盘州城北旧事:故乡风物火腿、香肠、血豆腐

赵应书多彩贵州

盘州城北旧事:故乡风物火腿、香肠、血豆腐前夕日子问老婆，过年准备了些什么年货，反正有岳父岳母操持，她省心。我说故乡每逢过年，多会做火腿、香肠、血豆腐。有些人家会做腊肉，腊味也是个好东西。故乡盘州市是贵州省的西大门，早在秦汉时期已经有建置，贵州建省是明永乐时期1413年，贵州郡县的建置要比省早得多。郡县的建置已经有两千多年的历史，而建省的历史才六百多年，盘州古城已经有六百多年历史，盘州属贵州省直管，六盘水市代管，六盘水市成立较晚，成立于三线建设时期的1967年。而故乡盘州市柏果镇建置于1992年，1992年以前叫盘关区，1984年以前叫土城公社，民国时叫土城乡。明清时属普安州下的北里。柏果镇土城春秋至元属彝族于矢部统治的普山土府，明清属北里，土城之名于何时无记载，早在明朝时的彝语中就有土城为泥碌即泥巴筑的城的意思，现今盘州普古、淤泥、羊场、鸡场坪等地的一些少数民族先祖就从土城迁徙而入。翻阅过贵州省省志及其市县志，有关盘州市柏果镇土城的记载始于明嘉靖时《普安州志》记载的拖长江，直至清乾隆《普安州志》，光绪时《普安直隶厅志》和《民国盘县资料调查表》才有关柏果镇土城的零星记载，李本良编撰的《盘县特区志》和近年编撰出版的《盘县志》相对记载多些。早在明洪武调北征南、镇南时，拖长江畔的柏果镇土城就有了卫所下的屯堡村寨，彝族土司统治下的营、土目和村寨，彝族土司政权之争，明王朝的官员贪污腐败贿赂，最终导致米鲁之乱，拖长江畔十室九空，明弘治时期水族进入，清康熙之后，汉族渐迁入而居。清咸同年间又有回乱，又称白旗，民国时有娘娘山苗乱等影响，人口密度并不高。解放后人口渐增，特别是三线建设开发之后。明时卫所制屯堡的建立实行军事统治、普安州流官、普山土府的统治，到建省之后渐移州入卫的军政合一，以及土司营长土目制。这是个文化不断融合发展的过程，也即今天说的民族共同体意识。今日盘州市柏果镇土城的饮食风物，既有原生态的民族饮食习惯，也有不分民族、籍贯的饮食风味，甚至包含了南北，这是改革开放的结果，偏重川滇风味的贵州柏果镇风味，鲜、香、酸、麻、辣的特点。香可口，酸带劲，麻到舌，辣到味。盘州市柏果镇土城处于盘州的西北位，盘州是贵州的西大门，乌蒙镇是盘州的北大门，胜境街道是盘州的西大门，保田是盘州的南大门，英武是盘州的东大门。盘州市柏果镇处于云贵两省接壤之地，自古以来和云南省宣威市山水相邻人文相亲。因煤资源富集，是盘州市境开发较早的地方，也是盘州境较早通铁路之地，可说是盘州的汉码头。常说菜场最显人间烟火味，每到冬腊月，景江华庭的菜市场里腌火腿、做香肠的人就多了起来，城镇化的发展，城镇上一些居住的人家，虽然没杀年猪，依然有着过去的传统，去菜场买火腿腌制，大多买后火腿。买前腿或五花肉打成薄片用各种佐料加盐，用机子装香肠。一般从早上九点左右要忙碌到下午五六点钟。也有传统手工装的，但效率不高，装香肠多实现了机械化。而血豆腐是当地的美食之一，冬腊月间，因做血豆腐的原因，做豆腐卖的人家，有的一天能售出二十来过。血豆腐的制作就是把豆腐揉碎和猪血搅拌均匀，有的加上肉沫和佐料，揉成团，用当地的青菜叶包裹好后，经过岁月风干。可蒸，可炒。老婆问我会做不?从小是农家子弟，于腌火腿、装香肠、做血豆腐自然熟悉。我答当然会。在幼少时的记忆中，玉米、荞饭、麦饭、米饭、下面条等是常事，还有豆腐、煮酒，我曾到过遵义仁怀茅台镇多次，进过许多个酒厂，茅台镇的生产酒的工艺流程，和故乡盘州柏果镇土城产酒的工艺流程没多少区别。故乡盘州市柏果镇土城农家烤的老土酒，比许多外地的瓶装酒好得多。近年来回乡，见街道上有石屏、大方的烤豆腐在卖，想起幼时的故乡土城，家家户户会杀年猪，装香肠、腌火腿、做血豆腐，做粑粑，粑粑有玉米、大米、糯米、凤尾、高粱、面蒿等，特别是六塘嘴子山脉而下，原柏果镇土城村从黄老坝、土城坪子上、大寨头、中沟头、三家寨，东风村胡家寨、上寨等自然村寨上的人家，上世纪八九十年代，家家户户会做的煮酒、熬糖、推豆腐，现今已经不多。工厂建设，煤的采掘，城镇化的发展，煮酒、熬糖、推豆腐很好的水质有的也不见，传统的一些工艺消失，就如消失了的村寨，黑瓦房早已不见。关于故乡的一些明清古寨，如木棕、真龙地、陆家寨、胡家寨等，有的彻底消失，有的早已经没有古寨的身影，狗场的老寨子，可称古乡，房子也很新，新的世纪，愿都有新的气象。当一些古城、古镇、古寨升级为5A景区时，走在其中，我还真有些羡慕，别人家的故乡。年味渐浓，岁月依稀，故乡的记忆，有的早已经远去。甲辰年腊月二十一大寒2025年1月20日 盘州市柏果牛肉粉：看似简单的牛肉粉，口感却很讲究，粉是当地生产加工的米粉，牛肉是当地饲养的小黄牛肉，粉要易嚼，又不能煮过，牛肉要有嚼头又有瞬间即化的感觉，还要浇上当地山泉水加几十味中药精心熬制香浓的牛骨汤，特制的辣椒，当地的葱花一碗上头，过后嘴留余香。当地的热门店：有柏果镇土城景江华庭的锦江小吃。