日记：上海食文化研究会 ‍2025年新年团拜会

张桂生

上海宝山区友谊路上的洪露园大酒店

日记：上海食文化研究会——

‍2025年新年团拜会 2025.01.22.

今天上午我驾车赶往位于宝山区友谊路的红露圆大酒店，去参加上海食文化研究会在那里举办的2025年新年团拜会暨新媒体专业委员会成立大会。

‍ 我一进入酒店大堂就被布置的红红火火的新年喜庆气氛给感染了，来到五楼大宴会厅签到，这里更是一片热闹的场景，墙面上悬挂着迎接蛇年新春的大红色的装饰画品，签到台上摆着“新年快乐和蛇形2025的艺术字，以便参会者拿着在会标背景墙前拍照留念。

‍ 我穿过一个由百多个金色和白色气球组成的拱门进入餐厅。大宴会厅被移动隔断隔成了2/3，原本可摆放16桌的餐厅只布置了7桌，场面显得十分宽敞气派。餐厅顶上悬挂了红灯笼，墙面上也黏贴了多彩的气球，与红色的地毯和舞台上红色的背景墙一起，呈现出了一派喜气洋洋迎新年的欢乐气氛。

上海食文化研究会2025年团拜会会标

　　签到的嘉宾手拿“新年快乐！”等装饰板，在背景墙前纷纷拍照留念。

‍ 签到后拍照留念的嘉宾。

　　今年团拜会的主持人由上海食文化研究会帅气的会所文化专业委员会会长张健担任，他先吟诵了一首迎新年的七绝做开场白，他那富有磁性的声音一下使会场里嘈杂的谈话声马上安静了下来。

‍ 他首先介绍了今天到会的领导与嘉宾，然后邀请名誉会长杨卫武先生上台致辞，接着是执行秘书长张文虎先生的年度总结报告。

‍ 然后是上海食文化研究会洪泗萍副会长致辞，她是红露圆大酒店的董事长，今天年会的会场就是她提供的。洪副会长致辞祝大家在新的一年里身体健康，心想事成，阖家幸福，新年大吉！

‍上左：主持人张健，右：名誉会长杨卫武，

‍下左：副会长洪泗萍，右：执行秘书长张文虎

　　后面是各专委会的负责人的回顾与展望，最后是新成立的新媒体专业委员会钟会长作自我介绍和本会将开展的工作情况介绍。

‍新成立的新媒体专委会钟会长在作专委会的情况介绍

　　钟会长今天还特别邀请了上海著名的越剧表演艺术家赵志刚先生来为今天的成立仪式站台，并请赵志刚先生致辞，赵先生发言中希望新媒体专委会能跨界举办活动，将烹饪艺术和戏剧、绘画、音乐等艺术融合起来，做出一种新的餐饮经营模式。

‍ 最后赵志刚先生演唱了他的成名作“沙漠王子“片段，还演唱了与菜肴有关的越剧”何文秀“中的六个菜名:

白鲞红炖天堂肉（白鲞是指剖开晾干的鱼，天堂肉通常指红烧肉）

‍油煎鱼儿（即油煎的鱼）

‍香蕈蘑菇炖豆腐（香菇和蘑菇炖豆腐）

‍白菜香干炒千张（白菜、香豆腐干和豆腐皮）

‍酱烧胡桃（用酱油或大酱红烧的核桃仁）

‍酱油花椒醉花生（酱油浸泡花椒调味的花生）

‍ 赵志刚先生声情并茂的演唱赢得了全场来宾的热烈掌声，还纷纷举起手机拥到台前拍摄照片和视频，赵志刚先生演唱完毕，来宾们抢着与他合影留念，赵先生彬彬有礼的和他们一一合影。

