新加坡美食24

爪哇咖啡

诗词：葛新 图片：早报 <h1 style="text-align:center;">《七律·海南鸡饭》</h1> 高汤煮饭粒晶莹，清水烧鸡肉似婴。白嫩脍丝鲜滴滴，红稠辣酱味盈盈。青蔬润泽沾唇爽，香米甘滋入口惊。巷尾街头随处觅，平民美食受欢迎。 注：1）这道菜是根据早期来自中国南部海岸外海南岛的移民的食谱改编而成。海南当地人称这道菜为 "文昌鸡"。他们使用特别品种的鸡，骨瘦皮纤，佐以鸡油饭享用。2）平起入韵式，平水韵八庚。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·肉骨茶》</h1> 初下南洋饭不咽，连天湿热夜难眠。码头估俚为肠饱，锡矿劳工求肚填。褪病祛风尝药苦，增香加肉煲汤鲜。街边往昔平民食，餐馆而今列绮筵。 注：1）相传华人初来南洋创业时，生活条件很差，由于不适应湿热的气候，不少人因此患上风湿病。为了治病祛寒，先贤用了各种药材，包括当归、枸杞、党参等来煮药，但是，因忌讳而将药称为“茶”。有一次，其中一人偶然将猪骨放入了茶汤里，没想到这（茶汤）喝起来十分香浓美味，风味独特。2）估俚：苦力。3）仄起入韵式，平水韵一先。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·咖喱鱼头》</h1> 不食鱼身单吃头，一锅咖哩味浓稠。亚参椒料瑶笙翠，角豆椰浆玉液流。小贩中心尝绮馔，酒楼餐馆品珍馐。闻香已是三分醉，觅色谁能未注眸。 注：1）咖喱鱼头，新加坡十大美食之一。2）亚参：亚参(seng)果，也作阿桑果，酸味调料。角豆：羊角豆，秋葵。3）仄起入韵式，平水韵十一尤。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·辣椒螃蟹》</h1> 星洲独创红椒蟹，小贩街头手艺奇。壳盖彤云如玛瑙，肉堆白雪似琼脂。清香滑润轻沾指，辛辣酸甜乐朵颐。游客岛民皆好此，味居第一不曾欺。 注：1）辣椒螃蟹由新加坡的徐炎珍女士在1950年发明。早期的辣椒蟹仅仅是用番茄酱爆炒。后来发现放入了辣椒酱之后味道更好。现在的辣椒螃蟹的辣椒酱不再使用普通贩卖的辣椒酱，而是餐厅各自有独特的辣椒酱配方。同时也替代使用口味和肉质更加丰富的斯里兰卡蟹来代替原本的泥蟹。2）平起式，平水韵四支。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·槟城叻沙》</h1> 叻沙一碗色香全，味辣汤甜入口鲜。咖哩椰浆生馥郁，面条濑粉品弹绵。马来华族争相喜，星岛槟城各有偏。因地得宜随境变，南洋美食写新篇。 注：1）叻沙（马来语：Laksa）是一道起源于南洋的面食料理。叻沙有非常多不同的种类，不同族群和地方的叻沙做法和味道也有极大差异，一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖喱叻沙（Curry Laksa）或亚参叻沙（Asam Laksa）。2）平起入韵式，平水韵一先。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·咖椰吐司》</h1> 南国饔飧多口味，亚坤美食独占先。吐司熏烤微焦脆，咖椰匀调淡绿绵。鸡蛋白黄生熟半，咖啡郁黑腻香全。街边店铺随时享，几日无餐便唾涎。 注：1）咖椰吐司是南洋特有的包含涂有咖椰酱的吐司面包的早餐形式。吐司是指为方便直接取出使用而以机器预切成一片片的长条面包。咖椰酱与葡萄牙的传统甜蛋酱高度相似，有观点认为是15世纪殖民马六甲的葡萄牙人将甜蛋酱带来，再经由马六甲土生葡裔改良成咖椰酱。材料包括椰浆、班兰叶、椰糖、蛋黄。香味和绿色来自班兰叶。2）仄起式，平水韵一先。