精而形成的酒。酒精度较低，一般在20度以下，刺激性较小，并具有一定的营养价值。主要种类包括黄酒、啤酒、水果酒等。‌②蒸馏酒‌：在原料酒精发酵后，采用蒸馏技术将酒精度提高后获得的高度数酒。酒精度较高，一般在40度至60度之间，刺激性较强。主要种类包括中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、龙舌兰酒等。‌③配制酒‌：以发酵酒或蒸馏酒为基础，通过人工调配各种风味辅料、芳香原料、保健动植物、中草药材、果皮果实等成分，经过混合陈酿获得的酒。酒内含有一定的糖分和固形物，有的具有一定的药用价值。主要种类包括利口酒、劲酒、鸡尾酒等。❷按原料分类①‌粮食酒‌：以粮食为主要原料生产的酒，如高粱酒、糯米酒、包谷酒等。‌②果酒‌：用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等。‌③代粮酒‌：用粮食和果类以外的原料生产的酒，如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒。❸按生产工艺特征分类‌①液态法白酒‌：采用酒精工艺生产的白酒。‌②半液态法白酒‌：主要有两广一带的米烧酒和黄酒。‌③固态法白酒‌：采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒等。❹按酒精含量分类‌①高度酒‌：酒精度在40度以上，如高度白酒、白兰地等。‌②中度酒‌：酒精度在20至40度之间，如低度白酒和某些配制酒。‌③低度酒‌：酒精度在20度以下，如葡萄酒、果酒、黄酒等。❺白酒的分类白酒是中国特有的蒸馏酒，按香型可分为以下几种：‌①酱香型‌：如茅台酒，特征是酱香突出，幽雅细腻，回味悠长。‌②浓香型‌：如泸州特曲、五粮液，特征是窖香浓郁，口感醇厚。‌③清香型‌：如山西汾酒，特征是清爽纯净，口感柔和。‌④米香型‌：如桂林三花酒，特征是米香纯正，口感柔和。‌⑤复香型‌：如董酒，特征是多种香气复合，口感丰富。 酒分为白酒、黄酒、米酒三类 　　酒可以分为白酒、黄酒和米酒，它们在原料、工艺和特点上有所不同。‌ 白酒 白酒是以粮谷为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的蒸馏酒。其酒精含量较高，通常在40度以上，具有芳香纯正、入口绵甜的特点。中国白酒的香型多样，包括浓香型、清香型、酱香型等，每种香型都有其独特的酿造工艺和风味特点‌。 黄酒 黄酒以糯米、黍米、大米等为原料，经过传统糖化、发酵、压榨、煎酒等工序酿成。黄酒色泽黄亮，酒精度较低，一般在15-20度之间。黄酒具有浓郁的酒香和独特的口感，是中国传统的发酵酒之一‌。 米酒 米酒通常指以大米为原料酿制的酒，酒精度较低，一般在10-20度之间。米酒口感甜润，适合在夏季饮用，具有清凉解暑的作用‌。 分类标准‌ 按原材料‌：白酒和黄酒多以粮食为原料，而米酒则以大米为主要原料。‌ 按生产工艺‌：白酒和黄酒属于发酵酒，而米酒也属于发酵酒的一种。‌ 按酒精含量‌：白酒酒精含量较高，黄酒和米酒酒精含量较低。 　　黄酒[huáng jiǔ]是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 黄酒在南方以糯米，北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料，一般酒精含量为14%–20%，属于低度酿造酒。 黄酒（Huangjiu）源于中国且唯中国有之，是汉族特产，属于酿造酒。黄酒是世界上最古老的酒类之一，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酵母曲种质量决定酒质，中国黄酒酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 中国黄酒有三大派系，一是以绍兴黄酒为代表的江浙流派，二是以客家米酒为代表的客家流派，三是以襄阳黄酒、孝感米酒为代表的湖北流派。 黄酒的颜色随工艺而演变，因原料而各异，比如绍兴黄酒呈琥珀色，透明澄澈，味道浓郁；客家米酒则酒体橙黄，酒味香醇，口感丰富；襄阳黄酒色似乳汁，味微酸甜，略带酒味，孝感米酒酒水含米则白如玉羹，甜润滑稠。 绍兴黄酒 绍兴黄酒，又称绍兴酒、绍兴老酒，是绍兴的著名特产，生产历史非常悠久。据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有 “投醪河”遗址。