春城旧友的美篇

春城旧友

令人难忘的米线

我生在东北，但从小是在云南长大的，所以对云南充满了“家乡”的感觉。那里有我的哥哥姐姐，有我的同学朋友，有我难以忘怀的往事。每次我回云南时，第一顿饭就是吃“过桥米线”。对于米线，我也有一种痴迷，每天早上的早点就愿意吃米线。记得小时候，早上上学时，在街头花8分钱买个粑粑，抹上点酱，边走边吃，或者在路边的馆子要碗米线吃起来热乎乎的，可舒服了。每次从云南回东北，只要是坐飞机，我都要带上3-5斤新鲜的米线，回来后自己做米线吃。要的就是那种感觉，一种家的味道。

米线是云南最具风味特色的知名小吃，云南人长期在外，回家第一件事必是先过米线瘾，也有的甚至不惜千里迢迢，请人从昆明坐飞机捎几斤米线来解馋……云南过桥米线是一种主食或者风味小吃，现在每个城市都有所谓的云南过桥米线店，在我看来这都是徒有虚名的。充其量和云南的小锅米线差不多，和过桥米线风马牛不相及。而真正的过桥米线，做法和口感都和小锅米线不一样的。

过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属滇菜系，该小吃起源于蒙自地区，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。这些辅料都放在一个个小碟中，小碟又放在一个大盘中，和热鸡汤、米线一起端上桌。档次越高，辅料越多，这些辅料倒到大碗鸡汤中，用滚烫的汤烫熟，再倒入米线拌起来吃，那种味道，那种感觉没说的。昆明有两家过桥米线店铺很有名，一个是“桥香园”，一个是“建新园”。外地人到米线店看到食客都捧着一个个大碗吃饭，千万不要以为人家能吃多少，其实就是盛汤用的。过桥米线发源于滇南的蒙自，传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每次将饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。我去过蒙自，还专门到那座小桥看看，也看看传说中书生苦读的小楼，漫步在湖边，欣赏着蒙自南湖公园的美景，给夫人讲述过桥米线的传说，介绍滇南地区的风土人情。

云南米线是著名的地方食材。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒，配料更是数不胜数，有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花、鸡丝等。出名的有过桥米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线、砂锅米线、菊花米线等。关于其起源有多种说法，一种是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的类似面条食品。另一说法是秦始皇攻打桂林的时候，由于当时北方的士兵在桂林作战，吃不惯南方的米饭，所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。我在云南还听过一种说法，云南的大米口感不好，当地人民为了改善大米的口感，研究了许多做法，有米线，有饵块，有粑粑，有饵丝等等，我比较认可这种说法。目前，我知道的是云南做米线也采用的是东北大米。其实，在云南吃米线也是一种享受的过程。吃早点时，服务员将你需要的米线用沸水烫一下捞出，公共作料桌台上，摆满了香葱、韭菜、芹菜、薄荷、蒜末、姜末等各种佐料一应俱全，酱油、麻油、盐、辣椒等各种调料摆放得满满登登，食客依据自己口味习惯添加作料。一碗米线可以有好多种不同的味道，放完了佐料，别忘了再夹上一小碟的泡菜，然后找个空位，大快朵颐了。

云南的米线和桂林的螺蛳粉，东北的朝族冷面，北京的炸酱面一样，都是地区的特色食物。除了螺蛳粉外，朝族冷面、炸酱面我都会做，只不过我从小生活在云南，对米线更加偏爱而已。不过我也建议愿意吃米线的朋友，不要被街面上的“过桥米线”所蒙蔽。那的确不是真正的“过桥米线”。

写于2025年1月20日