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·沙爹》</h1> 烤肉源头爪哇乡，马来文化亦当强。五丛树下摊边品，小贩中心店里尝。牛块羊方烧出味，鸡丁鱼柳串成香。花生蘸酱黄姜粉，各赋新奇遍地彰。 注：1）沙嗲（sate），又名沙嗲串烧、沙嗲串，是一种东南亚的烤肉串，鸡羊牛等肉以酱汁先腌过再烤。通常以木材或木炭烧烤，然后吃时可以再加上各种辛辣的沙嗲酱调味。2）仄起入韵式，平水韵七阳。 摄影：崔护 <h1 style="text-align:center;">《七律·印度煎饼》</h1> 街头食物样千般，印度罗提独可观。咖哩味浓浆满碗，辣椒香透汁盈盘。翻来覆去搴煎饼，抛矮飞高耍面团。酥脆软绵宜入口，爽时哪管路边摊。 注：1）印度煎饼(Roti Prata)，发音：罗提•普拉达。印度煎饼是由印度裔移民在新加坡、马来西亚为迎合当地居民口味而加以改良发明的食物。一般做法是将面团和好，分成小团，然后用类似“摊桌布”的手法旋转着向上抛甩，每抛甩一次由于离心力的作用饼坯就会变大一次，经过多次抛甩，饼坯变得很大而薄，从外向内折叠成直径五至六寸的圆形饼或五至六平方寸的方形饼，再让其落在锅上烙。2）平起入韵式，平水韵十四寒。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·罗惹》</h1> 爽脆酸甜水果餐，切分搅拌弄拼盘。芒光沙葛花生碎，苹果黄梨豆卜干。风味还惊饕餮客，色香独领路边摊。珍滋秘籍源虾酱，馔供闲尝得尽欢。 注：1）罗惹（马来文：Rojak）是一种蔬果沙拉，常见于马来西亚、新加坡和印度尼西亚。马来西亚华语的Rojak谐音自潮州话读音的“拉杂”，本解是杂乱无章、大杂烩的意思。2）仄起入韵式，平水韵十四寒。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·椰浆饭》</h1> 料理今推本地珍，星洲细数出鲜真。椰浆饭配江鱼仔，蕉叶盘盛地豆仁。鸡翅甘香唇辍味，黄瓜甜脆口生津。此餐源自马来馔，印族华人各有神。 注：1）椰浆饭 (Nasi Lemak) ，马来语Nasi意为饭，Lemak本意是油脂，这里指的是椰浆。所以椰浆饭就是把米浸泡在椰浆里后再煮成饭而得名。这道菜拥有完美的混合风味：椰奶和香兰叶浸透香米，佐以油炸鱼或炸鸡翅、乌打 Otah（香辣烤鱼饼）、炸江鱼仔（本地鳀鱼）、花生、鸡蛋、黄瓜片，和参峇酱（辣椒酱）。2）花生：潮粤人称地豆。3）仄起入韵式，平水韵十一真。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·福建虾面》</h1> 七层楼下梧槽路，福建船员炒面香。豚骨煮汤滋日久，虾头熬酱味天长。大虾两片添鲜润，鱼饼三分带浅黄。摊贩揽招饕餮客，各怀秘籍各藏方。 注：1）二战结束后，许多原籍福建的海员转而到制面厂工作。入夜他们聚集到著名的七层楼旅馆旁的梧槽路，用木炭炉烹炒工厂剩余的面条，从而发展出“福建虾面”。2）“福建虾面”的秘诀尽在以猪骨和虾头熬制的香浓高汤里。主要食材为黄色面条和粗米粉，以及鲜美多汁的大虾、鱿鱼，缀以香脆的猪油渣。上桌时佐以参峇辣椒酱再淋上一点酸柑汁。3）平起式，平水韵七阳。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·千层糕》</h1> 细细嚼时甜入口，绵绵嗅处醉侵胸。蛋黄面粉三浆润，豆蔻丁香五味浓。糕叠千层堆叶迹，糊烘一块现虹踪。切来幼柳伴茶点，午后闲情碌碌庸。 注：1）千层糕，东南亚的一种夹心蛋糕，诞生于荷属东印度时期。它是欧洲多层蛋糕的东南亚版，但改由烘箱烘焙而成。制作东南亚千层糕的主料是面粉、蛋黄和黄油，同时也还会用到白豆蔻、桂皮、丁香、肉豆蔻和茴芹等多种香料。2）仄起式，平水韵二冬。