王家秘方—红焖羊肉

羊乳老兵王伟民

侄女给送过来一条羊腿，今天就把它收拾一下做出来。羊肉比较膻，如果做的不好，大家会不喜欢。我今天就用王家的红焖羊肉的秘方来做，我家里的人过去开过饭店，专门卖红焖羊肉。

首先要把羊腿用刀切成段，家里的刀不行，只是勉强切了几块，就是把肉切成了小块。用凉水把这个肉浸泡几个小时，水里放一勺盐，放点料酒，浸泡几个小时后，把这个血水倒出来，在倒出来以前，要用手把它反复揉搓，把羊肉里面的血水尽量洗出来，这是去除羊肉膻味的一个诀窍。

把洗净的羊肉冷水下锅，里面放上姜片，再放一些高度白酒，这是去除膻味的第二个诀窍。煮肉的时候不要盖锅盖，让羊肉中的膻味随着水蒸气发挥出去，这是第三个诀窍。在煮肉的过程中，要不断地把汤中的浮沫撇出来，这些浮沫中含有膻味。

把焯好水的羊肉用热水清洗干净，尤其是要把那些浮沫清洗掉，这一点很重要。然后把水控净。

做羊肉花椒必不可少，这是韩城的大红袍花椒，是薛总家里他老父亲摘的。这个花椒的味道很浓，货真价实。

这个调料是关键，里面有什么东西不清楚，是一个做饭店的朋友给的，他说你炖肉的时候放上一小勺就可以了。

我另外还加了白芷、肉蔻、草果、桂皮、大料、香叶、山楂、高良姜等。再一个，这个红焖羊肉要想好吃还有一个诀窍就是要有蒜，在炖肉的时候，要剥一碗蒜放进去，可以增加香味。河南新乡人说的好，炖肉不放蒜，香味减一半。

红枣也不能少，放上七八颗红枣也可以提香。

开始炒糖色，这一步也很重要，一个是可以给羊肉上色，再一个是增香。在用冰糖炒制糖色的时候，这个蔗糖在油里面，温度达到一定程度的时候，会起美拉德反应，起到增香的作用。

在炒糖色完成后，还要再加一点自己炒制的黄豆酱，这是红焖羊肉增香的又一个诀窍。

最后，再加入一点高度白酒，也是可以起到除膻去腥增香的作用。中间还可以再加一点花雕酒调味，有的人是加啤酒也可以。

加入热水烧开，用小火慢慢地炖上一个小时，最后，开大火收汁出锅。

红焖羊肉出锅了。