到南北朝时，绍兴黄酒已成为贡品。 绍兴黄酒是用上等精白糯米作为主要原料，优质黄皮小麦作为酒曲酿制的，而得天独厚的鉴湖水是形成绍兴黄酒特色的关键所在。在全国众多的酒类中，绍兴黄酒是获奖次数最多的品种之一。 绍兴黄酒以其色泽橙黄、清澈透明、香气浓郁、口感醇厚而闻名，是中国黄酒的杰出代表。 襄阳黄酒 襄阳黄酒历史可追溯到6000多年前，在襄阳城外八十公里（枣阳鹿头镇北）的雕龙碑新石器时代原始氏族公社聚落遗址，出土的盛酒陶器和谷壳是原始酿酒技术的印记，且早在周朝就有苞茅缩酒工艺，楚国需定期向周天子进献苞茅过滤酒浆，以祭祀祖先。 襄阳黄酒在当地视作襄阳牛肉面的最佳搭配，是一种低度数地方风味发酵酒，其使用原料是糯米，又继承了古老传统的制作方法，酒精浓度介于白酒与啤酒之间，营养价值优于啤酒和果酒。 襄阳黄酒有三绝：襄阳应时黄酒、地封黄酒、丹河稠酒，这三种黄酒做法、工艺、口感各不相同，独具特色，所以有“三绝”美誉。 其中，襄阳应时黄酒俗称“鲜酒”（古人也称“浊酒”），注重新鲜和即时饮用，‌一两天内喝完为最佳，其多为乳白色，香气好，味微酸甜，略带酒味。头道洑窝黄酒特别浓郁，酒劲也稍大，一般人喝上一碗，会不胜酒力；经过加浆稀释后的黄酒，一般只有2-3度，入口香醇绵柔，畅饮一大碗，酒不醉人，人却微醺。而另一种陈酿襄阳地封黄酒类似绍兴酒，又叫“见风倒”，酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，适合长时间保存和慢慢品味。 公元41年汉光武帝刘秀还乡，大宴宾朋，饮用的就是当地民间生产的地封黄酒。 客家黄酒 客家黄酒是广东省江门市鹤山市县级非物质文化遗产之一，客家饮食文化的重要组成部分，也是客家人逢年过节的常备佳品，因酿酒和食物都与客家妇女紧密联系，故又称为“娘酒”。客家黄酒以糯米和山泉水为主要原料，经传统工艺发酵而成，口感香甜嫩滑，酒质醇厚，回味悠长。 客家黄酒制作历史悠久，距21世纪初有700余年，主要分布在鹤山市鹤城镇一带。客家黄酒可去除原料中的腥味、杂味，并起到增香、增味的作用，客家人炒菜、蒸鱼、炖肉都离不开黄酒，因而客家美食具有独特的风味。此外，黄酒一年四季可用于佐餐，能够提神、开胃、助消化。对于客家人来说，重要的便是黄酒的营养价值和滋补作用。客家黄酒历来都是成年男女秋冬进补的首选，更加是女人月子里调理身子独—无二的食品。每当客家人有媳妇生小孩，那么在坐月子的时候一定要吃“鸡酒”（黄酒煮鸡俗称鸡酒）。 黄酒的分类 黄酒分类❶按产品风格分传统型黄酒 traditional type huangjiu以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。清爽型黄酒 light type huangjiu 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。特型黄酒 special type huangjiu 由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。红曲酒 hongqu huangjiu 以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。❷按含糖量分干黄酒 dry huangjiu 总糖含量小于或等于 15.0 g/L的黄酒半干黄酒 semi-dry huangjiu 总糖含量在 15.1 g/L~40.0 g/L的黄酒半甜黄酒 semi-sweet huangjiu 总糖含量在 40.1 g/L~100.0 g/L 的黄酒甜黄酒 sweet huangjiu 总糖含量大于 100.0 g/L的黄酒2❸按原料分稻米黄酒 rice huangjiu 以稻米为主要原料酿制而成的黄酒非稻米黄酒 non-rice huangjiu 以除稻米外其他粮谷类为主要原料酿制而成的黄酒 米酒的分类 　　米酒[mǐ jiǔ]，又叫酒酿、甜酒，旧时叫“醴”。制作时用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。与黄酒的关系 二者属一类，是新酒和陈酒之分。新米酒色白，随着存放时间的延长，颜色会慢慢变黄。后来人们根据颜色的不同，把陈酒叫做黄酒，把新酒叫做白酒，这两种酒是古代最常见的酒种，并称为“黄白二酒”。后来，“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒，而原来的白酒则根据原料，叫做米酒。