火锅

闲兵

（铜火锅）

火锅

现在大江南北都在流行火锅。

依己之见，火锅也可属于乱炖之类。各地各族的火锅各有特色。

朝族的狗肉火锅，边吃边喝边唱歌边跳舞，可以从午饭吃到第二天天亮，吃过一次绝对难忘。

满族火锅以山珍为主，虽也有海鲜、青菜豆腐、白肉血肠等，但基本上是点缀。鹿肉、狍子肉、野猪肉等，黄蘑、猴头、松茸等菌类，瞬时让人有了高大上的感觉。若还有飞龙，听起来就让人垂涎欲滴。

依纬度线南下，辽东和山东半岛就有了乱炒之说，鲁菜全家福海参、鲍鱼、对虾、蛤蜊等海鲜一阵大火急炒，成就了一道名菜。当然放在火锅里也无不当。

最讲究的是北京东来顺的涮羊肉。虽是一锅清水，几片羊肉，几瓣糖蒜，外加白茶粉条豆腐，麻汁酱、韭菜花、芝麻火烧（饼）等，食具食材看似简单却大有门道。

羊肉来自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊（俗称坝上花脸）。选用羊的“上脑”（羊的脖颈后、脊骨两侧肋条前的部位‌。）、“黄瓜条”（羊后腿大腿侧）、“磨裆”（臀尖肉）、“大三岔”（位于羊后腿上方，肉质较嫩，瘦肉较多，肥肉较少。）、“小三叉”（位于羊前腿上方，肥瘦肉相间。）等活动部位的肉，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰。

糖蒜只能是来自河北霸县且只要6瓣、腌制三个月的蒜。其他就不一一类举了。

东来顺的火锅必须是铜制的，木炭则是柞木炭（燃烧时间较长，火力强劲，不易熄灭，而且柞木炭的火星比较小。）柞木炭还是一种中草药，可治溃疡等病症。

让我最感兴趣的是大别山的吊锅，几个木棍一架，绑上一只小锅悬在空中，下面是火盆，锅在火盆上面20一30公分，所以称作吊锅。锅里放上各种食材，几人围在火盆边，喝着小酒侃着大山，慢慢等锅里的食材煮熟。尤以阴雨和下雪天最为惬意。

再往南行，闽菜的佛跳墙最有故事，有说是苏东坡之创，也有讲是穷小子饥饿难耐，把身边所有的食材放在一起乱炖，小火慢炖一夜后，让隔壁的和尚闻香翻墙而至，由此得名。和火锅有着异曲同工之妙。

广东的打边炉则文明多了。四十多年前。夜半时分，和几位同事围坐街头大排档宵夜，打的是狗肉边炉，感觉和东北朝族的狗肉火锅差不多，只是没那么辣。

还有一次，和战友在珠海打边炉，我们俩人吃的海鲜比同行其他五人吃的还多，同行的老总直喊他俩没钱，让服务员别给我俩再上菜了，老总越讲，我俩吃的越来劲，饭店老板越高兴。

从北吃到南，再往西边走。

云南的菌茹类火锅，各种食用菌比东北的多，但香格里拉的松茸没有长白山的香，卖到国外也没有东北的贵。总的感到很好吃但稍有遗憾。

四川重庆的麻辣火锅的食材相对箜篌、肚片等内脏多些，我的感觉最大的特点就是辣。有次出差从四川回来，吃啥菜都没味，半个月后，才适应了没有麻辣的料理。

西北的火锅大都是清真火锅，也许京城的东来顺就是从那边传过来的，无须赘述。

东瀛日本，神户的和牛火锅最出名，传说日本的相扑运动员基本每天都吃，所以很快就胖起来了。退役后吃的少了，慢慢恢复到正常体重。

40年前，38军在日本战友会会长请我们在神户塔吃了和牛火锅，似乎没有感到特别好吃，但记忆很深。

贵州花江狗肉火锅享有盛名，虽在外地品尝过，但因没去过贵州，就不妄加评论。等去过吃后再谈。

很快就过年了，想想就馋。咳，什么时候才能有点出息啊！

（广式边炉）

（四川鸳鸯火锅）