‍赵志刚为大家演唱他的成名曲“沙漠王子”片段，来宾们纷纷举起手机拍摄照片和视频

　　来宾纷纷与偶像赵志刚合影留念，国宴大师严惠琴和洪副会长也是赵志刚的粉丝，也与赵志刚合影留念。

‍上图左：钟会长在介绍赵志刚简历，

‍上图右：赵志刚在为他的“沙漠王子”剧照上签字送给来宾

　　随后午宴正式开始，首先是八道冷菜：

‍白斩鸡，色泽金黄靓丽，皮脆肉嫩味鲜。

‍白切鸡

　　熟醉罗氏虾，酒香味浓，虾肉鲜美；整齐的排列在一个带蘸料格的分格盘里，造型漂亮，整齐美观。

‍熟醉罗氏虾

　　卤水双拼，一半是猪口条，一半是金钱肚，口感软中有韧，香浓美味；

‍卤味双拼：猪舌与牛肚

　　捞拌绣球菌，洁白的绣球菌，配上了红色的小米椒段，绿色的秋葵段，黑色的黑木耳和黄色的腌萝卜，色泽五彩缤纷，十分靓丽耀眼，口味清香脆嫩鲜爽。

‍捞拌绣球菌

　　虫草花拌芥兰苗，色泽碧绿带红，口味清鲜爽口；秘制小黄鱼外脆里嫩，咸中带甜的。

‍上：虫草花拌芥菜苗，下：秘制小黄鱼

‍ 坚果板栗南瓜，切成块的南瓜上裱了一层色拉酱，色泽奶黄艳丽，上面撒上了坚果碎和板栗粒，口味香甜粉糯，软糯中有脆粒感，烹制方式中西融合。

‍坚果板栗南瓜

　　红油海钓鲜鱿的器皿深蓝精致，摆盘造型美观大气，口味香辣脆嫩的。

‍红油海钓鲜鱿

　　接下来的热菜第一道便是造型气派色泽亮丽的“波士顿龙虾“，盘子一端挺立的龙虾头傲视着台面宾客，一对大鳌撑在两旁，显示了一股霸气的形象。虾头后是一列碧绿的西兰花菜，连接着盘子另一端的龙虾尾，西兰花两边是洁白的虾饺皇，最外面是切开的虾肉。

‍ 这道菜整体的对称造型排列整齐漂亮。虾肉味道鲜嫩味美，虾饺皇也十分好吃，增添了此菜的份量，既高档又实惠。

‍波士顿龙虾

　　紧接着的也是一道硬菜“避风塘扁蟹“，避风塘原本是指躲避台风的港口，后被用作餐饮店的名称，其中有道炒蟹的菜肴名称是用店名来标注的，因这道菜很受客人欢迎，随着避风塘餐厅的名气越来越大，各地餐厅纷纷仿制，故避风塘就演变成了一种烹饪方法，并引申出各种原料烹制的避风塘菜肴。

‍ 避风塘主要的调味料就是蒜、泰椒和豆豉。最考验厨师的环节是处理蒜蓉，因为大蒜含有丰富的淀粉，遇到高温容易变黑碳化发苦，如何把蒜蓉炸出蒜香，还要保证酥脆的口感，颜色上也要保持金黄而不糊，是个技术活。

扁蟹和梭子蟹外形相同，只是色泽不同，扁蟹通体为橘红色，泳肢末端有一紫红色斑。主要生长在中国那方沿海，国外的日本、印尼、澳洲等也都有。扁蟹肉肥味美、肉质细嫩，有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪以及多种矿物质。

红露圆大厨烹制的避风塘扁蟹，另加了黄飞鸿花生米，像是融合了川菜黔菜里的宫保鸡丁的做法，口味更加的丰富，无疑是一种美味叠加的创新方法，很受今天嘉宾的欢迎。

‍避风塘扁蟹

　　后面是道汤菜“皖南老火鸡汤“，这是用来自安徽南部山区散养的鸡炖制的鸡汤，故汤色清澈，鸡汤上漂浮着金黄色的鸡油，鸡肉十分鲜嫩，鸡汤香味浓郁，味道鲜美。汤里面还加了竹荪和鱼胶同炖，竹荪吸足了美味的鸡汤，吃起来是更加的脆爽鲜美。前面吃了干香的”避风塘扁蟹“，现在喝几口鲜美的鸡汤，正好润一下口腔，调整一下味蕾，好继续品尝下面的菜肴。

‍‍皖南老火鸡汤

　　下面是红露圆的特色烤鸭，配置的是传统的鸭饼、鸭酱、黄瓜条和大葱丝，片好的烤鸭色泽金红油亮，被整齐的码放在一个盘子里，鸦片宽窄一致，严丝合缝，刀工十分精湛。

‍ 我让服务员去拿了点白糖来，先夹起一片鸭皮蘸上白糖品尝，酥松的鸦片轻咬即碎，渗出的鸭油合着白糖，口感香甜味美，使我想起了小时候用刚炸好的猪油渣蘸白糖吃的情景，当然要比这烤鸭片逊色一点。

我连尝了几片后才过瘾，再拿起一张鸭饼，夹起鸭肉蘸上鸭酱放在鸭饼里，又夹了几根黄瓜条和大葱丝放上，然后将鸭饼先从底部向上翻起，以防在咬鸭饼卷时，被挤压漏出来的酱汁弄脏了衣服。然后再左右翻拢裹起鸭饼放入嘴中品尝。

‍ 鸭肉的纯香，面饼的麦香，鸭酱的酱香，大葱的辛香和黄花的清香，混合在一起，来了个香味的五重奏，口感自然是丰富多彩回味无穷。

‍洪露园特色烤鸭

　　下面一个也是硬菜“铁棍山药焖牛排”，菜肴被盛放在一个陶煲里，服务员端上来时汤汁还在冒着泡。山药是带皮的，褐色的皮上带着一个个的黑色斑点，卖相不咋地，但品尝后口感十分香糯。这牛排根据上面的骨头来看，却像是牛肋骨，口感香韧有嚼劲。菜肴上面点缀了绿葱和红椒，色泽活跃诱人食欲。据说这道很实惠的菜肴还是洪董事长创制的呢。