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·印度黄姜饭》</h1> 细细长长天竺米，金金灿灿拌黄姜。咖哩酱汁沾唇醉，香料兰膏满口芳。南国露华生感思，异乡风味涤愁肠。舌尖遣兴能无欲，美食当前必饱尝。 注：1）印度黄姜饭（nasi biryani），来自波斯语词berya(n)，意为“烤制的”。属于中东和南亚饭菜，使用香料、印度米，羊肉或鸡肉混合烹饪而成。通常配以蔬菜和鱼一起食用。2）平起式，平水韵七阳。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·客家擂茶》</h1> 中原南下入边蛮，勤俭持家抗命悭。五谷杂粮携久苦，粗茶淡饭食多潸。浓添碧洗匀汤盏，色掩香成润菜颜。时代变迁擂木在，栖身餐馆可消闲。 注：1）客家擂茶源于中原。客家人历史上曾经过历五次大迁涉。他们將五谷杂粮炒熟后放进背包，逃难途中用茶水一泡，既可充饥又能解渴。2）平起入韵式，平水韵十五删。 图片：早报 <h1 style="text-align:center;">《七律·臭豆餐》</h1> 新马家常臭豆餐，南洋好料口添欢。山巴辣酱香滋味，细碎红椒色可观。鸡蛋虾仁烹作菜，大葱猪肉炒成盘。入乡无忌随风土，脍炙闲尝聊自安。 注：1）臭豆是东南亚地区一种很普遍常见的果实。可入菜，有异香。2）仄起入韵式，平水韵十三寒。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·粿汁》</h1> 粿皮嫩薄口中化，味入灵魂尽在汤。豆卜豆干添菜尾，卤肉卤蛋共猪肠。酸甜兼顾辣椒劲，黑白同行香料芳。先辈移民传代代，潮州美食过南洋。 注：1）粿汁，大多数新加坡人不说guo zhi，而是说kway chap。只有这样，大家才会知道你要的是什么。2）做法：将糯米浸洗后磨成米粉浆，蒸制成薄皮，晾凉并切成三角形小块。加水煮开，淋上热腾腾的酱油汤，撒上芫荽、青葱等香料，再配上卤猪大肠、卤肉、卤蛋、粉肠、豆干、豆卜、菜尾等，再蘸上辣中带酸的辣椒酱一起吃，非常开胃。3）平起式，平水韵七阳。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·煎蕊》</h1> 南洋天气热腾扬，饮品清凉消暑方。棕树椰糖冰碎冷，班兰绿豆粉条香。小炉木炭煮红豆，大碗椰蓉榨奶浆。美食传承欣有道，佳肴口味总回肠。 注：1）“煎蕊”（Chendol）是一种甜品的名称。刨冰配上椰糖、新鲜椰浆、红豆、亚答籽，还有飘着幽幽香兰叶香的绿豆粉蕊，甜中带些咸味酱一起吃，清凉可口。2）平起入韵式，平水韵七阳。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·马来风光》</h1> 此蔬原产东南亚，体透通心绿叶长。虾米辣椒熬酱厚，蒜蓉蕹菜爆油香。贫民百姓街边呷，富贾尊官店里尝。味色双全开胃口，马来美食展风光。 注：1）马来风光也称为叁峇蕹菜，即马来语 sambal kangkong 的音意兼译。在马来饮食文化中，叁峇是一种具代表性的独特辣椒酱，而蕹菜也是东南亚一带较受欢迎的蔬菜之一。因此，两者相互结合，使用了本地食材，最后呈现出了具有道地风光的一道菜肴。2）平起式，平水韵七阳。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·炒粿条》</h1> 街头美食寻常见，翻炒油锅缭绕烟。鸡蛋虾仁吞口水，腊肠芽菜引垂涎。粿条熟煮绵中韧，蚶蛤生烹滑里鲜。唇齿含香留忆久，每逢贪餮总萦牵。 注：1）炒粿条的主要食材是粿条和黄面，另加入酱青、黑酱油、大蒜、辣椒、腊肠、鸡蛋、鱼饼及豆芽，一起用大火烹炒而成。