长春市的北京烤鸭

闲兵

　　

长春市的北京烤鸭

上个世纪七十年代末，长春市好像还没有正宗的北京烤鸭店。

随着改革开放，吉林省农工商总公司在人民（原斯大林）大街和解放大路十字路口的西北角开了一家北京烤鸭店，记忆中是一排平房。

不知是食客感到不正宗还是领导不满意，遂往北京全聚德拜师学艺，不料全聚德的祖传秘方概不外传，吃了个闭门羹。

农工商总公司只好通过省里领导和国务院商业部领导协调，长春的厨师才得以进入全聚德拜师学艺。全聚德是否倾囊相授还是有所保留，就无从知道了。

学艺归来后，农工商总公司的北京烤鸭店很是红火了一阵。后来因城市改造，不知就此关门还是搬往他处？现在大街小巷里众多烤鸭店，不知何处正宗。

北京烤鸭闻名中外，有讲是明成祖（朱棣）从南京带往北京。也有讲是山东民间厨师进京开店发展而来，依据是全聚德的葱丝必须是山东章邱大葱（偏甜而不太辣）。

其实北京烤鸭无论来自何处，进京后必然融合当地特色，更要迎合圣上口味，食材挑选和加工工艺上必然精益求精，渐渐成为“宫廷菜”中的上品。

北京烤鸭的主要食材都进入了国家地理标志农产品目录。鸭是南京小白鸭改良后的北京鸭，葱是山东章邱大葱。

国家地理标志农产品对大气、水文、地质等都有明确要求，地理位置更是精确到村落。

夫子曰；“食不厌精，脍不厌细。”

一只烤鸭片108刀，也就是片出108片。

北京烤鸭的配料荷叶饼每屉8-10张，每张饼的重量在20-25克左右‌。

食用一只重约3、5斤的烤鸭，需配甜面酱120克、葱丝100克和黄瓜条150克‌等。

所用面酱必须是老字号六必居的。六必居面酱500多年历史，所用黑豆是黄河流域的，黄豆是河北润县的，小麦是京西涞水县的，发酵期180天。老话讲；六必居的酱菜是给皇帝吃的。

烤制用的木柴，过去讲必须是枣木，后来扩展到梨木，现在则是果木既可。当然也有现代化的电烤炉。

北京烤鸭已成为北京市的主要名片之一。

陪国外客户到北京主要三件事，看天安门广场、爬长城和吃烤鸭。但必须去八达岭长城，吃前门全聚德的烤鸭。

现在北京烤鸭开枝散叶，全国各地有数不清的店铺，都说自己正宗但食者很难辨清。

父母离休后，从长春回到山东济南。妈妈有一天突然想吃北京烤鸭。在电话预约饭店时，我特意多问了几句，店家对答如流。我很高兴，告诉妈妈找了家正宗的北京烤鸭店。结果去后，枣木成了果木，服务员还振振有词的说：“现在上哪找那么多枣木去？”。

去年回长春，战友请我在南湖边的北京烤鸭店吃饭。点菜时和服务员闲聊了几句，她告知这是长春最正宗的北京烤鸭店，鸭子是用枣木烤制的。我们问枣木怎么和其他果木区分。她讲很简单，上菜后闻香气就可以了，枣和苹果、梨等的味道你们不会闻不出来，再是枣木烤制鸭子的颜色偏红。

战友间酒逢知己千杯少，回忆满满，推盏把酒、觥筹交错、瓮干杯尽。酒到微醺恰到好处，众口铄金；“这就是长春最正宗的北京烤鸭！”

（战友相聚长春烤鸭店。

前排左起；刘伟光（337团）穆志诚（炮团）王胜利（炮团）。

后排左起；周建华（师无线连）赵永光（337团）史阿平（339团）丁磊力（炮团）吴俊（339团）芦刚（炮团）。）