‍铁棍山药焖牛排

　　我们正在夸赞洪董事长创制的新菜时，只听见餐厅经理那脆亮的声音：“请各位贵宾注意，接下来给各位贵宾呈现的是本店招牌菜，非遗红烧鮰鱼”。我们循声望去，只见几位身着民族服装的姑娘，每人手里捧着一盆“红烧鮰鱼”，迈着轻盈的脚步来到了各个桌边，姑娘们用双手稳稳地将大盆子放在了桌上的转台，再放上了一个上面插着红色鱼形的菜名牌，牌子上写的是“非遗红烧鮰鱼，每年销量100万条”。这上菜的仪式感很强，还没品尝就让人感受到了这“红烧鮰鱼”非同一般。

紧接着餐厅经理邀请上海食文化研究会的老会长杨卫武先生作启筷仪式，随后便朗诵起了启筷祝福语：“筷子一抬，好运常来。筷子一拿，富贵荣华。筷子一落，快快乐乐！”在餐厅经理的祝福下，杨会长站起来夹了一块鱼肉，随后大家开始品尝“红烧鮰鱼”。

‍ 此时再次响起了餐厅经理优美的祝福语：“祝各位贵宾吃鱼头，百事不愁；吃鱼肉，功成名就；吃鱼白，紫气东来；吃鱼尾，顺风顺水。红露圆祝大家用餐愉快！”餐厅里响起了热烈的掌声，大家以掌声来感谢餐厅经理的精彩祝福。

红露圆的鮰鱼选自湖北武汉山泉水养殖，由中华非遗传承人黄才根大师的亲传弟子掌勺，经过两笃三焖的烹饪手法制作而成。鮰鱼色泽金红油亮，肉质细嫩，味道鲜美，且营养丰富。我夹起软糯味美的鱼肚，再一分二半，与辛苦的主持人，同桌的嘉宾张健一起分享。

‍红烧鮰鱼的上菜很有仪式感

　　最后是两道蔬菜“白咸菜烧美人豆”和“塔菜炒冬笋”。这白咸菜和美人豆来自浙江台州，都是当地的美食。白咸菜是用大白菜腌制的，美人豆类似上海崇明岛的白扁豆，大厨炒制时加了一些青葱段，还点缀了一两粒红辣椒，色泽淡雅，口感清脆鲜香。

塔菜炒冬笋是上海人最喜欢吃的一道时令菜，淡黄色的冬笋片和青绿色的塔菜配伍，色泽清新亮丽，口感脆爽鲜美。前面都是荤的大菜，此时品尝这道清新的时令蔬菜感觉特好。

‍白咸菜烧美人豆，塔菜炒冬笋

　　点心是灌汤麻球，麻球色泽金黄，形状饱满浑圆，上面布满了粒粒白芝麻，盛放在白色的纸托里，真像一个个黄色的仙人球。拿起一个咬开，里面是流沙的甜蜜花生馅，这是我第一次品尝到的馅心，使我收获了一份意外的欣喜。

‍灌汤麻球

　　酒酿圆子亦是上海人最爱的过年和宴席上的压轴美食之一，芝麻核桃馅的小圆子，酒香味浓的甜酒酿，再加上馨香的桂花，甜甜蜜蜜的象征着美好的生活。

‍ 里面的小圆子我以前一直不明白点心师父是怎样把馅心包进这么小那样薄的皮里的。后来参加了工作学做面点时，才得知是把馅心做好，然后再将馅心放在竹匾里淋水晃动，糯米粉就一层层的裹上去了。

‍上：餐后水果，下：桂花酒酿小圆子

　　宴会中还进行了抽奖活动，我们一桌的嘉宾很辛运，不但每人都中了奖，还包括了一二三四等的全部奖项，我虽然只中了四等奖，但在今天这样热情欢乐的气氛下，还是非常的快乐！

‍颁发四等奖：龙虾酱

上图左一等奖：干货海参，

‍上图右二等奖：蚕丝被，

‍下图三等奖：蛇年纪念金币。

书法家祁狮扣向洪露园大酒店赠送书法作品，左起：学会高级顾问张苏华，洪露园大酒店董事长洪泗萍，书法家祁狮扣

书画家祁狮扣向上海食文化研究会则送国画作品，学会办公室主任徐施羽和副主任周振雄代表学会接受作品

‍ 菜点都上完了，时间已是两点多了，团拜会也到此结束。大家回家时，洪董事长还给大家准备了伴手礼，这是一个全家福大盆菜，里面有海参鲍鱼鱼胶干贝等上好的食材，让大家与家人们团团圆圆，过一个幸福美满的新年。

‍精美的伴手礼“锦萃盆菜”

　　今年的团拜会收获满满，祝愿上海食文化研究会越来越好！祝愿红露圆大酒店生意兴隆，红红火火，新年大吉！

‍洪露园大酒店五楼大宴会厅入口出喜庆的团拜会签到处