精华所在是使用猪油和猪油渣，最后加入鲜虾、鲜蛤和峇拉煎（虾酱）。2）平起式，平水韵一先。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·五香肉卷》</h1> 便菜家常源古早，闽人南下食随移。青葱蒜沫五香粉，精肉荸荠豆腐皮。带嫩沾肥滋婉妙，内酥外脆味惊奇。油锅炸至金黄色，包覆乡情谓客思。 注：1）“五香” 指福建地区的传统小吃五香肉卷，主要以豆皮包裹剁碎的五花肉、马蹄、青葱、各种香料等炸制而成。2）“虾饼” 的做法是将鲜虾摆放在混合了面粉、淀粉、蔬菜丝及香料的面糊上，然后进行油炸，炒制成酥脆的饼状小吃。3）除了主要的五香及虾饼，五香虾饼也包括灌肠、豆干、鱼圆等油炸小吃。4）仄起式，平水韵四支。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·红龟粿》</h1> 每逢佳节庆丰期，五彩龟仔献飨时。赤手捏成元宝妙，木模打造画图奇。花生为料莲蓉馅，蕉叶当盘糯米皮。增寿延龄添富贵，吉祥如意享耆颐。 注：1）龟粿，又称龟糕、龟仔粿，客家人则称之为粄或印粄，南方人的节庆祭祀之糯米制食品，状貌扁平，约巴掌大小，外压龟印内包素馅，以植物叶为垫。犹其是红色最为经典和常见。内馅以花生、红豆、莲蓉。近几年的新口味内馅则有，芝士、黑芝麻等。2）耆颐：高年上寿。3）平起入韵式，平水韵四支。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·咖喱卜》</h1> 南洋美食咖喱卜，溯本求源众说纷。叠脆层酥馀爽口，甘滋辛味散蒿焄。一身热挂黄金甲，满肚香含白练裙。粉裹馅包油滚过，老曾记里隔櫉闻。 注：1）咖喱卜，也称咖喱角。是一种油炸的马来点心。面粉作外皮，内馅以鸡肉、鱼肉丁、鸡蛋、马铃薯为主，并加入咖喱粉等调料，经油炸而成。2）关于咖喱卜的由来有三种说法：一是源自 1800 年代的英国康沃尔馅饼（British Cornish Pasty），二是源自葡萄牙肉馅卷心菜（Portuguese Empanada），三是源自印度的咖喱角（Samosa）。3）“老曾记”是成立于1956年的曾氏家族企业属下的品牌之一。初创时以街边油炸档铺起家。4）蒿(hao) ：有特殊气味的植物。如，茼蒿、蒌蒿、青蒿、艾蒿等。焄 (hun) ：古通“荤”，葱蒜等有特殊气味的蔬菜。5）平起式，平水韵十二文。 摄影：葛新 <h1 style="text-align:center;">《七律·客家酿豆腐》</h1> 客家豆腐颇神奇，切腹开膛塞肉糜。火煮油煎形润泽，添盐加酱味甘滋。苦瓜茄子皆为料，雍菜鱼丸尽可炊。黄豆入汤鲜匹敌，饭香面滑使人痴。 注：1）客家酿豆腐是客家人的一道美味食品。其做法是将鱼肉等剁碎当馅料，酿（塞）入豆腐内，油炸或放进滚水中烫熟后调配在黄豆汤里吃。酿豆腐也指其他可以用来“酿”的食材，包括油豆腐、茄子、柿子椒等。在客家话里，动词“酿”有将馅料塞入的意思。新加坡的酿豆腐还加入了鱼丸、猪肉丸、猪皮、鱿鱼、猪血、蕹菜、米粉和面条等，吃的时候一般搭配甜酱或辣椒酱食用。酿豆腐为客家名菜，是逢年过节宴席里必有的名菜。2）平起入韵式，平水韵四支。 摄影：网络 <h1 style="text-align:center;">《七律·烤魔鬼鱼》</h1> 火炭红红烟雾绕，焦香扑鼻燎鱼忙。双帆迎浪身姿秀，黑剑随波尾翼长。碧海如歌逢浣女，红尘似梦败渔郎。人间美味何须问，烧烤摊头肉最香。 注：1）𫚉鱼（Stingray，俗称魔鬼鱼），选择肉多的部分，为𫚉鱼涂上由辣椒干、黄姜、香茅和虾米制成的酱料，腌制后再放在香蕉叶上烧烤。香蕉叶在烹煮过程中可锁住𫚉鱼的水分，也惟鱼肉增添独特的香味。烤熟后淋上叁峇辣椒，挤一点柠檬或酸柑，一盘香味四溢的烧烤𫚉鱼完成。2）平起式，平水韵七阳。